Як знайти справді хорошого лосося. Фокусні запитання в магазині рибних прилавків
Види, вирощування, приготування: таблиця множення лосося
Як знайти справді хорошого лосося. Питання про лов риби
Гамбург - Коли наближаються великі фестивалі року, і важливіше звичайного, як ви балуєте себе, свою сім’ю чи друзів кулінарними вишуканими стравами, лосось, очевидно, ніде не повинен бракувати. Торгівля це теж знає. Відповідна пропозиція зростає з року в рік. Однак клієнти постійно стикаються з новими пунктами меню в ресторані, біля прилавка в делікатесному магазині або перед охолодженою полицею дискаунтера, що швидко перетворює спонтанну радість від, мабуть, великого вибору на загальмову недоуміння.
Як ви приймаєте рішення, якщо читаєте "справжній лосось", "ірландський (шотландський, норвезький, чилійський, сибірський.) Лосось", "копчений лосось", "справжній копчений лосось", "органічний лосось", "органічний лосось", "лосось дикої води" "," Фіордський лосось "," Балтійський лосось "," Супер’єр "," Гравлакс "," Справжній сільськогосподарський лосось "," Стрім-лосось "," Балі-лосось "тощо; "Різниця в лососі така ж велика, як і у печінковій ковбасі", - говорить Манфред Клінкхардт. Він морський та рибний біолог та фахівець у галузі аквакультури. "Вам слід просто довіряти своєму смаку", - така його рекомендація.
Це звучить як істина. Але фахівець спрямовує увагу на надзвичайно складне питання. Тому що на перший погляд споживачі дивуються, що раптом здаються види лосося, про які ви ніколи не чули кілька років тому. Чому б і ні - все постійно розводять заново.
Але якщо ви не хочете перетворювати купівлю лосося на гру в рулетку і уникати розчарувань, вам слід врахувати, що різні назви мають три функції: Вони описують або вид лосося, або його походження, або спосіб його приготування. В принципі в будь-якому випадку, тому що бувають і перекриття. Однак те, що звучить більш ніж заплутано, може бути легко вирішене і, зрештою, виявляється керованим.
Дві сім'ї лосося
По-перше, вид. Є дві родини лососів - атлантичний та тихоокеанський. "Це нісенітниця, - прямо говорить Клінкардт, - що їх порівнюють знову і знову. Відмінності занадто великі". Атлантичний лосось, лат. Сальмо салар, це той, який спадає вам на думку, коли ви думаєте про лосося. Тому що вона тут рідна і спочатку була вдома в Рейні, Ельбі та інших німецьких річках. Він характеризується насамперед порівняно високим вмістом жиру. "Це абсолютно домінуюче становище на німецькому ринку", - говорить Клінкхардт.
Тихоокеанські родичі, навпаки, як випливає з назви, походять із зовсім іншого району Світового океану. Але всередині клану Росії Онкоринх, Це латинська назва тут, знову є великі відхилення. "І їх слід оцінювати дуже по-різному", - говорить Клінкхардт.
Тихоокеанська сім'я складається з п'яти членів: королівський лосось (також чінок, король), срібний лосось (кохо), нержавіючий лосось (нерка), рожевий лосось (рожевий) і кеталовий лосось (чум). Хоча королівський лосось, швидше за все, з Сальмо Салар є порівнянним, оскільки він також містить близько 13 відсотків жиру, за словами морського біолога, вміст жиру в інших сортах вже значно нижчий. "Срібний лосось і нержавіюча лосось майже прийнятні, але кета настільки суха і шкіряста, що раніше її годували собак, що їздять на санках".
Як любитель орієнтованих на задоволення, ви повинні уважно придивитися, який це лосось. І не слід сліпо довіряти, що автоматично пропонуються лише найкращі якості. Тому що "дуже якісний королівський лосось становить лише два відсотки дикого вилову, тоді як рожевий і кета - 60 відсотків". Тим часом зростаючий у всьому світі апетит до лосося також відкрив ринки для рожевого та кета - види лосося вже давно стали занадто добрими для собак-санок.
Риба не повинна бути занадто худою
Фрідріх Вільгельм Кій, який відповідає за виробництво в компанії Gosch, делікатесної компанії з риби, яка розповсюджується по всій Німеччині, переробляє лише атлантичний лосось. "Ми взагалі не використовуємо тихоокеанський, він для нас занадто тонкий!" Оскільки жир є найкращим з усіх ароматизаторів, а також дозволяє кожному укусу танути на мові.
Для повноти на цьому місці також слід згадати сайру. Але він не належить до виду лосося, це чистопородна тріска.
По-друге, походження. В основному: тільки там, де на ній написано "дикий лосось", всередині ловиться дикий лосось. Принаймні так передбачають законодавчі положення. Усі інші мелодійні імена означають виключно вирощений лосось і є уявними назвами, які в кращому випадку вказують на стиль вирощування (наприклад, органічний лосось) та країну, в якій лосось був вирощений.
