Як приготувати їжу, не втрачаючи поживних речовин MMJ

Вживання сирої їжі має ту перевагу, що поглинає максимальну кількість вітамінів та мінералів, присутніх у їжі. Дійсно, мікроелементи є крихкими і можуть бути змінені залежно від способу приготування. Приготування їжі може призвести до значної втрати цих цінних поживних речовин, які зникають у воді для приготування їжі або руйнуються від високих температур.

Готувати їжу чи ні ?

Готувати їжу - це модифікувати її. Ці модифікації стосуються:

його фізико-хімічні властивості (наприклад, денатурація варильних білків),
його органолептичні властивості, такі як колір, текстура, смак ...,
його ваги та обсягу,
його харчова цінність, оскільки деякі поживні речовини розчиняються у воді для готування,
його засвоюваність,
його санітарні якості (стерилізація, збільшення терміну придатності тощо).

Однак споживання вареної їжі має такі переваги, як:

підвищений смак і смак їжі,
зменшення харчових отруєнь, оскільки тепло знищує більшість патогенних мікроорганізмів, залежно від температури.
вивільнення певних поживних речовин та їх краще засвоєння нашим організмом. Це, наприклад, випадок лікопіну з помідорів - каротиноїду з антиоксидантними властивостями, біодоступність якого покращується при варінні помідора.

Існує найрізноманітніший спосіб приготування їжі: у воді, у духовці, на сковороді, при смаженні. Ці методи приготування повинні бути адаптовані до різних продуктів харчування та до смаків людей. Різноманітність способу приготування їжі дозволяє насолоджуватися перевагами кожного. Це також дозволяє не втомлювати їжу, змінюючи рецепти, адаптувати її відповідно до ваших бажань та готувати відповідно до обладнання, яке ми маємо в своєму розпорядженні.

Яких основних правил приготування страв слід дотримуватися ?

Кілька порад щодо приготування їжі:

Якщо ви не любите овочі аль денте, тоді готуйте «просто», дотримуючись часу приготування, зазначеного на упаковці або в рецептах. Пережарений овоч менш апетитний і втрачає поживні речовини.

Як готувати їжу у воді ?

Існує два способи почати готувати їжу в обсязі води:

початок варіння в холодній воді: ми поміщаємо їжу в ємність з холодною водою, більш-менш підсоленою, а потім доводимо до кипіння. Цей спосіб приготування ідеально підходить для бобових, картоплі, солодкої картоплі, супів, коротких бульйонів, запасів та певного давно приготовленого м’яса, деяких морепродуктів, таких як барвінок, молоток, краб чи омари;
початок варіння в окропі: їжа занурюється в ємність з більш-менш підсоленою окропом. Цей спосіб приготування особливо підходить для крохмалистих продуктів, таких як макарони або рис, а також свіжих овочів, м’яса в англійському стилі, яєць, лангустинів тощо. Ми починаємо відлічувати час варіння від відновлення кипіння.

Після приготування овочів та крохмалистих продуктів їх можна помістити на друшляк і пропустити під холодною водою. Це має ту перевагу, що зупиняє приготування їжі та позбавляє продукти від крохмалю, якщо вони містять його. Таким чином, рис не злипне, а зелена квасоля не пережариться, наприклад.

Приготування їжі в об'ємі води може спричинити велику втрату вітамінів та мінералів, оскільки вони "переходять" у воду для готування. Щоб обмежити ці втрати, рекомендується не затягувати приготування занадто довго і готувати їжу в альденте (хрустку для овочів і тверду для крохмалю).

Ви також можете додати кришку, щоб скоротити час приготування. Якщо можливо, використовуйте варильну воду, оскільки вона містить поживні речовини (для приготування зв’язаних соусів або супів).
Віддаючи перевагу кулінарному приготуванню на парі, цю проблему можна обійти, оскільки їжа «не купається» у воді.

Навіщо готувати їжу на пару ?

Приготування на пару має три основні переваги перед приготуванням в обсязі води:

краща повага до органолептичні властивості продуктів, такі як колір, текстура та смак,
збереження більшої кількості вітамініві мінерали порівняно з приготуванням їжі з водою, оскільки їжа не «всмоктується» у воді для готування,
це коротше приготування як приготування їжі в об'ємі води.

Ви повинні розрізняти варіння на пару під тиском та м’яке приготування на пару.

Ніжне готування на пару стріляє нижче 100 ° C. Це можна зробити за допомогою металевого або бамбукового відпарювача, виробника кус-кусу або просто за допомогою перфорованого кошика, піднятого в горщику з невеликою кількістю води і накритого, не закриваючи щільно.
Приготування на пару також можна проводити "під тиском" за допомогою скороварки/скороварки. Тривалість приготування різних продуктів вказана в посібниках користувача пристрою.

Будь то в режимі ніжної пари або в режимі «під тиском», ви можете додати у воду інгредієнти для ароматизації їжі, що готується: спеції, ароматичні трави тощо.

Як готувати їжу в традиційній духовці?

Традиційне приготування в духовці ідеально підходить для пиріжків, пирогів, запіканок, великих шматків м’яса або риби, безе тощо. Препарати можна також готувати в бейні-марі або в закритому посуді, наприклад, у теракотовій посуді з кришкою.

Час приготування варіюється в залежності від страви, що готується, та її ваги. Вони вказані в керівництві користувача приладу та у рецептах приготування їжі.

Деякі вітаміни краще зберігаються, але висока температура може погіршити певні поживні речовини. Це спосіб приготування, який не обов’язково вимагає додавання жиру.

Сайт MangerBouger.fr пропонує таблицю відповідності температур та показників термостата печі.

