Як зробити сир Пентеле Технологія отримання сиру

Ошпарені сири, відомі в нашій країні як сири, виготовляються за спеціальною технологією, яка полягає в ошпарюванні у воді при температурі 72-80 o C визрілої сирної маси, отриманої з овечого, коров'ячого або змішаного молока. Після засолювання сир дозріває за певних умов, що забезпечують його характерні органолептичні властивості. У нашій країні сир має дуже давні традиції. Історичні документи згадують, що з 1374 року сир вироблявся в гірській місцевості Валахії. Отримання сиру Пентеле, названого на честь гори, де його виробляли, відомо давно. Різні сорти сиру виготовляють переважно в балканських країнах, у країнах Близького Сходу, поступово поширюючись на інші країни, які не виробляли цих сирів.

У нашій країні виготовляють кілька сортів сиру, які залежно від консистенції макаронних виробів класифікуються наступним чином:

асортимент напівпастових сирів: сир Добруджа, сир Делія та сир Телеорман.
м’які сорти сиру: сир Пентеле, який виробляється переважно в горах, сировиною спочатку є овече молоко, але сьогодні його також виготовляють із коров’ячого молока.
копчений сир: сир Бредет, сир Вранча

Як роблять сир? Технологія виробництва сиру

Він може бути виготовлений у 2 типах: "O" з овечого молока і "V" з коров'ячого молока (з додаванням буйволиного молока або без нього).

Технологія отримання складається з:

ошпарювання сиру проводять гарячою водою при 90 ۫ - 98 ۫ C, в 2-3 раунди, поки отриману пасту не вдасться обробити розтягуванням;
ошпарену пасту пропускають на гребінь, де її замішують і розливають у форми, які обертаються 3-4 рази в інтервалі 30 хвилин;
засолювання здійснюється введенням коліс у 22-24% розсіл на 18-22 години; температура розсолу становить 12 14 - 14 ۫ С. Вологе засолювання можна завершити сухим засолюванням, яке робиться відразу після висихання;

дозрівання проводять при більш низьких температурах, щоб забезпечити більш м'яку консистенцію. Температура дозрівання становить 12 ۫ -14 ۫ C, вологість становить 90-95%, а час дозрівання становить 45 днів.

Сир представлений у вигляді коліс масою 3-6 кг і виробляється з питомою витратою 5-6 л молока/кг дозрілого сиру.

Технологічна схема виготовлення сиру

У технологічній схемі представлені II фази:

Виробництво сиру для сиру;
Виробництво сиру.

Технологічні етапи виробництва сиру

Виробництво сирного сиру

Прийом молока

Молоко від окремих виробників у зоні збору, з охолоджувальних центрів чи ферм транспортується у спеціальних резервуарах або барабанах і доставляється на рампу виробничої дільниці, де воно піддається якісному та кількісному прийому.

Фільтрація та очищення молока

Пастеризація та охолодження молока

При виготовленні сиру необов’язково пастеризувати молоко, оскільки вважається, що ошпарюванням сиру в достатній мірі забезпечується знищення міститься мікроорганізмів. Якщо, однак, вважається необхідним пастеризувати молоко, то доцільно це робити в котлі або в коагуляційному клапані при більш низьких температурах (68… .72 o C протягом 10… .15 хв.), Оскільки це термічна обробка занадто інтенсивне пошкодження якості сиру, яке може бути отримано, і його ошпарювання складніше. Після пастеризації молоко охолоджується до температури, максимально наближеної до температури коагуляції, яка знаходиться між 32… .35 o C.

Підготовка молока до згортання

Якщо молоко, призначене для переробки на сир, не було пастеризоване, воно буде нагріте до температури згортання, після чого воно готується до згортання, підготовка якого полягає у додаванні хлориду кальцію та посівах вибраних молочнокислих бактерій. Для збільшення здатності згортання рекомендується додавати в молоко дієтичний хлорид кальцію, що забезпечує отримання сирної маси з відповідною консистенцією, з якої добре виводиться сироватка, уникаючи запилення під час обробки. Метою додавання вибраних культур молочнокислих бактерій є проведення процесів бродіння під час згортання молока, згортання сиру та сиру з метою отримання якісного продукту зі специфічними органолептичними властивостями. Критерієм, який враховується при встановленні використовуваних культур, є їх підкислювальна та смакова здатність.

Питаннядоїння

Його виготовляють при температурі 32… .35 o C, а кількість коагулюючого ферменту дозують так, щоб молоко коагулювало за 30… 40 хвилин, параметри, які можуть змінюватися в залежності від якості сировини, сезону та температури в секції виробництво. Слід також мати на увазі, що коли овече молоко згортається, отримується більш компактна сирна маса, з якої усунення сироватки ускладнюється.

