Яка рослинна їжа для колективного харчування Дієтолог відповідає нам!
Харчування на рослинній основі досі зберігає багато загадок. Коли ви дитина, рекомендацій щодо їжі не бракує, чи то батьки, чи школа, чи спортивний клуб. Їжа повинна бути збалансованою, і будьте обережні, якщо ви не їсте знаменитих “5 фруктів та овочів на день”! Але зараз ці поради стосуються «класичної» дієти, тому м’ясо, а тепер, підліток чи дорослий, ви повинні мотивувати себе навчитися добре харчуватися інакше. Сьогодні Емелін Бако, дієтолог-дієтолог, що спеціалізується на рослинному харчуванні, піднімає завісу над цим режимом харчування та розповідає більше про те, що ми хотіли б знайти на наших тарілках.
Привіт Емелін, розкажи нам трохи про те, ким ти є і яким ми стаємо фахівець з дієтології на рослинній основі.
Маючи BTS з дієтології, я продовжую регулярно тренуватися. Я слухав DU-розлади харчової поведінки в Паризькому університеті Декарта, тренінг з дієтичного управління хворими на ВЗК, запропонований AFA, а також тренінг з веганських кондитерських виробів без глютену, який проводила Лінда Вонгдара. Нещодавно я навчався фітотерапії та методам поведінкової терапії.
Я особливо спеціалізуюся на рослинній їжі. Я також був членом комітету з питань харчування та охорони здоров'я AVF протягом 4 років (він закінчився, тому що мені не було достатньо часу, щоб його присвятити).
Я також веду кулінарні майстерні. Спочатку в приватних будинках, а потім у магазині Zôdio в місті Херблей з 2017 року. Я створюю свої рецепти і з пристрастю веду кожну майстерню, знайомлячи людей із рослинною їжею та надаючи поживну інформацію, щоб поєднати задоволення та здоров'я через їжу.
Чутливий до екології та збереження навколишнього середовища, я вже давно зацікавлений у нульовому русі відходів. Тому я дедалі більше застосовую себе до інтеграції цього поняття у свою професійну практику, а також у своє особисте життя.
Як дієтолог, які переваги для вас 100% вибір овочів у колективному харчуванні? ?
З одного боку, це дозволяє дітям, які не їдять м’яса (етичного, релігійного чи просто несмачного), харчуватися збалансовано. Оскільки в даний час, коли дитина не їсть м’яса чи риби, їжа все ще подається дитині. Він може вільно це споживати чи ні. Нічого не планується задовольнити харчові потреби цих дітей. З точки зору здоров'я це не є задовільним, оскільки дитині тоді бракує джерела білка (і етичне питання також не є задовільним).
З іншого боку, це допомагає не стигматизувати дітей або не відкладати їх убік. На жаль, це часто буває так, що "м'ясні" діти збираються за одним столом з практичних міркувань, і тому їх виключають із решти групи.
Крім того, з точки зору вартості, пропозиція овочів на 100% є вигіднішою, оскільки сировина коштує дешевше. Або в гіршому випадку, додаткових витрат немає. Отже, це може зробити можливим зниження ціни на їжу в їдальні та, отже, полегшення доступу до збалансованого харчування.
Ми хотіли дізнатися трохи більше про взаємозв’язок між ліпідами та рослинними білками. Деякі кухарі здаються зацікавленими і цікавляться питанням балансу між ними.
У колективному харчуванні рекомендується частота подачі їжі (GEMRCN). У цих рекомендаціях деякі страви мають максимальні квоти через їх співвідношення P/L, яке повинно бути більше 1. Тобто деякі продукти забезпечують занадто мало білка щодо вмісту жиру. Це обмеження стосується білкових страв та випічки.
Що стосується сирих овочів, фрукти, овочі, зернові та бобові мають хороше співвідношення P/L. З іншого боку, олійні насіння мають коефіцієнт співвідношення P/L менше 1, але вони не є їжею самі по собі, тому це не проблема.
Страви на рослинній основі можуть мати співвідношення P/L менше 1, якщо вони складаються з продуктів переробки (деякі з яких відносяться до інших категорій препаратів, частота яких обмежена) і мало сировини.
Тому, як правило, немає проблем з цим поняттям співвідношення P/L та вегетаріанської їжі.
Як би ви визначили збалансовану 100% овочеву їжу для різних вікових груп ?
100% збалансоване овочеве харчування, придатне для всіх, складається з овочів, зерен та бобових (відповідні пропорції ½, ¼ та ¼, або одна третина кожного). Не забуваючи також якісний жир.
Важливо, щоб для надходження вітамінів і мінералів (частина яких втрачається під час варіння) була присутня сирність (фрукти чи овочі).
Олійні насіння також можна додавати в невеликих кількостях, зокрема для отримання білка та корисних жирів.
Однак еквіваленти молочних продуктів (соєвий йогурт та інші) не є необхідними.
Слід уникати додавання цукру та солі, оскільки вони непотрібні та шкідливі при надмірному споживанні.
Чи дозволяє чинне законодавство подавати овочі в шкільних та університетських їдальнях? ?
Чинне законодавство передбачає обов’язкове дотримання максимумів та мінімумів для подання страв та продуктів. Зокрема, рекомендація включати певні продукти тваринного походження до меню (GEMRCN). Однак це дозволяє цілком можливо подавати 100% вегетаріанські страви: 12 з 20 меню, якщо бути точнішими.
Крім того, з 1 листопада 2019 року всі шкільні їдальні мають юридичне зобов’язання пропонувати вегетаріанське меню (принаймні) на тиждень.
