Як вибрати морепродукти, які можна їсти без ризику для здоров’я
Даріуш Мозаффаріан, професор найстарішої школи харчування ім. Фрідмана Університету Тафтса, опублікував дослідження, яке розділяє всі продукти на кілька груп залежно від їх шкідливості чи користі для людини. Морепродукти були частиною першої групи, до якої входили продукти, користь яких доведена і незаперечна.
З розвитком логістики та міжнародної торгівлі жителі міст, віддалених від узбережжя, отримали доступ до якісних морепродуктів. Однак, як це сталося зовсім недавно, багато людей проходять повз виставок морських істот, не звертаючи уваги. Доброзичливий вирішив створити невеликий путівник з найпопулярніших морепродуктів: це може допомогти вам частіше включати їх у свій раціон.
Креветки
На полицях усіх виробників риби є креветки та креветки. Вони відрізняються не тільки своїми розмірами. Це види, які відрізняються один від одного, так само, як краби та омари.
Як вибрати: у найдальших від узбережжя рибних торговцях креветки та креветки зазвичай продаються у вареному та замороженому вигляді, рідше у свіжому та замороженому вигляді. Купуючи цих ракоподібних, подивіться на їх хвости: якщо вони прямі, креветки мертві до того, як їх термічно обробили, і краще залиште їх на прилавку. Чорна голова, темні плями та неправильний колір вказують на те, що ракоподібні розкладаються.
Якщо креветки або креветки продаються свіжими, перевірте, чи є у них вусики та кінцівки; все повинно бути на своїх місцях. Купуючи заморожені морепродукти, вибирайте ті, що були заморожені методом сушіння.
Коли мова заходить про способи приготування молюсків, ви навряд чи знайдете когось, хто розмовляє з вами краще, ніж партнер Фореста Гампа.
Омари та омари
Давайте зрозуміємо: омар і омар - це дві різні істоти. Омар - морський краб з величезними кігтями. Омар більше схожий на гігантську креветку. Раніше лобстер був їжею бідних і в'язнів, але сьогодні це, мабуть, найдорожчий і бажаний ракоподібний.
Омари дешевші, і в деяких ресторанах їх іноді видають за омарів. Смак омарів і омарів схожий, але їх текстура різна (м’якоть омарів більше схожа на креветку). Омарів зазвичай їдять вареними, витягуючи м’ясо з хвоста і кінців.
Як вибрати: найсмачніші омари - це молоді істоти віком до 10 років (загалом вони можуть дожити до 70 років) і важать близько 700 грам. Для приготування супів поціновувачі рекомендують вибирати самок з рибною ікрою, щоб смак бульйону був смачнішим. Їх можна відрізнити за більш широким хвостом, серед інших.
Звичайно, омар повинен бути живим або замороженим. Ракоподібні, які загинули перед термічною обробкою, небезпечні тому що він швидко стає домом для небезпечних бактерій, які розмножуються і виділяють токсини. І, до речі, слідкуйте за щипцями: великий екземпляр здатний зламати людині палець.
Краби
Краби входять до великої групи, яка включає багато видів. Маленькі краби розміром у кілька сантиметрів їстівні, як і величезні екземпляри гігантського японського краба-павука, кінчики якого досягають 6 м.
Їстівне м'ясо краба міститься в кігтях, ніжках і всередині головогрудей, які всі відкриваються спеціальним інструментом. Найдешевше м’ясо виходить із «кулаків» на кінці крабових ніжок, а найдорожче - з м’язів, які з’єднуються з плавальними ногами. Але будьте обережні, не плутайте м’ясо краба з його дешевою імітацією, сурімі «крабові палички».
Як вибрати: купуєте ви вареного або свіжого краба, він повинен мати тверду оболонку без пошкоджень і плям. Очі здорового краба завжди чорні і блискучі. М’якоть молодих самців ніжніша, ніж у самок та старих екземплярів. Краби найкращої якості походять з Норвегії, Канади та Австралії.
Кальмари
Кальмари їли дуже давно. Однак ці головоногі іноді викликають ускладнення на кухні.
Краще придбати свіжий, неочищений кальмар, щоб переконатися, що придбали якісний продукт. Не потрібно видаляти мембрану, яка покриває його стовбур, просто видаліть кістку; щупальця та чорнило кальмарів також цілком їстівні. В Італії чорнило використовують для фарбування макаронних виробів та різотто.
До речі, кільця кальмарів і копчене філе, які продаються великими шматками, виготовляються не з кальмарів, які ми купуємо в рибних магазинах, а з гігантських кальмарів, дешевих, з дуже неприємним смаком, до яких додаються підсолоджувачі, штучні ароматизатори і глутамат натрію.
Як вибрати: менші екземпляри смачніші, особливо ті, що мають довжину тіла (не враховуючи щупалець) 10-15 см; великі кальмари жорсткі. Тіло з морепродуктів має бути гладким і не повинно виділяти сильних запахів. Очі свіжого кальмара не можуть бути непрозорими.
Восьминіг
Нам часом дуже важко дістати свіжого восьминога від рибників у містах, віддалених від узбережжя. Велику частину часу вони продають нам маленького консервованого восьминога, який зазвичай входить до складу салатів. Також існує великий попит на щупальця восьминогів, які використовуються в гарячих стравах.
Якщо восьминіг добре приготований, він за структурою буде виглядати як омар. Їдять майже всі частини восьминога: щупальця, голову, шкіру, чорнило і навіть очі висушують і включають у різні страви. А жителі Китаю, Кореї та Японії часто їдять сирого восьминога. ризик задухи не зупиняє гурманів !
