Як слід оцінювати зростаюче споживання соєвої їжі з точки зору здоров’я
Немає нічого поганого в випадковому вживанні традиційних та натуральних продуктів, виготовлених із сої. Однак велике споживання готової продукції, що містить сою, не є ні корисним, ні екологічним. Замінники грудного молока на основі соєвого білка для немовлят та препарати ізофлавону для жінок під час і після менопаузи не рекомендуються.
Ринок продуктів, виготовлених із сої та з соєвими інгредієнтами, стабільно зростав за останні кілька десятиліть. З сої більше не просто виробляють недорогу олію, яка ізолює емульгатор лецитин, і виготовляються традиційні соєві продукти, такі як тофу, темпе, соєвий соус та місо, а також виробляє широкий спектр оброблених замінників м’яса з тофу та ізольованого соєвого білка (ТВП), а також недороге борошно та ізольований білок, який використовується для розтягування хліба, печива, макаронних виробів, соусів, кремів та інших.
З вмістом білка 34-38% соя є однією з найбільш багатих білком їжею. Він також має дуже високу якість білка порівняно з більшістю інших рослинних джерел білка. "Тріумфальний марш" збуту сої попереджав попередня оцінка вторинних рослинних речовин у соєвих бобах. Сапоніни, фітинова кислота (яка пов'язує мінерали і тим самим зменшує їх поглинання) і, перш за все, інгібітори протеази, які пригнічують розщеплення білків травних ферментів, були оцінені лише негативно. Останні можуть бути інактивовані термічною обробкою під час виробництва або в побуті, а потім нешкідливі для здоров’я. Тим часом, що стосується фітинової кислоти, для них обговорюють навіть позитивні профілактичні ефекти проти раку.
Соя захищає від серцевих захворювань?
Останніми роками ізофлавони та соєвий білок перейшли в центр уваги щодо здоров’я сої. Споживання ізофлавоносодержащих соєвих білків рекламується як захист від серцево-судинних захворювань. У деяких дослідженнях при введенні соєвого білка спостерігалося зниження рівня холестерину ЛПНЩ та тригліцеридів з одночасним підвищенням холестерину ЛПВЩ. Імовірно, ці позитивні зміни зумовлені самим соєвим білком, а меншою мірою містяться в ньому ізофлавонами, оскільки вони не виявляють впливу на ліпіди крові в ізольованій формі.
Перші дослідження були настільки переконливими, що застосування ізофлавонів як "захисту серця" на короткий час було дозволено в нормативно-правових актах. З тих пір було проведено подальші результати досліджень та мета-аналізів, які демонструють зниження ліпідів в значно меншій мірі. У версії положення, яке діяло з грудня 2012 р., Більше немає заяв про ізофлавони. Подальші дослідження показують, що соєвий білок сприятливо впливає на кров'яний тиск і що ізофлавони можуть покращувати функцію ендотелію.
Вплив на симптоми менопаузи не доведено
Азіатські жінки практично не мають симптомів менопаузи у своїх країнах (це змінюється, коли вони живуть у західних країнах). Причиною є рясне споживання сої в Азії з відповідно більшим споживанням ізофлавонів, які належать до фітоестрогенів. Наукові дослідження показують як позитивні, так і негативні ефекти ізофлавонів. Сприятливий вплив на симптоми менопаузи та захист від остеопорозу чітко не доведено. Довготривалих досліджень щодо безпеки препаратів, що містять ізофлавон, не існує, а також відсутні рекомендації щодо максимальної добової дози.
