Яка справжня угода з глютеном для науки
Хвиля “без глютену” - це просто примха? Не тільки. Хвороби, пов’язані з глютеном, зростають і відображають зміни в нашому харчуванні.
Що таке клейковина ?
Крістіан Ремесі: Термін клейковина, який часто використовують як загальний засіб, проте позначає одну конкретну річ: саме білкова матриця містить гранули крохмалю в тканинах запасів поживних речовин злаків.
Клейковина складається з декількох типів білків, більшість з яких - проламіни. Видів клейковини стільки, скільки видів та сортів зерна. Отже, проламіни пшениці - це гліадини та глютеніни, жита - секаліни, ячменю - горденини. Фізичні властивості різних типів клейковини (наприклад, в’язкопружність) та їх засвоюваність ферментами в організмі людини різняться. Людині, хворій на целіакію, слід уникати глютену в пшениці, житі та ячмені, навіть якщо останній з них їдять сьогодні. Корпус вівса не нарізаний.
Зростання рівня "без глютену" видається непропорційним. Це примха чи справжня проблема зі здоров’ям ?
Крістіан Ремесі: Ефект моди, безсумнівно, перевершує фізіопатологічні фактори. Значна частина населення страждає від поганих харчових звичок та низької якості харчових продуктів. Ці люди шукають винного, а деякі знаходять його в клейковині. Навіть не впевнено, що безглютенова дієта суттєво впливає на їх здоров’я.
Однак це спостереження не повинно змусити нас забути, що з глютеном пов’язані дві цілком реальні проблеми зі здоров’ям: целіакія, яку ми знаємо, як виявити, та гіперчутливість до глютену, лікування якого складно сьогодні: ми насправді не знаємо механізми, і ми не знаємо, як це діагностувати.
За оцінками, целіакією страждає від 0,5 до 1% населення Заходу. Цей показник важливий і постійно зростає, частково тому, що діагностика стає все більш ефективною. Щодо гіперчутливості, опитування 2009 року показало, що 30% американців хотіли прийняти безглютенову дієту. Однак, за словами Алессіо Фазано, директора Дослідницького центру целіакії в Університеті штату Меріленд, лише 5–6% з цих людей є справді гіперчутливими. Але як відрізнити їх від тих, хто щойно переконався в собі ?
Як прийом глютену впливає на здоров’я ?
Крістіан Ремесі: По-перше, гіперчутливість є ознакою проблеми з перетравленням молекул клейковини. Загальновизнаною гіпотезою є те, що цей стан пов’язаний з недостатньою непроникністю стінки тонкої кишки.
Останній складається з ворсинок, що самі по собі щетиниться мікроворсинками. Ці складки слизової і підстилаючої сполучної тканини забезпечені ферментами, які завершують травлення підшлункової залози і збільшують площу поверхні для поглинання поживних речовин. Вода та поживні речовини проходять між клітинами ворсинок або через їх мембрану.
Коли стінка непроникна для бактерій і погано засвоюваних молекул, проблем не виникає. З іншого боку, якщо сторонні молекули проходять крізь стінку, може виникнути імунна реакція системи, запалення. Вважається, що у випадку гіперчутливості ферменти підшлункової залози, а потім ті, що знаходяться в тонкому кишечнику, не перетравлюють належним чином білки клейковини, частини яких проникають у стінку кишечника і викликають запалення. Але ми не знаємо набагато більше.
І на целіакію ?
Крістіан Ремесі: Механізм тут зрозуміліший. Це аутоімунне захворювання, спричинене в основному гліадином пшениці. Ця реакція руйнує клітини ворсинок тонкої кишки. Симптомами є діарея та утруднення засвоєння поживних речовин, що призводить до втоми, демінералізації кісток, втрати ваги тощо.
Це захворювання вражає людей з генетичною схильністю. І це може бути діагностовано за зразком крові для виявлення антигліадинових антитіл з подальшою біопсією для підтвердження атрофії ворсинок. Однак пацієнт не повинен розпочинати дієту без глютену, інакше неможливо буде відрізнити целіакію від гіперчутливості до глютену.
В даний час єдиним рішенням є дотримання суворої безглютенової дієти, оскільки ліків від целіакії поки немає. Цього раціону важко дотримуватися, оскільки клейковина у великих кількостях використовується харчовою промисловістю за свої в’язкопружні властивості. Ось чому він апріорі міститься у багатьох продуктах, позбавлених пшениці: соуси, морозиво, шоколад, холодне м’ясо.
Люди їли пшеницю майже 10 000 років. Чому проблема зросла настільки великою за останні роки ?
Крістіан Ремесі: Проблема з глютеном є симптомом нашої поганої харчової практики. Наш раціон дуже змінився за останні десятиліття. Ми їмо більше продуктів тваринного походження, більше цукру, жирів та продуктів переробки, а також менше рослинних продуктів у їх природному стані. Індустріалізація продуктів харчування збільшила врожайність, але також призвела до зниження якості їжі та харчового дисбалансу в постачанні. Це призвело, серед іншого, до епідемії ожиріння у всьому світі та збільшення кількості випадків діабету.
