Яка різниця між ячменем та пшеницею
Ця стаття розповість вам все, що вам потрібно знати про найважливіші відмінності між двома зернами.
Історія та характеристика
Вперше пшениця та ячмінь були одомашнені на Близькому Сході приблизно 10 000 років тому, і з тих пір стали основними продуктами харчування людей та тварин (,).
Обидва вони належать до сімейства злакових (Poaceae), що включає інші культури, такі як цукровий очерет і кукурудза.
Зерна - це плід, або каріопсис, трави. Ці плоди знаходяться на "колосі" або "голові", розташованих вертикальними рядами, подібно до колоска ().
Зерно складається з трьох шарів.
Внутрішній зародковий шар - це поживне серцевина. Крім цього, є ендосперм, який в основному містить вуглеводи та білки, що забезпечують енергію зародкового шару. Зовнішній шар називають висівками, які багаті клітковиною, вітамінами групи В та мікроелементами.
З часу свого первісного одомашнення ці два злаки культивували у багатьох різних сортах та підвидах ().
Найпоширенішим сортом пшениці є хлібна пшениця (Triticum aestivum). Додаткові типи включають, лишай, еммер та спельту (,).
Є три поширені види ячменю: дворядний, шестирядний і без шкаралупи. Ці три типи ботанічно відомі під назвою Hordeum vulgare L ().
резюме
Ячмінь і пшениця були одними з перших одомашнених культур. Вони обидва належать до сімейства злакових, і зерно насправді є плодом трави, що складається з внутрішнього зародка, ендосперму та зовнішнього шару його.
Обробка та використання
Перед використанням пшениці її потрібно подрібнити. Подрібнення відноситься до процесу розтріскування зерна для відокремлення висівок та зародків від ендосперму та подрібнення ендосперму до дрібного борошна.
Цільнозернове борошно містить усі частини зерна, зародків, ендосперму та висівок, тоді як звичайне мелене борошно містить лише ендосперм.
З меленого борошна готують хліб, печиво, печиво, макарони, локшину, булгур, кус-кус та каші для сніданку ().
Пшеницю можна ферментувати для отримання біопалива, пива та інших алкогольних напоїв. Він також використовується в менших кількостях на корм для худоби ().
Перед використанням ячмінь не потрібно подрібнювати, але його, як правило, лущать, щоб видалити крайній шар.
Очищений ячмінь - це одне, оскільки висівки, ендосперм та зародки залишаються цілими. Для їжі ячмінь часто перли. Це передбачає видалення оболонки та висівок, залишаючи лише зародкові та ендоспермні шари ().
Хоча ячмінь історично був важливим джерелом їжі в багатьох частинах світу, протягом останніх 200 років його в основному замінили інші зерна, такі як пшениця та рис ().
Сьогодні ячмінь в основному використовується для корму тваринам або солоду для використання в таких алкогольних напоях, як. Однак невелика кількість ячменю також використовується як джерело їжі для людей (,).
Очищений і перлов ячмінь можна готувати, подібно до рису, і його часто використовують у супах і рагу. Вони також містяться в кашах для сніданку, кашах та дитячому харчуванні ().
Ячмінь також можна переробити в борошно, подрібнивши перлинне зерно. Борошно часто використовують з іншими продуктами із пшениці, такими як хліб, локшина та хлібобулочні вироби, щоб поліпшити їх харчовий профіль (,).
резюме
Пшениця подрібнюється в борошно, щоб її можна було використовувати в таких хлібобулочних виробах, як хліб. Ячмінь в основному використовується як корм для худоби та у виробництві алкоголю, але його також можна готувати цілим так само, як рис або подрібнювати в борошно.
Розподіл поживних речовин
Склад поживних речовин ячменю та пшениці змінюється залежно від обсягу обробки, пройденого кожним зерном.
Пшеничне борошно зазвичай містить лише ендоспермний компонент, тоді як цільнозернове борошно містить усі частини зерна.
Ячмінь, який використовується в кулінарії, зазвичай у лущеному вигляді, з усіма частинами зерна цілими. Він також може бути у формі перлової крупи, висівки якої видалено.
