Як приготувати восьминога, кальмари та каракатиці

Ми об’єднуємо під назвою головоногих молюсків (буквально з ніг до голови) ці три різновиди щупалевих звірів, які годували багатьма легендами та фільмами жахів, а також любителів їжі по всьому світу, оскільки ці помилки присутні у всіх морях земної кулі . Вони бувають будь-яких розмірів - від крихітного восьминога розміром з ніготь до гігантських кальмарів, довжина яких може перевищувати 15 метрів, і який служить їжею для кашалотів.

Ви легко можете впізнати трьох головоногих молюсків, які можна знайти на ринках:

кальмар має рожевий колір, тіло конічне і довше щупалець.
восьминіг або восьминіг має щупальця довші за тіло, голова яйцеподібна.
каракатиця має дуже маленькі щупальця по відношенню до тіла. Її сукня має чорно-білий дизайн. нарешті, він містить кістку з характерною формою, що забезпечує жорсткість його тіла (інші ні).

Дегустація тварин щупальцями лише нещодавно стала частиною французьких кулінарних традицій, а поява кальмарів на прилавках рибних торговців збігається з поверненням алжирської чорної ноги. Дійсно, в усьому Середземномор'ї, будь то в Іспанії, Італії, Греції та інших регіонах, каракатиці, восьминіги та кальмари високо оцінені, і слово слабке. Я посилаюся на розділ "щупальця, восьминіг кальмарів та каракатиць", який містить усі рецепти, інакше у вас є рецепти нижче, у всій статті.

Чисті каракатиці

Зламайте кінець кістки каракатиці
Витягніть кістку через отвір.
Відкрийте мантію та відокремте щупальця та нутрощі від мантії.
Розріжте щупальця нижче очей і видаліть роговий дзьоб, розташований посередині щупалець (іноді він може залишатися з верхньою частиною, коли ви розриваєте щупальця) .
Зніміть шкіру з каракатиць.

Перш за все, навіщо прибирати цих огидних тваринок, коли ви виявляєте, що вони заморожені, усі розрізані, а свіжа каракатиця вже вичищена? Все дуже просто: очищені заморожені продукти не мають смаку, бо їх потрібно було замочувати в купах ванн, щоб очистити їх і видалити шкіру. Тоді свіжа каракатиця біла дорога, і ви ніколи не знаєте, коли вона датується. Краще купувати цілу каракатицю, принаймні ви можете бути впевнені в її свіжості за зовнішнім виглядом. Також зустрічаються величезні тихоокеанські смуги каракатиць, які мають квадратний переріз 2-3 см. Я чув, як один торговець риби одного разу з огидною надутоюстю сказав: "ах, якби ти знав, що це таке". Це безглуздо, але я ніколи не мав сміливості придбати його згодом.

Слід також зазначити, що часто зустрічаються цілі каракатиці, кальмари або восьминіги, не випотрошені, а розморожені. Зазвичай це стосується невеликих кальмарів довжиною близько шести дюймів. Тож запитуйте, перш ніж купувати. Також подивіться на стан шкіри тварин. Шкіра повинна бути цілою, не наполовину рваною або наполовину видаленою. Також уникайте кіосків, де ці бідні тварини купаються в не дуже смачному соку.

Нарешті, коли настає сезон запіканок (це те, що ми називаємо крихітними каракатицями довжиною близько десяти см, смачними в чорнилі з рисом), які трапляються на початку літа, остерігайтеся класичної афери каракатиць, повних піску, де ви платите за піску за ціною кг каракатиць. Також дуже важко повністю видалити пісок з щупалець каракатиць, і коли він є, на жаль, легше кинути ці щупальця. Якщо хтось щось про це має, було б непогано передати мені це.

Після презентацій залишається зробити найтомливіше: очищення тварини. Є дві можливості. Якщо ви хочете зберегти капелюх цілим, набити його або нарізати скибочками, вам слід почати, натягуючи щупальця, тримаючи капелюх другою рукою. Одночасно ми збираємося вирвати нутрощі, що містяться всередині. Переконайтесь, що нічого не залишилось, і при необхідності закінчіть чайною ложкою. Потім розріжте щупальця нижче очей, потім видаліть роговий дзьоб посередині щупалець. Зберігайте щупальця та капелюх, решту відкидайте. В Азії ми також їмо кальмарні яйця, соте з базиліком. Це, звичайно, непогано, але я ніколи не пробував.

Другий спосіб, найпростіший: відкрити капелюх на всю довжину гострим ножем, вийняти нутрощі, потім розрізати щупальця під очима і видалити дзьоб.

Потім тіло зазвичай розрізають на смужки (або квадрати для азіатів) і щупальця ділять, якщо вони занадто великі.

Це мій улюблений каракатичний рецепт, приготований з дуже маленькими каракатицями, які також називають супіонами. Цей рецепт суп з часнику є класичним для іспанських тапас.

Очистіть кальмари

як почистити кальмарів - -

Кальмари вже менш відомі, ніж каракатиці у Франції, проте, хоча я люблю каракатиць, я віддаю перевагу кальмарам. Як правило, існує два види, маленькі (менше 20 см), які називаються кальмарами (див. Фото вище). Ці маленькі кальмари, як правило, приїжджають з інших місць, і їх розморожують, коли ви знаходите їх у торговці рибою. Є також великі кальмари з країн Бретані, які можуть досягати 50 см в довжину. ми очистимо їх однаково, але застосуємо до них різні рецепти.

