Як сублімувати свою фуа-гра правильними приправами Альбі-фуа-гра
Приправа, але звідки ця назва? ?
Larousse про приправи говорить нам: «Речовина (сіль) або препарат (гірчиця, соління), додані у варену або сиру їжу для посилення їх смаку. "
Дійсно, деякі рецепти не були б такими, якими вони є, якби ми не супроводжували їх деякими з них приправи !
Уявіть рагу, симпатичну тарілку з нарізкою, раклет, без соління і маленький біла цибуля... прекрасне крило променя без каперси, качині грудки барбекю без гірчиці, смажена на сковороді фуа-гра без хмаринки Перець еспелетт, a фуа-гра террін без суміші перець з витонченими смаками ?
На цій сторінці ми збираємося обговорити перець, спеції, сіль, насіння не забуваючи про свіжа ароматична зелень. По дорозі в подорож, повну запахів і кольорів ...
Перець, перець ...
В рецепти Ми читаємо: додати перець... не забуваючи перець і т.д. ... і т.д. ... Ну ні, є перець: походження, кольори, запахи, смаки, все має свої особливості для сублімації страв, чудові кухарі це добре знають. Підемо скромно, щоб виявити їх:
Чорний перець:
Кампот, Керала, Фукуок, В'єтнам, Малабар, Лампонг, Кубебе (хвостатий перець, перець Ява), Саравак, Кубебе, Мадагаскар, Телікері, Воаціперіфері, Лонг-д'Африка, Лонг-Керала, Пенья, Тіміз ...
Білий перець:
Кампот, Пенья, Малабар, Саравак, Мунток, Керала, Фукуок, В’єтнам, Бразилія ...
Червоні перці:
Кампот, Лонг-де-Кампо, Пондічеррі, Фу-Куок, Воаціперіфері ...
Зелений перець:
Зневоднений з Індії, ліофілізований з Індії, Сичуань ...
Ягоди:
Рожеві ягоди, затока Сичуань, Ямайка, манігет (абіссінський перець або райське насіння), чилое, Тасманія, 5 ягідних сумішей, перець кайенський, Селім, Тимур з Непалу, Nosy be mix, Чіме дю В'єтнам, Бей дю Саншо, Байе Сіл- Тимур ...
Добре знати про перець:
Пайпер нігрум, чотирикольоровий перець: «Той самий завод Piper nigrum виробляє як зелений перець, чорний перець, білий перець, так і червоний перець. Його колір залежить від стадії дозрівання та обробки після пікіровки. "(У Saveurs № 233 - Домінік Лесбро)
Походження, кольори, аромати, аромати перець, є щось на будь-який смак, а потім перець і інші ягоди це тренди, як вони кажуть! Прочитайте на цю тему чудову статтю Домініка Лесброса в огляді «Saveurs» від грудня 2016 року, захоплення з усіх точок зору, сторінки з 29 по 36.
Яким би був наш екзотичний тартаїн з фуа-гра без його червоних ягід та свіжомеленого перцю? ? Клацніть тут, щоб дізнатися рецепт !
Спеції
У минулому ми дуже любили спеції в нашому основному рецепти Кухня, з певних причин, і це протягом багатьох століть, ми цим чудово користувались. Протягом багатьох століть торгівля була дуже успішною між Сходом та Заходом.
Маршрут спеції започаткована венеціанцями в 14 столітті сягає далеко до Індії та Китаю, є епосом, щоб знати. Йому присвячено багато книг.
Як би ковдра без натяку на мускатний горіх, a Коломбо без каррі, a Баскська курка без Перець еспелетт, a Курка в індійському стилі без кориця або гвоздика, і саме, що б a Брускетта з фуа-гра без Перець еспелетт ? Клацніть тут, щоб дізнатися рецепт !
З усієї давнини, спеції і їх чесноти були відомі. Часом вони були настільки цінними, що були здійснені деякі операції спеції... звідси наше слово: готівкою, коли ми платимо в твердій валюті ...
Спеції: Усі мають назву ... іноді декілька, і всі мають кулінарну або навіть терапевтичну функцію тощо ... тощо ...
Аніс, какао, кориця, кардамон, кмин, гвоздика, коріандр, кмин, куркума, каррі, пажитник, квасоля тонка, ялівець, імбир, гірчичне насіння, 4 або 5 сумішей спецій, мускатний горіх, паприка, перець Еспелетт, Raz-el- привид, лакриця, шафран, сіль, сумах та Заатар ...
Сіль
Лозунг з різних причин: сіль, не зловживайте цим (не більше 6 г/день), але це важливо. З давнини ми це знали.
Про сіль, якщо вас цікавить цей інгредієнт та його колекція, ви можете відвідати серед інших сайтів у Франції, морський бік, болота знаменитих сіль Геранди а в землі, яка вже не використовується, солеварня Arc et Senans у департаменті Ду в регіоні Бургунь-Франш-Конте, побудована архітектором Клод-Ніколас Леду який також створив будівлі на паризьких бар'єрах, які все ще можна побачити під час прогулянки на площі Сталінграда, не забуваючи при цьому дві колони площі Нації в Парижі тощо ... "Настінний мурант Париж бурчить у Парижі. »... але це вже інша історія.
