Як утримати кокосове молоко в тайському каррі від відокремлення? Відповіді тут

Здається, кожна спроба зробити кокосове каррі в тайському стилі відокремлює суміш соусів. Незважаючи на те, що він, як правило, все ще смачний, кокосовий горіх виглядає так, ніби він сир.

Моє питання полягає в тому, що я міг зробити неправильно? В основному я дотримувався рецепту з боку пасти з каррі (бренд Thai Kitchens, IIRC).

Перемішайте трохи пасти з балончиком кокосового молока (я використовував Chao Koh), поки воно не закипить.
Додайте трохи рибного соусу та курячого бульйону разом з м’ясом та овочами
Нехай вариться до кипіння.

Я підозрюю, що, можливо, я вживаю занадто багато курячого бульйону. Зазвичай я використовую близько 1-2 чашок. Овочі, які я додаю (зазвичай перець та цибуля), також додають додаткову рідину в каррі.

Ми з родиною любимо цю страву, але я дуже хочу вдосконалити її приготування. Які кроки я можу зробити, щоб кокосове молоко не відділялося від каррі?

відповісти

Навіть якщо це насправді не молоко (у розумінні молочних продуктів), кокосове молоко природним чином поділяється на густі вершки та рідшу рідину, як звичайне молоко. І все ж, якщо ви працюєте з кокосовим молоком, вам слід застосовувати ті самі процедури, що і для приготування вершкового соусу на молочній основі.

Правилом номер один у приготуванні вершкового соусу є: НЕ ДАЙТЕ ГОТИТИ! Приготування їжі гарантує, що ваш вершковий соус (у тому числі соуси з кокосового молока) певним чином зламається. Варити їх слід лише на голій воді.

З огляду на це, є кілька методів, якими ви можете зберегти каррі рівномірним.

Ви можете використовувати такий емульгатор, як мед (часто застосовується у винегретах, який використовується для того, щоб олія та оцет не розділялися), який додають до кінця процесу приготування.

Ви також можете використовувати загусник, наприклад, суспензію кукурудзяного крохмалю або швидку руфу. Паста каррі також є загусником. Як правило, під час приготування тайського каррі я зазвичай готую овочі в трохи більше олії, ніж вважаю необхідним. Потім додайте пасту каррі і тушкуйте, поки масло не вбереться (разом із сухими спеціями). . Він діє як сироватка для кокосового молока та гарантує, що остаточне каррі не містить грудочок.

Якщо ви дозволите каррі готуватися відкритим, періодично помішуючи, воно гарно загусне і всі інгредієнти залишаться разом.

Виділення, яке ви отримали, спричинене недостатнім змішуванням твердих речовин кокосового горіха та пасти каррі. Це трапляється, якщо ви додали кокосовий крем не в той час (або неправильним способом), а потім зварили його неправильно.

Девід Томпсон - всесвітньо відомий шеф-кухар та експерт тайської кухні. Ось моя адаптація техніки Томпсона:

Додайте на свою сковороду близько 5 столових ложок кокосових вершків і смажте, поки прозора олія не розчиниться з твердих речовин. Це трапляється, коли більша частина води з неї википить. Якщо ви не збовтаєте кокосове молоко перед тим, як його відкрити, крем буде зверху і заощадить час.
Як тільки кокосовий крем відокремиться, перемішайте пасту каррі і обсмажуйте, поки масло знову не почне відокремлюватися.
Додайте решту кокосового молока, перемішайте, щоб поєднати, а потім приправте рибним соусом та пальмовим цукром для солоності та солодкості відповідно.
Варити на повільному вогні майже до бажаної товщини. Протягом цього часу готуйте на пару або смажте бажані овочі в каррі. Те, як ви їх готуєте, залежить від фактури, яку ви хочете. Овочі, такі як брокколі, можуть надати карі поганий смак, якщо додати їх сирими.
Коли каррі наблизиться до потрібної товщини, додайте м’ясо. Терміни залежатимуть від розміру м’яса та наявності в ньому кісток.
Коли м’ясо звариться, додайте овочі для повторного нагрівання.
Насолоджуйтесь.

Девід Томпсон також згадав про наступні правила:

Зелене каррі - на солодкій стороні сольового/солодкого балансу, а червоне - на солоній.
Використовуйте солодкі овочі в солоному каррі, а не солодкі (зазвичай гіркі) овочі в солодкому каррі. Таким чином ви не втратите основного смакового профілю каррі у смаку інших інгредієнтів.

Я живу в Таїланді, і, на жаль, більшість ресторанів тут навіть не роблять свої зелені карі солодкими. Пасти зеленого каррі, які можна придбати на ринках тут, такі солоні, і з ними не можна боротися за допомогою пальмового цукру. Це, швидше за все, для зберігання, оскільки пасти немає в банках або пакетиках.

Деякі люди стверджують, що зелене каррі не повинно бути солодким. Поціновувачі вказують на тайську назву зеленого каррі: แกง เขียวหวาน (gaaeng khiiaw waahn). У прямому перекладі: каррі зелений солодкий.