Як правильно використовувати крохмаль у приготуванні свіжовичавлених страв
Вас трохи бентежить, як користуватися кукурудзяний крохмаль? Ви вагаєтесь, коли в рецепті зустрічаєте дієслово «розбавляти»? Насправді, хоча кукурудзяний крохмаль тут найвідоміший, існує кілька видів крохмалю, кожен із яких має свої особливості.
Тут різні види крохмалю та що потрібно знати та як його використовувати !
Для чого використовуються крохмалі ?
Це дуже дрібні порошки, які при змішуванні з рідиною поглинуть частину її. Під дією тепла (при різних температурах) зерна крохмалю набухають і лопаються, виділяючи додаткові молекули крохмалю, які згущують рідину.
Крохмали є або зернова основа, як з кукурудзою, або будь-який на основі коренеплодів як картопляний.
1. Кукурудзяний крохмаль
- Робить препарат трохи більш непрозорим (менш прозорим, ніж інші крохмалі).
- Візьме при більш високій температурі, близько температури кипіння. Наприклад, він ідеально підходить для загущення соусів.
- Найстійкіший: його можна використовувати навіть на початку тривалого приготування. З іншого боку, він не дуже добре працює з кислими інгредієнтами, тому це не найкращий вибір для ягідного пирога (я кажу з досвіду).
- При замерзанні воно може відокремитися.
- Не використовуйте в самому кінці приготування, інакше він може залишити трохи крейдяний смак або текстуру.
- У Європі називають кукурудзяний крохмаль Кукурудзяне борошно.
Його можна знайти в будь-якому продуктовому магазині, зазвичай поряд із харчовою содою та розпушувачем. Це найдешевший з чотирьох.
2. Картопляний крохмаль
- У рівних кількостях саме крохмаль дає найгустіший препарат.
- Він досить стабільний - більше, ніж інші крохмалі з коренеплодів. Однак рідина не може закипіти.
- Дуже часто використовується в китайській кухні; це ідеальний інгредієнт для загущення супів.
- Зробити самостійно легко, якщо замочити картоплю у воді! Можна налити воду через сито, вкрите паперовим кавовим фільтром, щоб зібрати крохмаль; коли висохне, готовий.
Його можна знайти в розділі "Без глютену" деяких продуктових магазинів.
3. Крохмаль тапіоки
- Робить соус густішим за кукурудзяний крохмаль, з еластичними нитками і дуже блискучим зовнішнім виглядом.
- Найкраще використовувати в кінці варіння.
- Його смак абсолютно нейтральний.
- Тапіока, маніока та маніока походять від одного кореня.
Його можна знайти в розділі "Без глютену" деяких продуктових магазинів.
4. Крохмаль арроурут
- Може використовуватися в кислотних препаратах (наприклад, кисло-солодкий соус).
- Робить соус густіший за кукурудзяний крохмаль із струнами, що тягнуться.
- Результат буде абсолютно чітким, а його смак нейтральним.
- Найкраще використовувати в кінці варіння; не підтримує тривале варіння, через що воно втратить свою загущаючу силу.
- Ідеально підходить для солодких заготовок, таких як пироги. З іншого боку, не змішуйте з молоком або вершками, оскільки це може змусити їх згорнутися.
Його можна знайти в розділі "Без глютену" деяких продуктових магазинів.
5. Інші крохмалі
Є ще інші види крохмалю, але тут рідкіший і складніший. Наприклад, на Гаваях найпоширенішим крохмалем є таро, коренеплід, який культивується на цих островах. А деякі азіатські кухні також використовують багато рисового крохмалю, який іноді також називають «клейким рисовим борошном».
Як використовувати крохмаль ?
У рідкому препараті важливо розводити крохмаль раніше. Що означає розбавлення? Просто змішайте його з невеликою кількістю гарячої води (зазвичай від 1 до 2 столових ложок) у невеликій мисці, ДО того, як додати його до препарату (наприклад, тушонку або зажарку).
Якщо не розбавляти, крохмаль схильний утворювати грудочки, які не будуть розсипатися під час варіння. Тож це справді вирішальний крок! Важливо зазначити, що крохмаль не розчиняється в холодній воді, не більше.
Існує ще один спосіб використання крохмалю, наприклад, у солодких заготовках. У цьому випадку досить просто змішати крохмаль з іншими сухими інгредієнтами (наприклад, цукром), потім додати вологі інгредієнти та/або поставити препарат на нагрівання.