Як приготувати японський солодкий хліб, готуючи рис для суші

Ви коли-небудь опинялися без рису, за винятком рису суші у своїй шафі, і говорили собі: пюре, я не знаю, як його приготувати, а крім того, навіть не подавати його як суші. Ну ось приготування рису для суші та його використання в суші та інших рецептах.

Японський рис для суші, про який рис мова? ?

У величезній родині рису японський рис - це рис, який трохи вражає, коли справа стосується кулінарії. Насправді у японців процес приготування трохи складніший, ніж у нас, оскільки їх рис є частиною іншої родини, ніж звичайний західний рис.

Японський рис є частиною сімейства японських рис: oryza sativa japonica, круглий рис, який при приготуванні часто липкий, тому що він дуже багатий крохмалем. Наш французький рис, наприклад, з Камарга, або басмати або тайський рис - це риси з сімейства Індіка, які не дуже багаті крохмалем і, отже, не дуже липкі.

В Японії існують дві основні сім'ї рису: "липкий" рис і так званий "не липкий" рис, хоча японський рис, як правило, липкий, "нелипкий" менше, ніж "липкий".

так званий "липкий" рис - це Моті Гоме, який використовується зокрема для випічки. Його крохмаль складається лише з амілопектину, компонента, який дуже швидко розщеплюється до глюкози під час травлення, отже, з рекордним глікемічним індексом.
Так званий "не липкий" рис - це Урічі травень (лакований рис або білий рис), який у сирому вигляді називається Коме (зібраний рис). Цей рис не липкий і містить від 15% до 35% амілози та від 65% до 85% амілопектину, тому він більш засвоюваний і може бути придатним для діабетиків. Японці їдять простий рис саме щоденного споживання, вареного рису.

Японські сорти рису

В Японії існує більше ста різновидів рису, причому рис має дуже велике значення в японській культурі. Гохан, зварений рис, також означає "їжа", тобто. Серед усіх сортів є сорти, які мають величезний успіх:

Каліфорнійські рулети або макі-суші з дуже західними смаками

Різновид рису Кошихікарі: це розкішний рис par excellence, особливо якщо він походить з префектури Ніїгата, Унума, де його почали культивувати в 1956 році. Хікарі означає "легкий", цей рис вважається своєю красою.
Сорт рису Сасанісікі - рис, корінний у Сендаї, префектура Міягі, культивується з 1961 року та отримується схрещуванням. Це найкращий сорт рису для суші, оскільки він зберігає той самий смак при охолодженні. Оскільки це дуже поважний оригінальний рис, ресторани вказують у своєму меню, що вони використовують цей рис.
Різновид рису Hitomebore: його назва означає «любов з першого погляду»! Це дуже популярний рис. Це похідне рису Кошихікарі.

Які марки використовувати у Франції для японського рису

Багато рису для суші ви знайдете в органічних магазинах під брендами Маркал, Селнат і Прімал, але я не впевнений, що це рис японського походження. Вони є вирощується в Італії і мені цікаво, чи не використовуються сорти різотто: зерна довші. Зерно різотто справді є Oryza Sativa Japonica але вибрано, щоб це було якомога довше. Тому мені цікаво, якщо в упаковці (на ній нічого не позначено), це не сорти різотто (арборіо, карноллі, бальдо, віалоне нано тощо).

Я задаю собі те саме питання щодо рису Таноші (група Бьорг), яке ви знайдете в супермаркетах, знаючи, що вказівка Oryza Sativa Japonica надзвичайно широка ... рис різотто звичайно, можна готувати як японський рис, але ви втратите свої тонкощі смаків японського рису ...

Тому я раджу звернутися до фахівців, навіть якщо рис не органічний. Я використовую рис, який купую в японському магазині, але ви знайдете під торговою маркою Umami на Bienmanger.com рис Haenuki (для суші) і Tsuyahime (для простого рису). І ці риси добре культивуються в Японії. Ви також зустрічаєтеся в деяких гіпермаркетах рису бренду Nishiki: це японські сорти, вирощені в Каліфорнії.

Рис Кошихікарі ви знайдете в Сацукі в Інтернеті або на сайті в їх магазині в Ліоні. І ви знайдете всі сорти рису і відмінний Японські товари в Umami, Інтернет-магазин 2 ентузіастів, що базується в паризькому регіоні.