Як показано на фото, найпростіший спосіб - розділити шапку навпіл, а потім видалити нутрощі. Потім розріжте шапку навпіл, якщо це маленькі кальмари, або смужками, якщо вони більші.

Якщо ви хочете нафарширувати кальмари, вам доведеться зробити це по-іншому: ви повинні повернути шапку кальмара, як шкарпетку, а потім ви можете видалити нутрощі.

Після очищення кальмарів промийте їх! Ми також можемо відновити райдужну кишеню, що містить чорнило, для приготування кальмарів у чорнилі або чорного рису з кальмарами, які є смачними !

Щоб отримати доступ до рецепта, натисніть на заголовок рецепта !

Очистіть восьминога

Ми розрізаємо щупальця нижче очей і витягуємо роговий дзьоб посередині щупалець (в кінці ножа на фото).
Мантію розрізають навпіл, а нутрощі витягують і викидають. Потім ви можете нарізати їх на шматки або зберегти цілими відповідно до способу приготування рецепта.

ЩО РОБИТИ З ШКІРОЮ ?

Для каракатиць ми виймаємо її, незважаючи ні на що. Для кальмарів ви можете тримати його, якщо кальмар малий, видалити, якщо він більший. Для восьминога ви можете його видалити, але це ганьба, оскільки він надає приготованому восьминігу чудовий червоний колір. До того ж це нудно, тож відпустіть це.

ГОТУВАННЯ КАЛЬМАНІВ І СЕЙШІВ

Забудьте про заморожені ромські кальмари, які ніжні, як прокладки, покриті пончиковим тістом. Щоб каракатиці або кальмари стали неїстівними, потрібно багато злої волі. Однак бажано, щоб кількість людей, які усвідомлюють цей факт, залишалася невеликою, інакше ціна цих головоногих молюсків швидко досягне астрономічних цін.

Насправді існує два методи приготування. Азіатський метод - найпростіший і швидкий. Він складається з простого занурення каракатиць і кальмарів на 30 секунд у киплячу воду або в рибний або овочевий бульйон: їх готують. Їх можна також тушкувати протягом 2-3 хвилин у воку з макаронами або овочами. Для цього типу використання слід надати особливу допомогу каракатицям і кальмарам. Потрібно розрізати капелюх ножем наполовину і проводити паралельні лінії через кожні см. Потім поверніть капелюх на 45 ° і починайте спочатку, щоб намалювати ромби. Потім капелюхи розрізають на квадратики. Цей розріз дозволяє краще розподіляти страви, запобігає скочуванню кальмарів на собі і нарешті малює гарні візерунки на м’якоті.

Західна кулінарія займає більше часу. Зазвичай їх готують від 20 до 40 хвилин, але варіння можна зменшити, якщо вони невеликі. Уважно дотримуйтесь кулінарних порад щодо рецептів, і у вас, безсумнівно, буде найніжніша м’якоть.

ГОТУВАННЯ

Восьминіг має нещасну репутацію гумового звіра. І справді, це може статися, якщо його не приготувати належним чином. Церемоніал варвара

що полягає у збиванні восьминога, щоб його розм’якшити, також не є частиною загального підходу до його підготовки. Тут знову, чим менше людей знає, тим довше ми можемо їсти його за розумними цінами (менше 5 євро за кг восьминога на ринку Petite Hollande у Нанті, згодом ми скажемо, що риба занадто дорога!)

Я на мить зупиняюся, щоб відповісти на кілька зауважень читачів, які свідчать про те, що я ніколи в житті не готував восьминога і що я тут розповідаю те, що прочитав у книгах. Деякі дійсно вважають, що вони мають відкриту істину про те, як приготувати восьминога, і що будь-який інший спосіб призводить до неїстівного результату.

Я хотів би зазначити, що - як і кальмари та каракатиці - я готую восьминога майже 30 років, бо я його дуже люблю, і ніхто до моєї родини чи друзів до цього часу не думав скаржитися на нього. Тому вказівки, які я даю вам нижче, були перевірені багато разів.

Після багатьох років варіння восьминога я перестав бити або заморожувати його, бо від нього не було ніякої користі, а крім того, це була марна трата часу (теж брудна). Тож я готую восьминога в киплячій підсоленій воді з лавровим листом, приблизно 20 хвилин для найменших (400 г), і від 45 мільйонів до 1 години, а то й трохи більше для великих (2 кг без голови). Якщо є сумніви, досить проткнути щупальце виделкою. Ви не повинні відчувати жодного опору. Якщо воно чинить опір, залиште ще 10 хвилин і починайте тест знову. Але незважаючи ні на що, один раз приготований восьминіг не застигне знову, якщо залишити його включеним довше, тому немає необхідності терміново його вимикати.

Просто не потрібно готувати його довше, ніж потрібно. І це все. Якщо ви дотримуєтесь цього методу, ви на 100% впевнені, що їсте ніжного восьминога (щоб отримати доступ до рецепта, натисніть на заголовок).