Як приготувати водорості Регал
Висушені, свіжі, у пластівцях, порошку або листі, водорості вриваються в наші тарілки. Дізнайтеся, як їх готувати, дізнавшись поради Регаля та наш вибір із 7 найкращих їстівних водоростей. Окрім того, що деякі з цих рослин корисні для здоров’я, вони також приносять реальну додану вартість вашим стравам. Вакаме, спіруліна, хідзікі, комбу. Ці імена для вас нічого не означають? Немає проблем, Регал розповідає вам все про ці рослини, сповнені чеснот, запропонованих припливом.
бульйон-даші-місо-тофу-суші-макі-локшина-japan_istock.jpg
20000 років приготування водоростей
Ідея вживання морських водоростей не обов’язково стосується французів. В Японії це очевидно: водорості присутні кожен день. Вони проскакують даші, основа всіх японських супів; вони загортають онігірі, рисові кульки, які японці їдять щодня як закуску; вони підкрадаються до салатів, солінь, локшини, чіпсів, не кажучи вже про те суші. Вони дуже важливі, і ми швидко розуміємо, чому: вони не тільки мають дуже приємні солоні та йодні аромати, але вони також пропонують безліч цікавих фактур на кухні.
Японці далеко не єдині, хто зрозумів силу водоростей. Задовго до них, приблизно 20 000 років тому, корінне населення Вогняної Землі використовувало їх як їжу. За часів античності греки та римляни сприймали водорості як засіб лікування і використовували певні види для годівлі худоби або для виготовлення барвників. Серед іншого багатий азотом, калієм, кальцієм, магнієм та залізом, водорості (або водорості) збирається на Пляжі Нормандії та Бретону століттями і використовували як добриво. У кулінарії використання водоростей залишається полохливим. Однак у всьому світі, від Гренландії до Китаю через Східну Африку, ми збираємо або вирощуємо водорості всіх видів, і ми безперечно їмо ці овочі з моря.
бульйон-даші-місо-тофу-japan_istock.jpg
Повні вітамінів, мінералів та легко засвоюваних мікроелементів, водорості мають велику харчову цінність для дуже низька калорійність.
Морські водорості: сорти та поради щодо купівлі
R82-algue_co.jpg
Як і в овочах, є сезон збору врожаю, характерний для кожного сорту водоростей. Здебільшого збір починається навесні. Морські спагетті та свіже вакаме доступні лише з березня по травень. Водорості все легше знаходять у торгівлі, в органічних магазинах, в Росії Азіатські продуктові магазини і навіть у загальних супермаркетах. Їх іноді можна побачити у прохолодному відділі, консервованому в солі або розсолі, але частіше купують їх зневодненими. Висушені вони можуть приймати кілька форм: цілі, вирізані, у листах, пластівцях або порошку.
Вакаме (Undaria pinnatifida)
Ці бурі водорості (досить темно-зеленого кольору), дуже багаті кальцієм, нагадують листові овочі; досить тонкий і тендітний, дуже гнучкий, він не любить тривалого готування. Його можна знайти свіжим і цілим у таці, зберігається в солі, або сушать і ріжуть. Після замочування протягом 5 хвилин зневоднений вакаме потроюється і його можна їсти в салаті. Його також можна додавати в супи та бульйони, не зволожуючи його.
Морський салат (Ulva lactuca)
Правда морський овоч, ця зелена водорість - прекрасний яскраво-зелений колір, що нагадує салат - дуже тонка і рідко продається у свіжому вигляді. Його легше знайти зневодненим, у пластівцях. Багатий залізом, він не має надто вираженого морського смаку, тому його легко додавати в салати, супи, навіть квашену капусту або м’ясні страви, і, звичайно, рибу та морепродукти, для делікатного йоду.
Морські спагетті (Himanthalia elongata)
Також називається морська квасоля, ці бурі водорості тонкими смужками мають солодкуватий смак, що нагадує комбу, не маючи глибокого смаку. Зазвичай продані зневоднені спагетті з морепродуктів повинні замочити приблизно 15 хвилин, перш ніж готувати, як зелена квасоля. Завдяки своїй однорідній і ніжній текстурі та витягнутій формі вони добре поєднуються з макаронами або замінюють їх.
Хіджікі
Досі досить рідкісний у Франції, хіджікі є одна з найпоширеніших водоростей в Японії. Ви знайдете його в продуктових магазинах та японських ресторанах.
Норі (Піропія)
Ми говоримо про норі для позначення кількох червоних водоростей роду піропія. Ті найбагатша йодна їжа у світі. В Японії норі культивується з 8 століття; його сушать тонкими шарами для отримання чорних і блискучих, дуже хрустких листя, що використовуються в приготування суші. Бретонський норі в основному продається в пластівцях і використовується як сушена турма.
Комбу (Laminariaceae)
Цю загальну назву отримали кілька видів водоростей (рід бурих водоростей, що утворюють довгі стрічки). У Бретані їх дуже багато, але найвідоміший комбу походить зХоккайдо, північ Японії. Це основа японських бульйонів, концентрат умами - цей п’ятий повноцінний аромат, що характеризується довжиною у роті. Комбу також можна їсти сирим, вареним у воді, соте, смаженим ...
Дульс (Palmaria palmata)
Поширена в Бретані, ця червона водорость виграє від тривалого періоду збору врожаю (з квітня по грудень). Це цінується за горіховий смак повна вітаміну С і білка. Іноді його можна знайти у магазинах у свіжому вигляді, але сухий варіант є більш поширеним і дуже практичним: дульс дуже тонкий, він регідратує в мить ока. Тому його можна додавати безпосередньо в супи та салати, не попередньо замочуючи.
R82-algues-bretagne_dr.jpg
Бретань - основний регіон, що виробляє водорості. У Бретані зареєстровано 800 видів водоростей, але у Франції дозволено вживати лише 14 видів. Ніколи не збирайте їх на пляжах, вони можуть бути забруднені і не проходили звичайні перевірки. На північному узбережжі Фіністера ці дикі водорості відбирають вручну під час припливів для бренду Bord à Bord. Їм вигідна органічна етикетка, що гарантує високу екологічну якість води.
Що стосується салікорнія а до морського кропу це не водорості, а морські рослини.
Як приготувати водорості ?
бульйон-даші-місо-тофу-японія-локшина-суп_істока.jpg
Морські водорості можна підсмажувати, смажити, гасити на повільному вогні, пасерувати, дрібно нарізати, щоб фарширувати рибу, або зберігати цілими, щоб зробити папільоти ... Висушені та подрібнені, окремо або змішані зі спеціями та ароматичними речовинами, ми посипаємо їх макаронами, картоплею, землею і навіть чіпси для невеликого дотику йоду; їх також можна змішувати з вершками або маслом для супроводу морепродуктів або м’яса. Не викидайте замочування води з висушених водоростей ! Він набуде кольору та смаку, а потім може бути використаний для приготування смачних бульйонів.
Водорості також присутні в добавки. Таким чином, вони додаються до багатьох препаратів як желюючий засіб у цукерках або кремах, як загусник у заготовках або навіть як стабілізатор. Наприклад, агар-агар - це не водорості, але рослинний желюючий засіб (замінює желатин тваринного походження), отриманий з морських водоростей. З нього готують страви, випічку, варення, соуси чи макарони.
Як зберігати водорості ?
Водорості можуть зберігатися дуже довго і зберігати всі свої переваги за умови, що вони залишаються подалі від вологи та світла.