Як зробити різотто Основний рецепт різотто
Ви хотіли б приготувати ризотто, як в Італії, з цим рисом, який є і ніжним, і вологим? Смачний і вершковий різотто? Я розповідаю вам, як зробити своє різотто, від вибору рису до приготування.
Що таке різотто?
Італія має давню історію з рисом, а також з макаронами. Ця злакова культура, яка прибула до Іспанії через арабів у XI столітті, швидко поширилася на північ Італії, на рівнині По, де земля була рівною та легко затоплюваною. Перші суттєві праці, що стосуються рису, датуються XV століттям: герцог Мілана, Гаелаццо Марія Сфорца надає право експортувати місцевий рис, Людовико Іль Моро, один із його наступників, просить геніального Леонардо Да Вінчі створити гідравлічну систему з По (система, яку ніколи не будували, оскільки вважалася занадто дорогою), засвідчуючи, що з цього прекрасного століття вирощування рису поступово пішло на поштовх. Однак саме в 19 столітті вирощування рису поширилося на сусідні регіони, такі як П'ємонт, зокрема, завдяки будівництву каналу Кавур.
Походження різотто
Як і всі емблематичні та відомі страви традиційної кухні, різотто має безліч легенд. Кажуть, що різотто - рецепт сицилійського походження, помилково рецепт через відсутність ноу-хау деяких кулінарів. Кажуть також, що він тісно пов’язаний з шафраном, який був завезений на півострів саме з Сицилії, і що він є похідним рису плову. Нарешті, кажуть, що першим з різотто є різотто алла міланезе, винахід помічника майстра скляра, який мав ідею ввести трохи в рисову страву на весіллі дочки свого господаря ...
Різотто, закваска або основна страва?
Різотто спочатку є закваскою. В Італії традиційне меню складається з:
- Антипасті: це буде трохи закуски з овочів, приготованих на грилі, холодних нарізок та сиру, що іноді супроводжуються медом або варенням, брускеттою та рибою в солі або маринованою в олії.
- Примо: сама закваска, що складається з бульйону з макаронами, фарширована чи ні, блюдо з макаронами без бульйону або різотто.
- Secondo: основна страва, що містить тваринні білки та овочі.
- Les Dolci: десерти. Немає сирного блюда, як у Франції, їх їдять як антипасто. Тож ми переходимо безпосередньо до десерту.
Тому різотто - це примо: його подають перед основною стравою. Але впевнений, що якщо ви прикрасите його овочами та тваринним білком, він може легко стати повноцінним блюдом самостійно. Для початку я раджу відміряти максимум 50 г рису на людину, тоді як для основної страви ви відміряєте 75 г.
У чому різниця між різотто та рисовим пловом
Рисовий плов можна вважати родоначальником різотто: вихідний принцип той самий.
- Ми перли, тобто, ми підрум'янюємо жир, рис, поки він не покриється.
- Додайте води або бульйону, щоб набухли і варіть його.
Однак є 2 відмінності:
- На відміну від рису плову, ви не додаєте весь бульйон відразу до рису різотто, а поступово (спочатку в 7 кроків).
- Ми ніколи не перевертаємо рисовий плов, як тільки бульйон вливаємо, тоді як для різотто, навпаки, щоб звільнити крохмаль і створити вершкове блюдо, ми постійно розмішуємо рис.
Який рис вибрати для різотто
Який вид рису використовується для різотто?
Існує 2 основних види рису: круглий і довгий. На відміну від того, що багато хто вважає, рис різотто - це довгий рис. Скільки разів я чув, що вам потрібен круглий рис: ну ні. Ми використовуємо довгий або середній рис.
Довгий, середній та круглий рис виготовляються з одного і того ж ботанічного сорту рису: oryza sativa japonica, але для різотто використовуються лише середні та довгі рослини рису, щонайменше 5,2 мм та 6 мм. Круглий рис зарезервований для супів та десертів.
Невелике хімічне резюме складу рису
Рис складається переважно з крохмалю. Крохмаль - це поєднання 2 вуглеводів. Амілоїдоз та амілопектин (я знаю, зараз ти мене ненавидиш!).
- Амілоза - це полімер, який становить 15-30% крохмалю. Він компактний і гвинтоподібної форми.
- амілопектин, який становить від 70 до 85% крохмалю, навпаки розгалужений.
Для отримання хорошого різотто ми вибираємо рис, багатий амілопектином, оскільки гілки дозволяють легше виділяти крохмаль. А отже і більш кремовий результат.
Арборіо, Карноллі, бараджія?
