Як приготувати легендарний румунський рецепт "Качка, фарширована сармале"
Увійти
Створити акаунт
Відновлення паролю
Галац
Присутні у святковому кулінарному "панорамі" румунів і у вигляді "курки, фаршированої сармале", страва справді ефектна, але це також справжня калорійна бомба. Рецепт також є в Болгарії, Сербії, Туреччині та Республіці Молдова.
Хто ніколи не пробував качку (або курку), фаршировану сармале, має про що пошкодувати! Вражаюче блюдо з балканського походження (воно прижилося у нас із сармалеле та мітетіями) дуже смачне, і навіть якщо деякі кулінарні критики закрутять носом на тій підставі, що "злиття" трохи незграбне - через безліч смаків - для смакових рецепторів у румунській сільській місцевості він залишається своєрідним королем особливих свят.
Його готують не надто часто (саме тому він не широко відомий), оскільки після того, як у вас з’явиться можливість відкрити його далі, це одне з найбільш традиційних хронофагових страв.
Якщо сармали педантичні, то качка, фарширована сармалами, є самим визначенням сідла, тому що для того, щоб поставити диво на стіл, потрібно багато годин ретельної роботи.
Ми все ще представляємо архаїчний рецепт, в етнографічній інтерпретації Навчального центру Пройлавія, трохи відфільтрований - до речі абсолютно природний підхід - через конкретні вказівки, запропоновані практикуючим на кухні (див. Веб-сайт, який вам готує Лія).
інгредієнти
качка понад два кілограми
квашена капуста
500г фаршу з індички (птиця)
50г рису
Дві (три) столові ложки олії
Спеції сармале (за смаком)
Для маринаду: велика цибулина, морква, два зубчики часнику, 200 мл білого вина, горошок перцю (за смаком), виноградна кісточка (за смаком), гірчичне зерно, сіль (за смаком).
Спосіб приготування
Усі кажуть, що качка повинна залишатися маринованою принаймні одну ніч (якщо не один день і одну ніч), бо так вона матиме особливий смак, а м’ясо буде ніжним. Якщо ви не можете так довго чекати (з різних причин), дозволяється маринуватися лише 2-3 години, щоб аромати змішалися.
Готувати маринад просто. Очистіть і помийте цибулю, моркву і часник. Моркву нарізати кружками, цибульну луску. і нарізаний часник. Ми кладемо їх усіх у велику ємність (каструлю, запіканку, каструлю тощо) з кришкою.
Потім додайте решту інгредієнтів: вино, сіль, горошок перцю, чебрець і гірчицю і все ретельно перемішайте. Тоді нехай качка прийде!
Качку потрібно відповідально мити та перевіряти на наявність нутрощів чи чогось іншого (шия, голова, ярлики тощо) в туші.
ПОРАДА: також видаліть пташині легені, оскільки вони будуть утворювати багато непривабливої піни при кип’ятінні.
Нехай воно стече (деякі кажуть, що воно навіть сухе за допомогою паперових рушників, але це лише примха), а потім гарненько натріть його маринадом і дайте йому просочитися ним. Поставте кришку і поставте все в холодильник. Гаряче маринування насправді не рекомендується.
Ми не вдаємося в подробиці, пов’язані з приготуванням сармалів, бо, за висловом румуна, „скільки хатин, стільки звичок”. Детально про те, як зробити капустяну сармале, можна подивитися тут. Однак рекомендація кулінарних майстрів така, що зважаючи на те, що качка - досить товста птах, не використовувати свинину для сармале, а птицю, бажано індичку.
Щоб наповнити качку (здається, вміщується від 20 до 30 сармалів, тож не уявляйте, що вам вистачає на весілля), птицю потрібно вийняти з маринаду, очистити від маринаду (не мити, лише чистити!).
Почніть «збирати» сармале! Пам’ятайте, що сармалі серйозно розширені (від рису), і якщо ви їх сильно напхаєте, вони можуть піти гуляти, поки ви готуєте.
Найпростіший спосіб - поставити птицю догори дном і покласти сармалів, як цеглу, але довгими, стіною до стіни, аж до отвору в спині, без фактичного набивання. До речі, отвір, куди ви кладете начинку, тоді слід закрити.
Зазвичай використовується шматочок шкіри, вирізаний з щедрої шиї птиці, який зашивається шкірою зі спини (грудей і ребер) качки.
Порада практикуючих на кухні - не обманювати вражаючою перспективою і підготувати трохи більше сармалів, ніж це вміщується на кухні. Вони будуть розміщені навколо птаха в підносі (рекомендується великий, високий піднос, принаймні приблизно 15-20 сантиметрів, якщо не краще), на грядці з квашеною капустою, яка добре готуватиметься і буде бути якомога апетитнішим, як гарнір.
Змастіть сковороду столовою ложкою олії. Його також можна змастити салом, але це схоже на багато калорій. Також можна використовувати аркуш паперу для випічки, оскільки це допомагає вирівняти температуру.
Після того, як піднос буде готовий, покладіть грядку з квашеною капустою (порізаною, очевидно), залийте повністю розчином маринаду (в якому була качка), а потім покладіть качку грудьми вниз. Як я вже сказав, навколо можна покласти приблизно 15-20-50 сармалів. Будьте!
Частина птиці, яка залишається поза рідиною, змащується столовою ложкою олії. Можливо, з вершковим маслом, якщо ви не думаєте, що кількість калорій вибухає.
ПОРАДА: Лоток добре покритий алюмінієвою фольгою. В іншому випадку рідина швидко випарується, а препарат не буде готуватися належним чином. Знизу вона згорить, а зверху висохне.
Його помістили в розігріту духовку до 170 градусів Цельсія (дослідники не змогли точно визначити, що це означає в традиційній селянській печі, але дійшли висновку, що це може бути досить невеликий вогонь), і так тривало цілу годину.
Після закінчення звичайного часу качку перевертають догори дном, покривають алюмінієвою фольгою і витримують близько 30 хвилин, також при 170 градусах Цельсія. По суті, інгредієнти вже правильно приготовані, але зовнішній вигляд також має значення.
В результаті зніміть фольгу і змастіть качку соусом з піддону, а потім потримайте її ще 10 хвилин з одного боку і 10 хвилин (також з попередньою змазкою) з іншого боку.
Його подають на тарілці, на яку підкладають зварену капусту, потім качку, а на знак оточення дива - іншу сармале. З’їдене з полентою або хлібом, гострим перцем або сметаною, качка, фарширована сармале, здається, настільки ж хороша. Не для тих, хто справді хоче, щоб його затягли по кільцю.