За словами Клінкхардта, за останні роки якість вирощуваного лосося досягла приємно високих стандартів завдяки значно покращеному годуванню, однак слід уважно дивитись під час покупок. Наприклад, норвезький лосось, який очолює рейтинг постачальників з одним мільйоном тонн на рік, часто критикують за високий вміст жиру. Однак особисті смакові переваги є визначальними - японці, наприклад, віддають перевагу рибі з високим вмістом жиру.
Сільське господарство збільшується
До основних імпортерів також належать (за спаданням) Чилі (155 000 тонн), Британський архіпелаг (125 000 тонн) Канада, Фарерські острови, Австралія, Ірландія та США. Залежно від походження, м’ясо жирне або пісне, світліше або темніше, твердіше або м’якше. Кожен повинен сам з’ясувати, що йому найбільше подобається.
Наприклад, для споживачів Gosch основним вибором є норвезька риба з Норвегії, тоді як чилійські товари не є переконливими, оскільки "занадто худі". Керівник виробництва Кій: "Лосось повинен бути трохи жирним, але він не повинен смакувати". Поки дикий улов Сальмо салар настільки малі, що їх практично не можна помітити на ринку, деякі онкорхінчі все ще виловлюються в дикій природі, але і сільське господарство тут збільшується.
Отже, якщо перед вами є щось, що було запропоновано як "дикий лосось", ви, швидше за все, маєте справу з тихоокеанським лососем, який, як уже було описано, не обов'язково повинен бути чистим захопленням. Крім того, він містить менше омега-трьох жирних кислот, які вважаються дуже корисними для серця, що робить брата Атлантику перш за все дуже смачним делікатесом, що сприяє здоров’ю.
Лосось на Балі - спеціальність у своєму класі
По-третє, підготовка. Копчений лосось зазвичай вважається холодним копченням Сальмо Салар Зрозуміло, чия делікатність у цьому способі обробки зумовлена, зокрема, високим вмістом жиру. Але мова також може йти про Онкорхінчен, смак часто, але не такий переконливий, як атлантичні родичі. Хоча м’ясо лосося залишається сирим при холодному копченні, воно готується до гарячого копчення, а філе заздалегідь нарізається порційними смужками. Тоді мова йде не про копчений лосось, а про лосось Стремель.
Стремель - це не назва польської води для риболовлі, а традиційний східнопруський термін для смуги. Gravlax - це шведська фірма: свіжі, неочищені сторони лосося натирають великою кількістю подрібненого кропу, солі, цукру та інших спецій і повинні відпочивати протягом двох днів у прохолодному місці. Протягом цього часу сіль і цукор видаляють з м’яса велику кількість рідини і дають йому застигнути, водночас аромати глибоко вбираються. Як і копчений лосось, гравлакс ріжеться дуже тонко.
Лосось на Балі - це особливість екстра-класу, а також надзвичайно дорога: найкращі частини філе коптять виключно у швейцарських нагір'ях за секретним рецептом російських царів.
Але навіть таке (часто) вишукане свято, як лосось, може стати нерозумним, якщо його подавати занадто часто. У будь-якому випадку, це єдиний спосіб пояснити, що, згідно з часто розказуваною легендою, близько двохсот років тому в Гамбурзі був необхідний лише поліцейський наказ, щоб лосось служив їжею для найманих службовців у господарських господарствах не більше трьох разів на тиждень.
Як розпізнати свіжу рибу
Інші регіони, які також були розташовані на водотоках, багатих рибою, незабаром пішли за цим прикладом із жалю до втомленого лососем домашнього персоналу. Тому що Салмо Салар, якого було вдосталь у тоді ще чистих річках, був надзвичайно дешевим і доступним у всі часи. Він мав приблизно таку ж кулінарну сексуальну привабливість, як і звичайний міський голуб сьогодні - ситуація, яка майже могла б виникнути знову, якби більшість фермерів лосося з 1990-х років не лише зосереджувались на кількості, але все більше на якості.
Дедалі більше лосося пропонується також цілим, переважно так званим дитячим лососем, який можна готувати в духовці, покриту пластівцями вершкового масла і лимонними клинками; або їх можна приготувати під шаром морської солі. Фрідріх-Вільгельм Кій пояснює, як можна розпізнати свіжість тварин під час покупок: "Зябра повинні бути яскраво-червоними, луска повинна міцно сидіти на тілі, очі блищати, а вся тварина повинна мати тверде м’ясо і свіжо пахнути морем". Врешті-решт, коли йдеться про вибір лосося, до нього стосується лише одне: «Ви не повинні запитувати, який смак взагалі кращий, а який найкращий для мене особисто».