Як вибрати: Зразки вагою до 3 кг вважаються найпопулярнішими, але для деяких страв підходять і менші або більші восьминоги. Свіжі восьминоги еластичні на дотик, виглядають м’якими, блищать і пахнуть морем, шкіра у них коричнева без плям, а очі прозорі.
Устриці
Устриці - символ розкішного життя, але смакувати їх вперше часто стає проблемою. Існує багато способів приготування устриць, але їх зазвичай їдять сирими. У ресторанах оболонки відкривають безпосередньо перед подачею.
Деякі вважають, що молюска слід висмоктувати з оболонки і ковтати, не розжовуючи, як сире яйце. Але це не так. Фахівці стверджують: якщо ви не розжуєте тіло устриці, ви не відчуєте її неповторного смаку та аромату, за який заплатили стільки грошей.
Устриць їдять лише у перевірених закладах, оскільки вони можуть нести смертельні палички роду вібріон. Лікарі радять людям із цукровим діабетом, низьким імунітетом та захворюваннями печінки не ризикувати зайвими.
Як вибрати: Якщо ви все-таки наважилися скуштувати устриць, вибирайте живих молюсків із закритими черепашками з гарним морським запахом і не бійтеся зеленої патини: це фітопланктон. Вважається, що хороші устриці можуть бути лише в ті місяці, коли з'являється буква "r", але це міф, що повторюється, не має нічого спільного з реальністю.
Мідії
Мідії є майже у всіх морях і океанах, тому їх знають і люблять у всьому світі. Існує безліч рецептів мідій: смажених, приготованих на пару, запечених, в салатах, супах, бутербродах, змішаних з макаронами, різотто та рагу. Вони підходять для дієтичне харчування і, за деякими джерелами, особливо корисні для чоловіків.
Якщо ви збираєтеся готувати мідії з увімкненою шкаралупою, обов’язково добре промийте їх під проточною водою зсередини та зовні; інакше ви відчуєте пісок у зубах. Вони також можуть містити всередині водорості та гальку.
Як вибрати: мідії продаються або цілими, або лише з половиною шкаралупи (в даному випадку вони готуються на пару і заморожуються) і у формі філе: заморожені або в розсолі. Купуючи цілі мідії, вибирайте більші: вони соковитіші. Оболонки повинні бути щільно закритими і цілими.
Волоський горіх Сен-Жак
На відміну від устриць, їх зазвичай перед вживанням термічно обробляють, хоча їх також їдять сирими. Якщо вам пощастило знайти морські гребінці з їх черепашками, купуйте їх, не вагаючись, чистити їх не потрібно нічого.
Як вибрати: На відміну від устриць та мідій, морські гребінці гинуть майже відразу після вилучення зі свого місця проживання, так що більшу частину часу вони виймаються з раковин і заморожуються або зберігаються в спеціальних акваріумах. Купуючи живі гребінці, вибирайте молюсків з щільною оболонкою. Якщо між частинами раковини є простір, постукайте по ньому пальцем: живий молюск негайно закриється.
Існує два типи Сен-Жака: морські та затоки. Перші трохи більші, другі менші та ніжніші, чудові для приготування швидко соте і смажених на грилі.
Мурекс
Жирна рапана, або чорноморський мурекс, є найбільш недооціненим морепродуктом. Його можна смажити на грилі, а також включати в салати, запікати у вершках, смажити з цибулею, додавати в супи. Тому його можна використовувати для приготування різноманітних смачних страв.
Видобуту з її шкаралупи рапану продають у деяких рибних магазинах, але ви також можете піти і дістати її самостійно. Рапани люблять піщане дно і зазвичай мешкають на глибині 6-25м, але після шторму вони часто з’являються на мілководді. Вам потрібно докласти зусиль, щоб видалити живого молюска з його оболонки, видаливши тверду мембрану ножем і проткнувши її тіло, або просто кип’ятячи рапану в солоній воді.
На жаль, рапана ще не дійшла до широкого загалу. У більшості країн світу його постачають у віддалених районах узбережжя невеликі компанії, які працюють переважно з ресторанами. Тож, якщо ви плануєте подорож на узбережжя, не втрачайте можливості скуштувати цей смаколик.
Бонус: коктейль з морепродуктів
За назвою «коктейль з морепродуктів» може бути майже все, що завгодно. Більшу частину часу ми очікували б знайти креветок, кальмарів, восьминогів та мідій. Насправді він може містити крабові палички та штучні креветки сурімі, криль замість креветок та лише неякісні молюски.
Не існує стандарту, який встановлює інгредієнти консервованих коктейлів з морепродуктів, тому склад і якість цих продуктів не регулюються державою. Іноді вони містять клостридії і мають надлишок дріжджів та бензоату натрію. У багатьох випадках фактичний склад не відповідає зазначеному на етикетці.
Що стосується заморожених коктейлів з морепродуктів, кухарі не рекомендують їх використовувати, оскільки кожен інгредієнт має різний час приготування. Існує багато способів приготування замороженої суміші індивідуально, обробляючи кожен вид їжі окремо.
Як вибрати: Однак, якщо ви вирішили придбати коктейль з морепродуктів у магазині, найкраще не їсти морепродукти, заморожені у відкритих контейнерах, оскільки це може бути зіпсовано. Упаковані морепродукти не повинні мати льоду та снігу. Краще вибирати коктейль у вакуумній упаковці, тому що таким чином ви можете бачити вміст упаковки, а інгредієнти довше зберігають свіжість. І, звичайно, уважно вивчіть склад на наявність небажаних інгредієнтів.
Ви постійний споживач морепродуктів ?
Якщо так, то в коментарях розкажіть, яка ваша улюблена страва.