Макроелементи
Ось як 3,5 унції (100 грамів) цільнозернового борошна, рафінованого пшеничного борошна, лущеного ячменю та перловки порівнюються за вмістом (,):
| 340 | 361 | 354 | 352 |
| 72,0 грам | 72,5 грам | 73,4 грам | 77,7 грам |
| 13,2 грам | 12 грам | 12,5 грам | 9,9 грам |
| 2,5 грам | 1,7 грам | 2,3 грама | 1,2 грама |
| 10,7 грам | 2,4 грам | 17,3 грам | 15,6 грам |
Зрозуміло, що за калоріями, вуглеводами, білками та жирами пшениця та ячмінь досить схожі, навіть після того, як пройшли обробку, таку як подрібнення чи лущення.
Однак пшениця втрачає значну кількість клітковини під час помелу, оскільки більша частина клітковини міститься у висівковому шарі зерна. У цільнозерновому борошні висівки знову вводяться в кінцевий продукт, збільшуючи вміст клітковини.
Навпаки, ячмінь має дуже багато харчових волокон, забезпечуючи 60–70% з 25 грамів, рекомендованих Американською асоціацією серця ().
Оскільки висівки поширені у всьому зерні, а не лише у висівках, навіть коли шар висівок видаляється в перловці, все ще залишається значна кількість клітковини.
Мінерали
Ось як 3,5 унції (100 грам) цільнозернового борошна, рафінованого пшеничного борошна, лущеного ячменю та перлової крупи порівнюються за вмістом мінералів (,):
| 177% від денної вартості (DV) | 34% від DV | 85% від DV | 58% від DV |
| 46% від DV | 20% від DV | 55% від DV | 47% від DV |
| 24% від DV | 8% від DV | 25% від DV | 19% від DV |
| 29% від DV | 8% від DV | 21% від DV | 18% від DV |
| 20% від DV | 5% від DV | 20% від DV | 14% від DV |
| 33% від DV | 6% від DV | 32% від DV | 19% від DV |
| 8% від DV | 2% від DV | 10% від DV | 6% від DV |
Пшениця та ячмінь багаті мінералами. Однак обидва втрачають значну кількість під час переробки, особливо при подрібненні рафінованого пшеничного борошна. Залізо, як правило, додають до меленого пшеничного борошна, щоб воно відповідало вмісту цільнозернового продукту.
У пшениці особливо багато, а цільне пшеничне борошно та лущений ячмінь містять однакову кількість цинку, заліза, магнію та калію.
Однак лущений і перлов ячмінь є кращими джерелами всіх мінеральних речовин, ніж рафіноване пшеничне борошно.
Вітаміни
Ось як 3,5 унції (100 грам) цільнозернового борошна, рафінованого пшеничного борошна, лущеного ячменю та перлової крупи порівнюються за вмістом вітамінів (,):
| 42% від DV | 7% від DV | 54% від DV | 16% від DV |
| 31% від DV | 6% від DV | 29% від DV | 29% від DV |
| 24% від DV | 2% від DV | 19% від DV | 15% від DV |
| 12% від DV | 9% від DV | 6% від DV | 6% від DV |
| 11% від DV | 8% від DV | 5% від DV | 6% від DV |
| 13% від DV | 5% від DV | 22% від DV | 9% від DV |
| 5% від DV | 3% від DV | 4% від DV | 0% від DV |
Очищений ячмінь багатший тіаміном та рибофлавіном, ніж пшениця. І навпаки, пшениця трохи багатша ніацином, вітаміном В6, вітаміном В5 та вітаміном Е.
Однак подрібнення пшениці в рафіноване борошно призводить до значних втрат усіх вітамінів, а перловка призводить до значних втрат тіаміну, рибофлавіну та вітаміну Е. Тіамін та рибофлавін, а також інші вітаміни групи В, як правило, додають до рафінованого борошна. після фрезерування.
резюме
Пшениця та ячмінь дуже багаті поживними речовинами. Але подрібнена в рафіноване борошно пшениця втрачає значну кількість клітковини, мінералів та деяких вітамінів. Також перлова крупа втрачає свою харчову цінність. Вітаміни групи В додають до рафінованого борошна перед обробкою.