Що стосується глютену, сучасні дієтичні звички змогли змінити стан кишкової стінки та зменшити її непроникність для пептидів з глютену, збільшуючи тим самим ризик гіперчутливості до глютену. Їжа, яка є занадто рафінованою, занадто багатою жиром і занадто малою клітковиною, справді послаблює кишкову стінку і ризикує зробити її занадто проникною.
Розглянемо типову їжу, приготовлену із круп: хліб. Що змінилося у виробництві цього виробу за останні десятиліття ?
Крістіан Ремесі: Перш за все, пекарі не використовують те саме борошно, що раніше. Сектор пшеничного хліба вибрав сорти м’якої пшениці, що дає борошно високої хлібопекарської цінності (здатність клейковини захоплювати вуглекислий газ і піднімати тісто). Біологи зазначили, що цей вибір відповідав клейковинним профілям з глютенінами з дуже високою молекулярною масою та високою в'язкопружністю, можливо важчим для засвоєння.
Крім того, використання дріжджів набуло широкого поширення в 20 столітті. Шкода, що ми відмовились від закваски: вона забезпечує бродіння при кислому рН, що активує ферменти, ефект яких полягає в розщепленні молекул клейковини. Хороша ферментація сухаря, таким чином, призводить до перетравлення клейковини. Сьогодні певне повернення до закваски, але пекарі використовують не весь її потенціал. Вони все ще містять дріжджі і не дають заквасці достатньо часу для роботи. Крім того, ферментацію проводять холодно, що уповільнює перетравлення клейковини ферментами.
Що ви думаєте про продукти з написом "без глютену" ?
Крістіан Ремесі: З появою цих продуктів на ринку є деякі хороші, а деякі не дуже. Заміна хліба на псевдохліб, що містить рафіновані інгредієнти або добавки, не завжди є правильним рішенням. Однак є позитивні наслідки. Харчова промисловість спочатку намагалася замінити пшеничне борошно кукурудзяним або рисовим борошном для виготовлення хліба та макаронних виробів. Що ще цікавіше, зараз ми знаходимо макарони, виготовлені з бобових. Однак ми споживаємо недостатньо цих джерел білка. Нарешті, усвідомлення суспільством питань, пов’язаних з глютеном, дещо полегшує життя людям із целіакією.
Населення здається недостатньо поінформованим. Як ви бачите лікарів загальної практики та поради, які вони надають? ?
Крістіан Ремесі: На жаль, лікарі загальної практики не завжди добре обізнані з проблемами дієти, особливо щодо клейковини. І проблема тим складніша, що ми не знаємо, як поставити діагноз гіперчутливості до глютену. Отже, якщо людина страждає на травлення і вважає, що це пов’язано з глютеном, медична професія схильна говорити: «Якщо ви відчуваєте, що погано перетравлюєте глютен, сідайте на безглютенову дієту. Це не може вам зашкодити. "Але такий підхід не має нюансів і не дозволяє ставити під сумнів загальну дієту.
Більше того, люди, які мають підвищену чутливість до пшеничної клейковини, від якої вживання хліба чи печива може захворіти, цілком можуть їсти варені макарони, оскільки приготування в киплячій воді денатурує молекули глютену і, отже, робить їх більш засвоюваними. Питання продовольства складні, і зрештою людям нема про кого дізнатись.
Що може зробити ANSES, Національне агентство з безпеки харчових продуктів, для інформування громадськості? ?
Крістіан Ремесі: ANSES видає загальні рекомендації з питань харчування, але дія органів охорони здоров’я на місцях полягає у забезпеченні мікробіологічної безпеки харчових продуктів. Немає жодних зобов'язань щодо поживної цінності, які залишаються за доброю волею харчової промисловості. Зараз останній забезпечує мікробіологічно безпечні продукти, але не прагне виробляти здорову з поживної їжі їжу.
Ідея про те, що велика частина управління охороною здоров’я передбачає здорове та збалансоване харчування, ще перебуває в початковій стадії. Перша національна програма з харчування та здоров’я датується лише 2001 роком. І є багато прогресу, який можна досягти з точки зору зрозумілих рекомендацій.
Крістіан Ремесі: Занадто велика частина населення, погано інформована, стає жертвою дисбалансу в продовольчому забезпеченні. Вплив на здоров'я є значним і дуже дорогим як в людському плані, так і в плані державних фінансів. Існує нагальна потреба у переході до більш стійкого харчування, більш ефективного для управління здоров’ям та охорони навколишнього середовища. Спочатку ми повинні навчитися харчуватися краще та збалансованіше відповідно до наших потреб: більше рослинних продуктів, менше цукру, жирів та продуктів тваринного походження, які, крім того, мають сильно негативний екологічний слід.
Іншим аспектом цього переходу є реформа агропродовольчої галузі, яка надає пріоритет якості харчування перед продуктивністю. Питання, що стосуються глютену, особливо добре ілюструють межі існуючої практики та підкреслюють необхідність застосування більш глобального підходу та започаткування раціонального харчового переходу.