Як застигає яєчний білок?
Це знає кожен пекар для хобі: ви збиваєте яєчний білок, він не схоплюється, незважаючи на тривале перемішування, і вам доведеться починати спочатку. Використання яєчних білків є звичною практикою у нас - але як насправді встановлюється яєчний білок? І чому яєчний білок повинен залишатися чистим? BESSERwisser досліджував ...
Що відбувається, коли яєчні білки збиваються?
Яєчний білок - це 90% води і 10% білка. Білки в яєчному білку бувають або гідрофобними (водовідштовхувальними), або гідрофільними (водолюбними), що надає їм поверхнево-активної властивості. В процесі збивання в рідкий яєчний білок вноситься незліченна кількість бульбашок повітря. Вони спочатку великі та нестійкі, і чим довше ви натискаєте, тим меншими та стабільнішими вони стають. Потім більше не подається повітря.
Биття розгортає білкові нитки, які зазвичай згорнуті у формі кулі, що дозволяє їм утворювати нові зв’язки. В результаті вони зв’язуються з сусідніми білками і утворюють мережу. Молекули білка переважно накопичуються на межі розділу між повітрям і водою. Роблячи це, вони обмежують сусідні бульбашки повітря і стабілізують їх, саме це визначає консистенцію піни. [1]
Яєчні білки готові до збивання, коли вони міцно прикріплені до віночка, і ви можете повернути миску з білками, не втікаючи. Але: якщо ви занадто довго збиваєте яєчний білок, існує ризик того, що вода відділиться від білків, а яєчні білки «перлять», тобто розділяться на тверду та рідку частини. [2]
Чому яєчний білок повинен бути чистим?
Кожен кулінар-любитель вже стикався з такою ситуацією: яєчні білки не стоять або стоять неправильно. Це трапляється, коли яєчний білок був забруднений - наприклад, жирами або слідами яєчного жовтка.
Яєчний жовток містить поверхнево-активні молекули, емульгатори, які прикріплюються до білків яєчного білка і таким чином запобігають зшиванню. Жири, такі як в яєчному жовтку, також поєднуються з гідрофобними частинами білків, що порушує покриття бульбашок повітря. [3]
Якщо яєчні білки вже тверді, ви можете без проблем додати жир та жовтки, оскільки мережа білків у яєчних білках вже сформувалася. Однак це дуже чутливо, саме тому слід обережно скласти інші інгредієнти.
Альтернативна випічка - є веганські яєчні білки?
Останнім часом Aquafaba стала великою темою серед пекарів-веганів. Назва Aquafaba позначає киплячу або вимочувану воду, яка використовується для таких бобових культур, як квасоля та нут. Він складається з вуглеводів, білків та інших рослинних речовин, які відокремились від бобових під час соління або варіння. Оскільки він поводиться подібно до яєчного білка, його часто використовують як замінник рецептів з яєчним білком. Рекомендується використовувати замість кожного яйця дві столові ложки аквафаби (близько 30 грамів) як замінник. Виробництво працює як традиційний підхід з яйцем, оскільки рослинний білок реагує у воді так само, як і тваринний білок в яйці. Аквафабу, серед іншого, можна використовувати для безе або зефіру.
Висновок
Існує також просте пояснення, приховане за очевидно складними процесами на кухні. Походження яєчних білків, зокрема, створює загадку для деяких, але для тих, хто знає це краще, це теж можна розгадати.
Більше від тих, хто знає краще
Ми часто маємо справу з темами, пов’язаними з яйцями: «Фарбування яєць природними фарбами» (https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/eierfaerben-mit-naturfarben/), «Чи є яйця бомбами від холестерину?» (Https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/eier-cholesterol/)
І ми вже мали змогу відповісти на інші запитання щодо приготування їжі та випічки: "Чому ми плачемо, коли ріжемо цибулю?" (Https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/warum-weinen-wir-beim-zwiebelschenken/) або " Чому шкіра утворюється на молоці? "(Https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/warum-entstands-haut-auf-der-milch/)
набрякати
[2] This-Benckhard, Hervé: Загадки та секрети кулінарного мистецтва: науково пояснено. 2013. Springer Verlag. Берлін
[3] Вільгіс, Томас: Кухня Молкелюля. Фізика та хімія тонкого смаку. 2013. Гірцель Верлаг. Штутгарт. 9-е видання
Ця публікація була розміщена у розділі "Харчові союзники" та позначена тегами яйця, кулінарія, білки.