Ці зерна рису відомі під різними назвами сортів: Arborio, Carnaroli, Baldo, Vialone або San Andrea. Ось найкращі:
Як вибрати рис різотто, посібник із придбання рису ризотто.
Хороший рис різотто - це прозорий рис, що містить у серці маленьку білу перлину. Рис:
- зерно якого не розбито. Шоки, які ви бачите на зерні рису, зроблять його занадто губчастим: воно занадто швидко набубнявіє і стане абсолютно м’яким. Ми помічаємо ці рани на поверхні зерен, оскільки вони створюють невеликі білі сліди. Зерно має бути прозорим для відправника, щоб не мати дефектів. І ви повинні знати, що в промисловості допуск на дефекти становить 1/4 тонни. Тож краще купувати якісний рис, якщо є можливість, із DOP.
- в зерні якого міститься перлина: у серці зерна ви помітите маленьку білу позначку, круглу, як перлина. Саме ця частина, де концентрується найтвердіший крохмаль, дозволяє зерну залишатися твердим при варінні. Рис різотто завжди повинен мати цю перлину, оскільки це гарантія отримання варіння в альденте. Ось чому для вашого різотто ви виберете сорти Арборіо, Карнаролі та Сан-Андреа, адже ці риси мають перлину. Рис Baldo, який часто продається як рис різотто, не має цієї перлини ... іди своїм шляхом.
Мої улюблені марки рису різотто
Різотто та здоров’я: клейковина чи ні? Низький ГІ чи ні?
Різотто - страва, багата крохмалем, отже, вуглеводами. Оскільки рис повинен легко виділяти крохмаль, щоб отримати кремову сторону різотто, його високий вміст амілопектину робить його легко засвоюваним. Отже, різотто має високий ГІ. Йому щонайменше 70. Неможливо зробити традиційне різотто з низьким ГІ: ви, звичайно, можете використовувати інше насіння або інше зерно, але це не буде різотто, навіть якщо ви так це називаєте. Іноді я роблю ці інші "різотто": ризотто з чорним рисом, що виглядає, є найнижчим різотто з ГІ, яке я коли-небудь робив. Цей рис, дуже багатий клітковиною, поживними речовинами та антиоксидантами, є багатим, рекомендованим для діабетиків.
Різотто повністю не містить глютену, проте: рис не містить жодного.
Різотто: веганське, вегетаріанське чи ні?
Різотто - це, звичайно, страва, яку ви можете адаптувати вегетаріанською, якщо ви використовуєте вершкове масло і пармезан, а також веганською, якщо ви використовуєте рослинні жири, а не сир. Великою перевагою різотто є те, що крем не завдяки маслу або вершкам, а крохмалю в рисі. Тож приготування різотто з овочевим бульйоном та спеціями, як шафран, дозволяє приготувати смачну страву без тваринних речовин.
Рис, якщо його не вирощувати з твариною, є веганським. Ви можете зробити різотто абсолютно веганським, використовуючи в хлібі рослинний жир, такий як Planta Fin Végétale. Сир вам не знадобиться, ви можете додати трохи солодових дріжджів, щоб надати вашому різотто трохи сирного смаку.
Як приготувати різотто?
Яку каструлю або каструлю використовувати для різотто?
Раджу вибирати каструлю або каструлю, яка не надто широка і має високі краї. І щоб не недооцінювати здатність вашого рису набухати і помножити його об’єм на 3 ... Бульйон не повинен випаровуватися занадто швидко під час варіння, оскільки мета полягає в тому, щоб він добре засвоївся рисом, але він також не повинен бути занадто вологим . Звичайно, ви пристосовуєте ширину каструлі для соте до кількості, яку готуєте ...
Скільки води або бульйону для різотто?
Зазвичай ми підраховуємо в 3-4 рази об’єм рису за обсягом рідини (включаючи вино та бульйон). Традиційно рідина перемішується 7 разів, хоча в мої рецепти я зазвичай додаю 4 рази, це мінімум. Щоразу, коли ви додаєте рідину, рідина повинна повністю покрити весь рис, але не втопити його. Отже, від вас залежить, якою кількістю рідини ви вносити кожен раз, адже це також залежить від ширини вашої каструлі.
Чи можемо ми зробити ризотто заздалегідь?
Насправді це досить технічне питання. Безперечно одне, якщо ви зробили різотто, ви не можете його розігріти, і ви повинні негайно подати його до столу. Якщо ви будете тримати мене, то рис тим часом роздується, крем з крохмалю ущільниться (крохмаль - це чистий клей), і він настільки неїстівний, як і неперетравлюваний. Ваше єдине рішення не викидати своє різотто - приготувати арранчіні або фаршировані рисові кульки.