Нудота, запор та почервоніння шкіри, як відомо, є побічними ефектами препаратів, що містять ізофлавон. Сучасний стан досліджень суперечить ролі ізофлавону сої у розвитку раку молочної залози. Хоча дослідження клітин та тварин вказують на негативні ефекти споживання сої, популяційні дослідження показали зворотний ефект. Ці дослідження, в основному проведені в Азії, вказують на те, що більш високе споживання сої має профілактичний ефект. Можливими поясненнями цього можуть бути антиоксидантні та протизапальні ефекти ізофлавонів. Також обговорюється, чи впливають ізофлавони на певні сигнальні шляхи через рецептори естрогену. Зокрема, в Азії було показано, що більш високе споживання соєвих продуктів з дитинства пов’язане з меншим ризиком раку молочної залози в подальшому житті. Оцінка багатоетнічного когортного дослідження 2012 року також виявила менший ризик раку ендометрія у жінок у постменопаузі з більшим споживанням продуктів, що містять ізофлавон; однак цей результат повинен бути підтверджений подальшими дослідженнями.
Додаткова порція ізофлавонів
Дієтичні добавки з ізофлавонами виготовляються з екстрактів сої або червоної конюшини. Вони містять дуже різні рівні ізофлавонів, зазвичай 20-100 мг, як рекомендована добова кількість, іноді до 150 мг. Немає ні законодавчих стандартів виробництва екстрактів, ні загально рекомендованих рівнів споживання фітоестрогенів.
У Європі з їжею споживається близько 2-5 мг, в Азії - 15-40 мг на день. Федеральний інститут оцінки ризику (BfR), як правило, рекомендує жінкам під час і після менопаузи не приймати харчові добавки, що містять ізофлавон, протягом більш тривалого періоду часу. Жінок, які вже перенесли рак молочної залози, або жінок, які перенесли рак молочної залози у своїх сім'ях, чітко застерігають від прийому цих препаратів. На цьому тлі BfR не викликав занепокоєння щодо споживання продуктів, що містять ізофлавони. Люди, які страждають розладами щитовидної залози, повинні звертати особливу увагу на достатній запас йоду при вживанні сої. Однак у дорослих із здоровою щитовидною залозою результати доступних досліджень не вказують на будь-який ризик при споживанні соєвих продуктів, що містять ізофлавон.
Замінники молока на соєвій основі
Для немовлят замінники грудного молока на основі ізолятів соєвого білка зазнали обстрілів через вміст алюмінію, фітату та фітоестрогену. Не можна виключати негативний вплив ізофлавонів на репродуктивні органи, імунну систему та щитовидну залозу немовлят. Комісія з питань харчування Німецького товариства дитячої та підліткової медицини також не рекомендує застосовувати ці продукти дітям із ризиком алергії. Хоча деякі цінують соєві продукти як заміну алергії на білок коров’ячого молока або непереносимості лактози, різноманітне використання соєвих інгредієнтів у харчовій промисловості може стати проблемою для інших. Їжа, що містить сою, може бути проблематичною не лише для страждаючих алергією на сою, але і для 10-20% хворих на алергію на пилок, у яких може виникнути перехресна алергія на соєвий білок.
Органічна соя з Німеччини
Висновок: меню не слід доповнювати харчовими добавками із ізофлавонами, а немовлята не повинні отримувати замінник грудного молока на основі сої. Немає нічого поганого в випадковому вживанні традиційних соєвих продуктів, таких як соєве молоко, тофу, соєвий соус тощо. Однак не бажано вживати сильно оброблену готову продукцію як з соєвими інгредієнтами, так і без них. Більшість сої, вирощеної у всьому світі, відгодовується. Для цих цілей Німеччина також імпортує значну кількість сої, що призводить до великого споживання енергії та ресурсів. Слід віддати перевагу органічним соєвим продуктам. Зараз німецькі органічні виробники тофу та темпе отримують більшість сої, яка їм потрібна, з німецького вирощування, доповнену імпортом з Австрії, Франції та Італії. Проекти вирощування з метою кращої адаптації сої до кліматичних умов у Німеччині йдуть повним ходом, так що в майбутньому можна очікувати, що виробництво органічної їжі буде в основному самодостатністю сої.
Вібке Франц
Оновлено та переглянуто: Софі Браунштейн, Ганс-Гельмут Мартін, березень 2015 р