Щодо харчування дорослих, таких як фірмові ресторани, застосування рекомендацій GEMRCN не є обов’язковим.
Чи можете ви дати нам інформацію про рослинні білки? Чи порівнюють вони з білком тваринного походження ?
Твердження про так звану низьку якість рослинних білків повністю застаріли і походять з досліджень, проведених на щурах на початку 20 століття. Потім одне з цих досліджень показало, що щури росли краще, споживаючи казеїн (молочний білок), ніж зеїн (кукурудзяний білок). Однак ми не щури і не споживаємо ізольованих білків, як у цьому експерименті.
Потім були встановлені різні показники якості. Тривалий час еталонним білком був яєчний білок. Логічно, якби еталонним білком був, наприклад, сочевиця, результати були б іншими, і тому сприйняття нами якості рослинних білків було б занадто.
З тих пір було проведено незліченну кількість досліджень, на цей раз із надійними результатами, які довели ці теорії. Нинішній еталонний білок виглядає трохи більше як рослинний білок.
На жаль, міф про неповні рослинні білки все ще зберігається. Окрім вищезазначених причин, це також пов’язано з помилкою Френсіс Мур Лаппе, соціологом і письменницею, яка вивчала взаємозв’язок між голодом, бідністю та екологічними кризами, а також можливі шляхи їх вирішення.
У виданні його книги 1971 року Дієта для маленької планети, вона пропонує поєднувати зернові та зернобобові культури, оскільки злаки та бобові мають обмежувальну амінокислоту, тобто присутні в меншій кількості порівняно з еталонним білком (отже, тваринного білка). У злаках мало лізину, якого на відміну від бобових культур, і навпаки, обмежуючою амінокислотою в бобових є метіонін, якого багато в зернових.
Але знову ж таки, ми отримуємо цей результат, оскільки обраний еталонний білок є тваринним білком.
Отже, ця комбінація дозволила, згідно з цією теорією, отримати повноцінний білок.
Через десять років Френсіс Мур Лаппе, усвідомлюючи свою помилку, змінила цей уривок із книги в новій редакції. Попри все, міф про неповні білки залишається присутнім.
Насправді вміст амінокислот у продуктах не є проблемою, якщо дієта різноманітна та кількісно задовільна. Тому не потрібно встановлювати стратегії для забезпечення покриття потреби в білках.
Які інгредієнти ви рекомендуєте для того, щоб їсти овочі на 100%, маючи найменший екологічний слід? ?
Тваринництво є однією з основних причин вирубки лісів та деградації земель.
Загалом, отже, рослинна їжа має значно менший вплив на навколишнє середовище, ніж всеїдна їжа.
Йти ще далі з точки зору екологічного сліду - вживання сезонних та місцевих продуктів - можливе рішення.
“Хороша приправа все змінює”. Ви згодні ? що ти рекомендуєш ?
Цілком. Спеції та трави, зокрема, змінюють смак страви. У шкільному харчуванні, особливо з наймолодшими, нам все-таки слід уникати спецій, які печуть/печуть.
Що стосується заправ, не всі оцти однакові за смаковими якостями, і може бути корисно змінювати їх, щоб отримати ширший асортимент смаків. Лимонний сік - теж хороший варіант.
Сіль є підсилювачем смаку, але її вживання слід обмежити, оскільки населення все ще споживає занадто багато сьогодні, і це шкідливо впливає на серцево-судинне здоров'я.
Чи є соя цікавою їжею в овочевих запасах? Хіба ми не говоримо, що він небезпечний ?
Соя є цікавим джерелом білка і може бути інтегрована до рослинного раціону у вигляді тофу, темпе, текстурованого соєвого білка, пластівців тощо.
Соя є регулярним джерелом суперечок через її вміст у ізофлавонах (їх також називають фітоестрогенами), які насправді є поліфенолами (антиоксидантами). Структура цієї сполуки нагадує структуру естрогену (жіночих гормонів), але не впливає. Тому немає ризику виникнення гормональних порушень при споживанні сої. Справді, на думку експертів, спорідненість фітоестрогенів з рецепторами естрогену в 100-1000 разів нижча, ніж у природних гормонів та синтетичних гормонів.
Ефект цих фітоестрогенів змінюється залежно від вашого організму, нашого гормонального балансу та типу споживаних фітоестрогенів. Простіше кажучи, фітоестрогени виступають як модулятори гормонів: вони можуть допомогти врівноважити дефіцит естрогену або навпаки надмірне вироблення естрогену (а отже, і їх небажані ефекти).
Таким чином, численні дослідження показують сприятливий вплив сої (завдяки фітоестрогенам) на гінекологічний рак та спростовують гіпотезу про те, що соя викликає скоростигле статеве дозрівання.
Крім того, корисно пам’ятати, що деякі продукти тваринного походження, такі як молочні продукти, природно містять «справжні» гормони, які, таким чином, мають реальний вплив на наш організм. І все ж, здається, не багатьох людей це хвилює ...
Як ви можете підтримати заклади для створення / збалансувати запас овочів ?
Можна надати допомогу у створенні меню, щоб запропонувати якісні страви, забезпечуючи необхідні поживні речовини, а також смачно (чого часто не вистачає в колективних ресторанах).
Для цього можна підтримати кухарів у створенні рецептів, адаптованих до обмежень колективного харчування.
Також необхідно повідомити персонал про вигоду від здійснення таких заходів. Розуміння забезпечує більшу зацікавленість.