Різні рисові препарати в Японії

Рис їдять в Японії в різних заготовках. Він буде приготований і приправлений відповідно до призначення страви з рису. І він змінить свою назву залежно від використання та приправи:

Варений білий рис супроводжує страви, але може бути і стравою самостійно. Тоді таккікомі гохан, якщо це рис, змішаний з овочами та білками, яку меші, якщо його смажать з іншими інгредієнтами, омозубі, коли його формують у кульки (онігірі), приправлене фурікаке (сумішшю приправ), або чазуке, покрите чай або Даші (бульйон) і прикрашений фурікаке, морськими водоростями, свіжою цибулею, кунжутом, соліннями та васабі, а також рибою та рибними яйцями. Це основа Макі, Нігірі, Темакі та Чірасі-суші, що складаються з сашими (сира риба) та шарі (оцетований рис), Онигірі (фаршировані або не фаршировані рисові кульки), Донбурі (гарнір з рисом).

Принцип приготування японського рису

Певно, що японський рис більш технічний у приготуванні, ніж довгий рис, менш багатий крохмалем. Його приготування та приготування здійснюється в 7 етапів:

Рисова істота багатий крохмалем, спочатку його доведеться випрати. Вилийте його в миску або салатник і вперше залийте водою. Я трохи поворушую пальцями і кидаю у воду, нахиляючи задницю до упору, не втрачаючи жодного рису. Я працюю так само 4-5 разів, щоб отримати кришталево чисту воду. Я завжди залишаю трохи води, щоб рис не злипся: крохмаль з’їдається водою, він набрякає, і якщо кожен раз зціджувати рис на друшляку, зерна злипаються і друшляк. Крім того, це дозволяє своєрідно вимочувати рис.
Після промивання я зціджую рис на друшляку протягом декількох хвилин, протягом яких рис буде продовжувати набухати, але також позбуватимуться всієї зайвої води, що дозволяє не спотворювати вимірювання води для приготування.
Рис є тоді приготовлений шляхом поглинання у каструлі з несоленою водою, потім відпочиньте, накривши, від вогню, щоб завершити її приготування та набухання.

Японська приправа до рису для суші

Японська рисова приправа для суші робиться з соусом Сушіцу. Це суміш рисового оцту, цукру та солі. Ви можете знайти цей соус готовим в азіатських магазинах, але зробити його дуже просто. Просто змішайте 2 мл рисовий оцет, 7 г цукру і 2 г дрібної солі.

Роботаприправа Однак, як правило, слід ритуал, щоб добре провітрити рис, швидко охолодити його (готувати його не слід) і, отже, зробити його ідеальним для дегустації суші.

Для цього японці традиційно використовують:

Ви можете зробити все це за допомогою невеликий піднос або велику, широку миску, вологу дерев'яну ложку та аркуш паперу для будь-якого віяла.

З чим їсти варений японський рис або гохан?

Я їм японський рис з усіма своїми японськими та китайськими стравами. Це позбавляє мене від наявності вдома 1000 рисів. Я також використовую його для деяких страв тайської та в’єтнамської кухні, коли у мене немає рису зі смаком тайського аромату. Я часто приправляю його кунжутом та перцем Еспелетт.

Гохан або японський приготовлений рис - ідеальний супровід каррі, це навіть одна з традиційних японських страв, Karï riseu (що вимовляється як "caréraïs", транскрипція англійської вимови карі-рису на японській мові). Як результат, я часто супроводжую свої страви навіть у соусі мої західні страви, цього вареного японського рису. Він досить щільний, щоб повністю не змішатися з соусом, що дає м’який контраст.

Приготовлений японський рис, поданий звичайним або просто заправленим кунжутом та перцем Еспелетт, є основою для моєї дегустації азіатської страви.

Рецепт, який мені дуже подобається, і який є японським, - це смажені рисові кульки, фаршировані чи ні, як які онігірі або аранчіні Італійці. Ви формуєте вареник або рисовий пиріг, поклавши начинку з м’яса, овочів або просто квадрат сиру, і опускаєте їх або в сухарі, або в англійські панірувальні сухарі (яйце + сухарі) і змушуєте їх варити в банку з олією. Це смачно як гарнір або як основне блюдо з овочами.

Звичайно, цей рис можна використовувати в смажений рис, в азіатських або західних рецептах: з овочами та білками це швидко і легко зробити.

Ви можете покласти цей варений рис у не змішані супи або бульйони та/або змішати його з овочами, щоб загустити суп. У бульйоні це безпосередньо зігріває рис, це зробить вас здоровою та легкозасвоюваною стравою. У супі або соусі ви використовуєте його крохмаль для створення крему, як ніби у вас рисовий крохмаль або рисовий крем.

Оскільки японський рис - це круглий рис, ви можете використовувати його як різотто або зробити a молочний рис. Він містить достатньо крохмалю для досягнення приблизних результатів. З іншого боку, для різотто зверніть увагу на час варіння: рис різотто є частиною «довгого» рису круглого рису, тому готується повільніше. Тому японський рис слід скуштувати через 10 хвилин, щоб перевірити, як далеко ви приготували.