Вплив на здоров’я пшениці та ячменю
Ячмінь і пшениця поділяють деякі загальні наслідки для здоров'я, а також деякі важливі відмінності, включаючи те, як вони впливають на такі захворювання, як целіакія, алергія на пшеницю, синдром подразненого кишечника (IBS) та метаболічний синдром
Целіакія та чутливість до целіакії до глютену
Люди з аутоімунним захворюванням, відомим як не можуть терпіти білки, які називаються глютеном, оскільки вони пошкоджують слизову оболонку кишечника, що може призвести до здуття живота, дефіциту заліза, запорів, діареї, втрати ваги і навіть затримки росту).
Крім того, деякі люди без целіакії можуть відчувати такі симптоми, як здуття живота, гази та біль під час вживання їжі, що містить глютен (,).
Ячмінь і пшениця містять типи білків глютену. Пшениця містить глютеніни та гліадини, а ячмінь - гордеїн ().
Тому людям, які не переносять глютен, слід уникати як пшениці, так і ячменю.
Алергія на пшеницю
є імунною реакцією на різні білки пшениці, деякі з яких є спільними з ячменем (,).
Алергічні реакції включають слабкі симптоми, такі як почервоніння, свербіж та діарея, а також більш серйозні симптоми, такі як астма та анафілаксія ().
Хоча вони мають подібні білки, у багатьох людей, які страждають алергією на пшеницю, немає алергії на ячмінь. Насправді алергія на ячмінь зустрічається порівняно рідко і мало вивчена (,).
Однак, якщо у вас алергія на пшеницю, найкраще поговорити зі своїм медичним працівником, якщо у вас є сумніви щодо потенційних реакцій на ячмінь ().
Синдром подразненого кишечника (СРК)
Ячмінь і пшениця містять типи цукру, які називаються фруктанами та галактоолігосахаридами (ГСН) ().
Фруктани - це ланцюги сполучених цукрів фруктози, які зазвичай містяться у фруктах та овочах. ГСН - це ланцюги цукру галактози.
Жоден з цих цукрів не розщеплюється під час травлення, тому вони потрапляють до товстого кишечника, де природні бактерії ферментують їх, виробляючи газ (,).
У більшості людей це не має негативного впливу. Однак хворі можуть відчувати здуття живота, біль у шлунку, діарею або запор (,).
Тому, якщо у вас є симптоми СРК, може бути корисно обмежити кількість з’їденої пшениці та ячменю ().
Ячмінь, холестерин і цукор у крові
Великою перевагою ячменю перед пшеницею є те, що він містить велику кількість клітковини.
Насправді ячмінь містить близько 5-11% бета-глюкану порівняно з пшеницею, яка містить близько 1%. Перлова петрушка забезпечує ще більше, оскільки бета-глюкан особливо концентрується в ендоспермі зерна (,).
Доведено, що бета-глюкан допомагає знизити рівень холестерину та покращує контроль рівня цукру в крові (,).
Наприклад, огляд 34 досліджень показав, що включення щонайменше 4 грам бета-глюкану на день з 30 до 80 грамами вуглеводів значно знижує рівень цукру в крові ().
Крім того, огляд 58 досліджень показав, що 3,5 грама бета-глюкану на день значно знижують рівень ЛПНЩ (шкідливого холестерину) порівняно з контролем ().
Тому ячмінь може мати додаткові переваги для здоров’я порівняно з пшеницею.
резюме
Ячмінь і пшениця не підходять людям, чутливим до глютену. Вони також можуть спричинити проблеми для людей із СРК. Однак багато людей з алергією на пшеницю можуть переносити ячмінь. Ячмінь може допомогти поліпшити рівень холестерину та цукру в крові.
Суть
і пшениця є важливими домашніми культурами, що належать до сімейства злакових.
Пшениця подрібнюється в борошно перед використанням у хлібобулочних виробах та інших продуктах харчування, тоді як ячмінь здебільшого їдять як цілісні або перлові зерна.
Обидва містять глютен, що робить їх непридатними для людей з целіакією або.
Хоча обидва зерна поживні, ячмінь містить більше клітковини та знижує рівень холестерину бета-глюкан і втрачає менше поживних речовин під час переробки, ніж пшениця. Однак важливі поживні речовини додаються до пшеничного борошна, яке подрібнюють перед використанням для створення макаронних виробів, круп та хліба.