Як зловити шоколад, який перетворив La Presse
Цей екран отримав доступ до видання La Presse + від 10 жовтня 2013 року,
Розділ ЛАНЧ-БЕРЕЙК, екран 6
Справа смаку
Як зловити шоколад, який перетворився ?
Ви коли-небудь бачили, як ваше смачне шоколадне фондю перетворюється на густе тісто? Ось декілька порад, як уникнути або виправити цю катастрофу.
В основному, шоколад містить три інгредієнти: какао-масу (її також називають масою або лікер) відповідно до бажаного відсотка, масло какао та цукор. Склад темного шоколаду дуже схожий на цей рецепт. Для отримання молочного шоколаду до основного рецепту додають сухе молоко для пом’якшення смаку та освітлення кольору. Зі свого боку, білий шоколад виготовляється з какао-масла, цукру та сухого молока. Тому воно не містить какао-маси.
Пуристи віддають перевагу своєму фондю, виготовленому лише з шоколаду, без додавання вершків. За словами Філіппа Ванкайзіла, майстра шоколатьє в Академії дю Шокола в Сен-Гіацинте, "ідеальним є розтоплення шоколаду в плавильниці, щоб уникнути його перегріву. Понад 45 ° C він починає горіти, стає густим, а іноді навіть зернистим, пояснює він. У бейн-марі не допускайте, щоб вода торкалася верхньої ємності, і використовуйте киплячу воду, а не киплячу. У мікрохвильовці його слід регулярно помішувати, щоб температура шоколаду не була занадто високою і він рівномірно розподілявся. "
Тим, хто хоче додати в шоколад вершки або молоко для отримання більш рідкого соусу, «краще нагріти їх окремо, перш ніж додавати до шоколаду. Так само важливо додавати їх відразу, а не потроху, оскільки це ризикує заморозити шоколад », - говорить він. Цукор в шоколаді діє як губка. Поглинаючи трохи доступної води, цукор перетворюється в густий сироп. Що пояснює, чому невелика кількість води може перетворити шоколад на щільну пасту.
Після того, як фондю подається і дегустується, лихо, про яке йдеться, завжди чекає шоколад. З одного боку, свічка або пальник під каструлею для фондю можуть її перегріти. З іншого боку, краплі води на фруктах неминуче потрапляють у блюдо під час руху. Однак цукровий феномен цукру знову загрожує шоколаду.
Для чистого шоколадного фондю, яке стало занадто твердим, додайте какао-масло, щоб воно знову стало однорідним. Він також поважає основний рецепт шоколаду.
Для шоколадного соусу, який є занадто твердим, додайте рідина того самого типу, яку ви використовували раніше, або просто додайте води. Знову нагрійте вершки, молоко або воду, щоб уникнути теплового удару між рідиною та шоколадом.