Як зробити солоне вершкове масло карамеллю

Опубліковано 08.02.2017, оновлено 20.05.2019

Наша порада, як легко приготувати солоне вершкове масло з 3 інгредієнтів: цукор, рідкі вершки та напівсолене масло.

Ніхто, навіть дзен-монах серед медитативного посту, не може протистояти соленій карамелі. Непереборний у формі солодкого соусу або спред, цей символічний захват Бретані легко приготувати вдома, якщо до нього ставляться обережно.

На початку був цукор

Карамель - це перш за все цукор: при нагріванні він перетворюється на засмаглу рідину із чарівними ароматами. Отже, першою умовою успіху солоної вершкової карамелі є успіх самої карамелі. Для цього краще приготувати «суху» карамель, тобто без води:

Насипаємо шар тонкої і однорідної цукрової пудри (білого або білявого) у велику, ідеально чисту антипригарну каструлю або каструлю.
Нагріваємо на середньому вогні і чекаємо, поки цукор розтане, не змішуючи його ? що могло б призвести до того, що воно кристалізується ?, але ретельно спостерігаючи за цим і, можливо, перемішуючи сковороду.
Коли цукор почне плавитися і забарвлюватися, його можна змішувати лопаткою. Якщо ви хочете зробити більше карамелі, додайте в цей час трохи цукру. Потім ми чекаємо, поки рідина набуде приємно-бурштинового кольору (занадто світла, їй не вистачає ароматів; пересмажена, вона гірчить). Будьте обережні, він дуже швидко темніє !

Потім пішли вершки і солоне масло

Залишившись як є, карамель твердне. Щоб перетворитися на соус, його потрібно «зварити» з рідким інгредієнтом, в даному випадку кремом:

Після того, як цукор карамелізується, зливайте вогонь, поступово і під час збивання рідкі вершки (приблизно 25 мл на 200 г цукру), попередньо нагріті до межі кипіння, щоб уникнути термічного удару. Занадто важливо (остерігайтеся прогнозів!).
Потім додайте напівсолене вершкове масло, розрізане на шматочки (приблизно 100 г на 200 г цукру), і змішайте його.
Щоб вирівняти цю прекрасну вершкову карамель, нагрійте її знову, інтенсивно помішуючи, поки текстура не стане однорідною. Готово !

Соус все ще рідкий, коли він гарячий, але, охолоджуючись, він перетворюється на спред. Для кремової карамелі, яка залишається рідкою в холодному стані (чудово підходить для покриття солянки, млинців, вафель, яблучного пирога або павлова), просто збільште частку вершків або доповніть цільним молоком.

Солоне вершкове масло карамель для манекенів

Суха карамель та її «розварювання» звучать занадто лячно? Дві неакадемічні, але цілком ефективні методи можуть щоразу пройти через це:

“Ніколи без мого масла”: ми карамелізуємо цукор і масло разом, з самого початку, постійно змішуючи їх гнучким шпателем, щоб добре зішкребти краї. Коли суміш стане золотистою (але особливо не бурштиновою), вливаємо поступово, з вогню і збивання, раніше підігріті вершки. Якщо залишилося кілька штук, ми розтоплюємо їх на вогні.
«Навіть не боїться карамелі»: ми просто розігріваємо рідкі вершки в каструлі і розтоплюємо карамельні цукерки (м’які карамельки, Карамбар, Даїм ...), не забуваючи про щіпку флердель в кінці приготування, щоб зробити ілюзію.