І Габель ?
Йшлося про податок на різні продукти, які спеціалізувались на солі. Що стосується Габелу. це був клерк, який відповідав за податок на сіль, працівник гранту, а потім прізвиська, даного митникам.
сіль було предметом королівської монополії. Він зберігався у соляних зерносховищах, де населення купувало його з оподаткуванням у невеликих кількостях. Сіль довгий час була єдиним способом збереження їжі. Він був стратегічним. За допомогою сіль, ми проводили, і досі, лікували м’ясо та рибу. Це також важливий поживний компонент для худоби. За часів Ancien Régime він використовувався як торг, і він навіть мав функцію "зарплата", етимологічне значення якого знайдено в "Саларій" латиною, що означало "пайок солі":
Наше слово зарплата... походить від солі !
Для отримання додаткової інформації: пояснення "Габелі" у дуже інформативній книзі "За столом лордів, ченців та селян Середньовіччя", написаній Ерік Бірлуес у виданнях Ouest-France - Сторінка 53
І маленькі насіння у всьому ?
"Вони справді маленькі, але містять скарби користі", як зазначено у чудовому дослідженні, присвяченому їм журналом "Гурман" на 10 сторінках у номері 364 (лютий 2017 р.).
"Гурман" вчить нас багато чому про ці маленькі скарби, які, крім того, в деяких рецепти, додати оригінальний смак, наприклад, Насіння кунжуту або від мак:
- на скибочку Готовий до вживання фуа-гра
- на Смажений Магрет
- на Качка конфі з печі
- в салаті, приготовленому с Горіхи, Конфігурація, Копчена качина грудка...
тощо ...
Відкрийте для себе 2 чудові книги про насіння !
"Насіння та сі", Катрін Мадані, почесний кухар, Видання Ла-Мартіньєра (Колекція Graines en folie)
Камут, фоніо, пшениця, соя, спельта, овес. насіння, крупи та бобові визнаються за їх переваги. Хоча одні є дуже поширеними, інші набагато рідше, і ми не завжди знаємо, як їх підготувати чи розмістити. Тут є книга, щоб відповісти на всі ці запитання. "Насіння, злаки та бобові" - з Гвен Рассемусс - опубліковано Hachette Cuisine)
Свіжі ароматичні трави
Ми, французи, божевільні від цього ... ми маємо це на своєму балкони, наш тераси, наші сади і навіть наші підвіконня ... і звичайно в наших сади коли нам пощастить мати його.
Дуже «залежні», ми занурюємось у багату бібліографію, якій присвячують автори свіжа ароматична зелень. З Хільдегарда Бінгенська... дуже модно, для великого боса Марк Вейрат та Франсуа Куплан, через авторів, як Лоран Буржуа, ми збираємо книги та статті про зелень свіжа.
Говорити лише про найвідоміші в цьому тексті, бо вони творять чудеса Магрет, з Фуа-гра, з Конфігурація та інші салати з жуйки..., ми виберемо кервель як гарнір за його ніжний зовнішній вигляд та тонкий смак.
Прекрасне цибуля цибуля, настільки декоративний пропонує нам свій справжній смак і красу як на наших стравах, так і в них.
петрушка, суттєвий у багатьох рецепти. Він приходить до нас плоским або кучерявим.
ракета, мудрець, чабер і інші розмарин є свої улюблені страви, а такожестрагон та чебрець.
Для оригінальних приправ відкрийте для себе наші розумні маленькі суміші:
Тонізуючий і трохи гострий
Ця дуже проста у приготуванні суміш дозволяє оригінально приправити дуже велику кількість страв. Для приготування вам потрібно буде змішати 2 чайні ложки перцю, 2 чайні ложки насіння коріандру, 2 чайні ложки квітка солі, 1 чайна ложка сушений імбир та ще 1 зчасник.
Гомасіо: дивовижний шлюб смаків та ароматів
Дуже цінується за смажений смак, ця суміш стане ідеальним супроводом для найніжніших страв, таких як Фуа-гра. Для приготування вам знадобиться 90 г насіння сухий смажений кунжут на сковороді, потім подрібнений. 10 г сіль грубого геранду потім буде додано до цього препарату і все буде ретельно перемішано.
Лимонні та рожеві ягоди: певний характер
На цю суміш 10 г сушена цедра лимона, жовтий або зелений, 5 г рожеві ягоди крупно подрібненого і 50 г квітка солі. Цей препарат буде ідеальним для підняття а Качині грудки, обсмажені або приготовані на грилі.
Трави та спеції: поєднання свіжості та втечі
Щоб приготувати цю суміш, вам знадобиться зелень свіжа, петрушка, кріп, коріандр, базилік або цибуля цибуля (Ви також можете взяти придбану в магазині або заморожену зелень), і квітка солі. Після миття та дрібного подрібнення трав, якщо вони свіжі, їх потрібно сушити в духовці близько 40 хвилин при температурі 140 ° C. Залишається лише змішати трави з квітка солі та спеції за вашим вибором у таких пропорціях: 1/4 трави та 1/4 спецій на 1/2 сорту флер.