Як приготувати їжу в мікрохвильовці ?

Мікрохвильова піч може бути корисною для розморожування їжі, підігрівання їжі або готових страв, а також для приготування певних кулінарних заготовок. Час приготування їжі часто набагато коротший, ніж для інших способів приготування.

Це спосіб приготування, який можна використовувати для риби, овочів або фруктів. Його також можна використовувати для швидкого пом’якшення продукту. Приготування в мікрохвильовці не дає хрусткого продукту.

Три параметри, які слід враховувати при приготуванні їжі в мікрохвильовці:

приготування їжі залежить від щільності їжі. Чим щільніше їжа, тим довше потрібно варити та розігрівати, оскільки в мікрохвилі важче проникнути. Наприклад, картопля нагрівається довше, ніж зелена квасоля;
приготування здійснюється з поверхні посуду vДо центру або від поверхні їжі до серця. Тому рекомендується розміщувати найгустіші продукти на периферії страви, а менш густі в центрі, щоб отримати рівномірне приготування. Перемішування один-два рази під час та в кінці варіння допомагає гомогенізувати температуру та запобігти деяким опікам горла;
маленькі порції готуються швидше, ніж великі порціїпорції.

Для тієї ж їжі приготування їжі в мікрохвильовці може дати інший результат, ніж інший спосіб приготування. Наприклад, картопля, приготована у воді, і картопля, приготовлена в мікрохвильовці, не матимуть однакових органолептичних якостей (зовнішній вигляд, колір, текстура, смак). Те саме стосується філе риби, приготовленої в мікрохвильовці, і того ж філе риби, приготовленої на сковороді.

Як готувати їжу на сковороді, на планку або на грилі ?

Приготування їжі на сковороді, на планку або на грилі підходить:

з товстим м’ясом, таким як великі шматки яловичини,
з більш тонкими видами м’яса, такими як курячі котлети, відбивні з баранини, шашлик з м’яса, бічний стейк, свиняча відбивна ...,
з паніровкою,
риба, нарізана на філе, бруківку тощо, цілі риби середнього розміру, такі як порційна форель,
з овочами, такими як кабачки, перець, гриби тощо, нарізаними скибочками для швидшого приготування.

Випаливши їжу, можна тушкувати в такій рідині, як бульйон. Тушкувати на повільному вогні дуже повільно. Він добре підходить до м’яса, оскільки зберігає всю їх м’якість і смак.

Використання антипригарної каструлі допомагає обмежити додавання жиру а то й взагалі не ставити. М'ясо та риба містять будівельний жир, якого може бути достатньо для коричневого харчування. Будьте обережні, якщо антипригарне покриття починає псуватися, найкраще припинити використання каструлі. Ця порада стосується і іншого посуду з антипригарним покриттям, наприклад, сковорідок.

Може бути цікаво використовувати вок, який є порожнистою каструлею, що походить з Азії. Цей посуд сьогодні широко використовується, оскільки він дозволяє обсмажувати їжу в дуже невеликій кількості жиру і зберігає всі їхні смакові якості. Без кришки він виконує функції дуже великої сковороди, в якій пасерується їжа (наприклад, хрусткі овочі). Тоді варіння дуже коротке, що найкраще зберігає органолептичні властивості їжі. З кришкою він дозволяє тушкувати швидко і смачно.

Гриль корисний для обпалювання м’ясних порцій будь-якого розміру або великої риби. Можна скористатися чавунною решіткою, духовкою, мангалом ... Те саме стосується і приготування їжі з планчею. Цей спосіб приготування не вимагає додавання жиру. Оскільки їжа розміщується на грилі/планчі, бажано, щоб вона була дуже чистою або навіть перемитою безпосередньо перед використанням, якщо вона зберігалась у кутку саду або гаражу між 2 використаннями.

Як смажити їжу ?

Смаження складається з занурення їжі у її вигляді або обмазки сухарями, борошном… або кляру у жирній ванні, доведеній до дуже високої температури (температура змінюється в залежності від точки диму). Енергетична цінність смаженої їжі дуже важлива, оскільки вона поглинає жир завдяки смаженню: під час варіння кількість випаровується води, що міститься в їжі, буде замінено кількістю олії, а через секунду олія просочується в їжу під час охолодження. Потім їжа стає багатішою на ліпіди, а отже, важче засвоюється.Занадто регулярне вживання смаженої їжі може спричинити збільшення ваги.

Це спосіб приготування, придатний для картоплі фрі та інших продуктів на основі картоплі, таких як картопля дофін, наприклад, дрібна риба та пончики. Ви можете використовувати різний посуд, такий як каструля для картоплі фрі, електрична фритюрниця або проста сотейник з високими краями. Потрібно бути обережним, щоб уникнути бризок масла (для цього не наповнюйте лотки до краю).

Що слід знати про смаження:

ви повинні бути обережними, використовуючи придатний для цього жир. Цю інформацію можна знайти на етикетці товару,
після кожного використання необхідно проціджувати ванну для смаження для усунення згорілих відходів,
жирову ванну не слід повторно використовувати занадто довго оскільки з часом стає токсичним. Рекомендується не використовувати повторно більше 5 разів,
виймаючи смажену їжу з масляної ванни, бажано покласти її на кілька секунд на посуд, покритий абсорбуючим папером, щоб видалити частину олії, що залишилася на поверхні їжі,
не дозволяйте маслу коричневого кольору або диму,
при однаковій вазі тонкий картопля фрі буде багатшим жиром, ніж великий фрі. А як щодо чіпсів !

Інші запобіжні заходи при застосуванні: не смажте разом з дитиною поблизу та не ставте ємність поза досяжністю.