Обробка сиру

Після належного згортання молока починається процес обробки, і першою операцією, що виконується, є повернення шару сиру з поверхні (товщиною 4… 6 см), що має на меті вирівнювання вмісту жиру та температури., оскільки під час коагуляції частина жиру піднялася на поверхню, а верхній шар сиру охолоджується, особливо коли температура в приміщенні нижча. Операцію виконують совком, беручи шар сиру з краю котла або клапана і відкладення на протилежній стороні, одночасно роблячи обережне обертання сирних скибочок.

Потім сир розрізають мечем або багатошаровим ножем відповідної довжини, поздовжньо і поперечно, у призматичних колонах зі стороною 3… 4 см, після чого сир подрібнюють арфою до отримання частинок розміром з горошину. Операція подрібнення займає близько 10… 15 хвилин і повинна проводитися обережно, без різкої або примусової обробки сиру, а в міру того, як сирні зерна починають утворюватися, процес подрібнення можна активізувати. Залиште відпочивати на 5… 10 хвилин для осадження зерен з сиру та відокремлення сироватки на поверхні, після чого сироватку видаляють у пропорції 30.50%.

Потім відбувається зневоднення та сушіння сирних зерен, і для цього проводиться «друге нагрівання», яке полягає у поступовому підвищенні температури до 38… 48 o C. Щоб уникнути налипання сирних зерен протягом усього нагрівання, здійснюється перемішування змішувачем, операція, яку потрібно проводити таким чином, щоб забезпечити круговий рух усієї маси сиру. Чим енергійніше змішування та вища температура, не перевищуючи встановлених меж, тим швидше та повніше відбувається зневоднення та сушіння сирних зерен. У звичайних умовах обробки ця операція займає приблизно 15… 20 хвилин після досягнення очікуваної температури.

Якщо процес зневоднення та сушіння завершено, робиться перерва для осадження сирних зерен на дні котла або клапана, після чого сироватка максимально скидається окремо, сифоном або стяжкою.

Покласти сир на гребінь і натиснути

Як тільки у клапані сформується компактна, добре зв’язана сирна маса, розріжте її на шматки і пропустіть на гребінь, в тканину сидіння, для пресування. починайте натискання за допомогою механічних пристосувань із затяжним гвинтом, яким забезпечена зубочистка, або з розміщення гир.

Дозрівання сиру

Це особливо важлива операція процесу виготовлення сиру, коли сир набуває деяких властивостей, які забезпечують, щоб його обпалювання проводилося в оптимальних умовах, з мінімальними втратами, а також отримувало якісний готовий продукт з високим терміном зберігання. Під час дозрівання сиру відбувається інтенсивний процес бродіння, при якому молочнокислі бактерії перетворюють лактозу в молочну кислоту, що призводить до дуже великого збільшення кислотності.

Виробництво сиру

Нарізання сиру скибочками

Перша операція в процесі виготовлення сиру - це нарізання сиру тонкими скибочками, щоб його можна було ошпарити в хорошому стані. Для цього затверділий сир спочатку розрізають на шматки шириною 6… 10 см і відповідної довжини, які вставляються в різальну машину обертовими ножами, щоб отримати зрізи, нарізані якомога рівномірніше, товщиною 0,3 … 0,5 см, які зібрані в тазику. Рекомендується нарізати сирну масу в менших кількостях, лише в міру ошпарювання, таким чином запобігаючи злипанню та утворенню компактної маси, завдяки тривалому утриманню її на місці.

Пиріг з сиром:

Машина використовується для розрізання стиглої сирної маси (басу) перед ошпарюванням для отримання сиру. Він складається з наступних основних частин:

стіл з нержавіючої сталі (1), до якого закріплені привідний пристрій та захисна кришка ріжучого диска. Крім того, на стіл ставиться піднос для розміщення шматочків сиру, які потрібно порізати. Стіл спирається на підлогу, на чотири ніжки з регульованими наконечниками, щоб встановити машину горизонтально.
Ріжучий пристрій (2), що складається з щілинного диска, в якому встановлено шість ріжучих ножів для сиру.
Захисний кожух ріжучого диска (3), забезпечений знизу вільним простором та похилим листом, для евакуації сирних скибочок.
Годівниця з сирком (4).
Привідний пристрій (5), що складається з регулятора швидкості та трифазного електродвигуна, закритого захисним кожухом.

Всі компоненти машини, крім приводного пристрою, виготовлені з нержавіючої сталі.

