Як вибрати оцети та заправки
Вони необхідні на кухні. Але їх вибір може перетворитися на загадку. Як ви знаходите здорові, готові до вживання оцти та заправки? Анжеліка веде нас:
Анжеліка Гульберт, дієтолог
Написано 12 червня 2020 р., Оновлено 13 червня 2020 р
Оцет є необхідною шафою. Етимологічно оцет - це не що інше, як «кисле» «вино», отримане подвійним бродінням:
- Спиртове бродіння (яблука, виноград).
- Оцтове бродіння, яке завдяки специфічним бактеріям перетворює етанол отриманих алкогольних напоїв (сидр, вино) в оцтову кислоту.
- Яблучний оцет, одержуваний з яблук, ідеально підходить для сирих овочів, зелених салатів, маринадів з птиці, соусів для риби та молюсків.
- Винний оцет, який залежно від вина походження буває білим або червоним. Білий винний оцет використовується для знежирення білого м’яса і особливо для консервації овочів (соління, салікорнія). Тоді як червоний винний оцет більше призначений для сирих овочів та червоного м’яса. Для здоров'я це цікаво, оскільки забезпечує захисні антиоксидантні поліфеноли.
Являє собою бальзамічний оцет винний оцет ?
Справжній бальзамічний оцет із Модени, що на півночі Італії, виготовляється лише з вареного виноградного сусла. Промисловці додають в нього винний оцет. Його кисло-солодкий смак покращує м’ясо на грилі, салати з кредіте, а також десерти зі свіжих фруктів.
Чи гарантує органічний оцет відсутність сульфітів ?
Хто каже, що органічне - не обов’язково означає „без сульфіту”! Органічний (Super U) або неорганічний (Карапеллі) містить мало сульфітів, порівняно з добре помаранчевою курагою, наприклад, і в цілому мало використовується.
Більш важливою проблемою бальзамічного оцту є наявність, іноді, барвника E150d (сульфітної амонійної карамелі), наприклад, у Maille.
Саме цей самий барвник міститься у знаменитій колі. Він не тільки містить сульфіти, але особливо може містити новоутворену сполуку 4-MEI (4-метилімідазол), яку підозрюють у канцерогенності. Ми також можемо знайти цю добавку в хересному оцті (Maille), з регіону Херес в Іспанії, з іншим сортом винограду.
Який відсоток на оцті ?
Оцет не містить алкоголю, і це не має нічого спільного зі ступенем алкоголю у вині.
Це ступінь кислотності, фактично відсоток оцтової кислоти. Чим вона вища, тим більша кислотність у роті. Він коливається від 5% (яблучний оцет) до 8% (білий оцет Еко +). Це те, що відрізняє "харчовий" оцет від "домашнього" білого оцту, який становить 12% оцтової кислоти, а отже, більш ефективний проти зубного каменю.
Чи є ароматизований оцет хорошим складом ?
Ми не можемо узагальнювати, і ми абсолютно повинні дивитись на перелік інгредієнтів. Наприклад, так званий "малиновий" оцет насправді є винним оцтом, до якого виробники додають або:
- трохи хімії зі смаком малини (рустика).
- справжнє малинове пюре (походження смаку), яке ідеально підійде для ваших десертів зі свіжих фруктів.
Останній, який також може присмачити ваші маринади та салати, або, звичайно, ваші суші - це рисовий оцет (Таноші), широко використовуваний в азіатській кухні. Склад його дуже простий: вода і рис. Відсутність глутамату та інших добавок !
Чи можете ви купити готові заправки для салатів із закритими очима? ?
Нам доведеться звернути увагу на кілька критеріїв. Ви вже повинні знати, що назва "вінегрет" регулюється відповідно до вмісту олії.
- Вміст олії у "вінегреті" становить понад 75%.
- Для "соусу з винегрету" вона становить від 50 до 75% (U Saveurs).
- "Легкий вінегрет" (з низьким вмістом жиру) містить від 25 до 50% (амора).
- Якщо вміст олії менше 25%, слово "вінегрет" більше не є законодавчо дозволеним і перетворюється на "соус крудітес" (Bénédicta, Rustica).
Чи є "легкі" версії цікавими для здоров'я ?
Ні. Вони, звичайно, мають низький вміст жиру, але не містять добавок або технологічних інгредієнтів. Легкий соус Рустика містить: модифікований крохмаль, загусники, підкислювачі, штучні ароматизатори. Все це супроводжується домішкою цукру та хорошою дозою солі: 2,3 г на 100 мл (2,6 г для легкої Bénédicta). Організм потребує корисних жирів .
Як вибрати готовий до вживання вінегрет ?
Ми відстежуємо добавки та підсолоджуючі речовини, і ми віддаємо перевагу соусам, виготовленим з оливковою олією (ароматизатори U) або рапсом. Зверніть увагу на «вінегрет оливкової олії Мейл», який також містить соняшникову олію, яка забезпечує занадто багато омега-6. Інший приклад: ріпак Isio 4 містить E150d, штучні ароматизатори та сіль.
Найкраще все-таки зробити самостійно домашній вінегрет !
Оригінальний сезонний соус вінегрет з полуницею:
- 125 г стиглої суниці французької, змішаної.
- 2 ст. Л. Оливкової олії холодного віджиму.
- 1 ч. Ложка свіжого лимонного соку (або бальзамічного оцту).
- 1 ч. Ложка місцевого меду.
- 3 листя базиліка, дрібно нарізані.
- 1 оборот свіжомеленого перцю
Він ідеально поєднується з салатом з помідорів, огірків чи інших овочів.
Див. Також на Allodocteurs.fr
Пестициди: повернутися до органічних
Харчові барвники: природні перемоги
Продукти харчування: чи всі добавки "Е" шкідливі ?
Чи шкідливі для кишечника харчові добавки ?
Харчові добавки: слідкуйте за фосфатами !
Добавки: остерігайтеся сульфітів !
Добавка E171 не буде вилучена з ринку
На наших тарілках забагато добавок !
Щоб відреагувати на цю статтю, будь ласка, вкажіть себе