різак для дому 1 стіл; 2. Ріжучий пристрій; 3, захисний кожух ріжучого диска; 4. Годівниця; 5. Тренувальний пристрій

Смаження сиру і засолювання

Смаження сиру - це операція, специфічна для процесу виготовлення сиру, яка має на меті перетворити стиглу сирну масу, нарізану скибочками, у пасту м’якої однорідної консистенції, яка добре замішує та зв’язує для вставки у фігури. У той же час ошпарювання в дуже великій частці знищує містяться мікроорганізми, забезпечуючи тим самим отримання відповідного продукту з мікробіологічної точки зору та запобігаючи появі дефектів під час дозрівання або зберігання продукту (здуття живота, тріщини, до.).

Творог ошпарюють гарячою водою при 90-98۫С, в 2-3 раунди, поки отриману пасту не вдасться обробити розтягуванням.Ошпарену пасту пропускають на гребінь, де її замішують і вводять у форми, які виходять на 3-4 або протягом 30 хвилин. Соління здійснюється шляхом введення коліс у 22-24% розсіл на 18-22 години, температура розсолу 12-14۫С.

Замішування тіста та формування шматочків сиру

Жувальний сир

Форми сиру поміщають у камеру для вибуху при температурі 20 ... 22 o C і розміщують на столах із стільницею з нержавіючої сталі або на полицях, попередньо накритих тканиною для сидіння, де їх витримують протягом 24.30 годин навіть більше 48 годин, якщо необхідно, щоб паста якнайшвидше охолола і висохла. Для сприяння усуненню залишків води та заплутаного повітря, сирий сир буде наколотий відразу після формування в якомога більшій кількості голки з дріт з нержавіючої сталі, що має товщину 2… .3 мм і відповідну довжину. У першу годину укладання сирні форми перевертають 3.4 рази, операція, яку повторюватимуть ще 2.3 рази протягом усієї тривалості утримання на сервірувальних столах або полицях, після чого сирий сир видаляється з форм і дозріває.

Визрівання сиру

Дозрівання сиру та інших сирів - це складний біохімічний процес, в якому основні компоненти - лактоза, жири та білкові речовини - під дією мікроорганізмів та ферментів зазнають важливих перетворень, що призводить до поліпшення якості за всіма параметрами (органолептичні, фізичні властивості і хімікатів). Дозрівання проводять при більш низьких температурах, щоб забезпечити більш м'яку консистенцію.Температура дозрівання 12-14۫С, вологість 90-95%, а час дозрівання 45 днів. Сир Пентеле представлений у вигляді коліс масою 3-6 кг і виробляється з питомою витратою 5-6 л молока/кг дозрілого сиру.

Упаковка та маркування сиру

Зберігання сиру

Сир, упакований у поліетиленові пакети та маркований необхідними даними, зберігається у чистих, продезінфікованих, добре провітрюваних холодних приміщеннях, без сторонніх запахів, при температурі 2… 8 o C та відносній вологості повітря 80… 85%. Винятково. на короткий час зберігання може здійснюватися в приміщеннях з максимальною температурою 14 o C. На складі сирні колеса будуть розміщені на полицях колонами по 4… 5 штук, за виробничими даними, а доставка здійснюватиметься в порядку виробництво. На додаток до цих положень, при зберіганні сиру повинні дотримуватися умови, передбачені Гігієнічними нормами та Ветеринарною санітарною нормою.

Умови якості сиру

Органолептичні властивості, фізико-хімічні властивості та мікробіологічні умови, яким повинен відповідати сир, є наступними:

Органолептичні властивості

Характеристика	Коров’яче молоко	Козяче молоко	Буйволове молоко	Овече молоко
зовнішній вигляд	Однорідна опалесцентна рідина, без видимих сторонніх тіл у суспензії та без осаду
Послідовність	рідина
колір	Білий з жовтуватим відтінком	Білий з ледь помітним жовтуватим відтінком	білий	білий
Запах	Приємний, специфічний для сирого молока, без стороннього запаху
Смак	Приємний, солодкий, властивий свіжому молоку

Примітка - Для овечого молока допускається слабкий сірий осад.

Примітки:

Дозволено подавати молоко при більш високій температурі, ніж у аркушах, якщо воно доходить до охолоджуючого або переробного пристрою за макс. Через 2 години після доїння.
Густина, жирна та нежирна суха речовина, наведені в таблицях, стосуються молока, отриманого із суміші молока від кількох тварин одного виду.
Допускається листове молоко від окремих виробників, що надходить від однієї тварини, щільність нижча на 0,001 із вмістом жиру менше 0,5 від вмісту в листах.