Які ризики; Їжа доктісімо

Багато забруднюючих речовин та інших мікробів загрожують нашій тарілці! Які речовини викликають отруєння? Хто ці бактерії, які запрошують нас до їжі? Огляд дієтичних ризиків, які впливають на наше здоров’я.

Небажані речовини можуть бути небезпечними для здоров'я. На основі думок міжнародних комітетів, що спеціалізуються на харчовій токсикології, метод визначення харчового ризику встановлює прийнятне щоденне споживання (ADI) для будь-якої речовини. Це максимальна доза цієї речовини, яку можна вживати щодня протягом життя, не загрожуючи здоров’ю. Порівняно з кілограмом маси тіла ця доза вираховується з максимальної дози речовини без помітного шкідливого впливу (DMSE), визначеної для найбільш відповідних видів тварин, до яких також застосовується коефіцієнт безпеки.

Не всі речовини мають ADI і класифікуються як "без особливих обмежень" або "не вказано". Ці назви відображають таку низьку токсичність, що не потрібно вказувати дози, які не слід перевищувати.

Інший показник, який застосовується більш конкретно до пестицидів (але також до інших забруднюючих речовин, таких як мікотоксини), - це максимальна межа залишків (ГДК). MRL - це максимальна концентрація забруднювача (найчастіше залишки пестицидів).

Важкі метали

Один з найвідоміших епізодів забруднення важкими металами спостерігався в 1960-х роках в Японії. Протягом 30 років хімічний завод забруднював затоку Мінамата, виділяючи тонни ртуті. Живучи переважно риболовлею, тисячі людей навколо затоки отруїлися сполукою метилртуть під час їжі зараженої риби. Через явище біоконцентрації ртуть не виводиться з організму, а концентрація зростає по всьому харчовому ланцюгу (дрібні риби отруюються ртуттю, яка залишається в їх організмі, більші риби, які їдять, будуть зберігати більшу концентрацію ртуті і тому на кінці харчового ланцюга ... люди як кінцеві споживачі).

Постраждалі страждали від дуже серйозних неврологічних розладів (поколювання, втрата м'язової сили, проблема координації рухів, проблеми із суглобами із зором, слухом та аномальна поведінка), які згодом були визначені як Мінамата.

З тих пір ми добре знаємо токсичність важких металів, ртуті, а також свинцю, каднію та миш'яку (який насправді є металоїдом). Їх наявність та концентрація систематично досліджуються і повинні бути нижчими за нормативні значення.

Пестициди

Залишки засобів захисту рослин, які зазвичай називають пестицидами, можуть бути небезпечними для здоров'я. Існують національні та міжнародні стандарти, які визначають максимальні рівні. Тексти присвячені певним категоріям пестицидів, які можна знайти у рослинній їжі. Ці максимальні межі залишків (ГДК) базуються на DMA.

Нітрати та нітрити

Нітрати не дуже токсичні, але проблема полягає в їх здатності в деяких випадках перетворюватися на нітрити, які є набагато небезпечнішими. Найбільшою токсикологічною небезпекою є утворення канцерогенних сполук та метгемоглобінемія, що є перетворенням гемоглобіну в метгемоглобін, не здатний переносити кисень.

Мікробні інфекції та токсини

Лістеріоз, інкубаційний період якого триває два місяці, нещодавно нагадував про важливість ризику, який бактерії Listeria monocytogenes становили для деяких людей. Вживання продуктів, що містять ці бактерії, за певних умов може призвести до серйозної інфекції, яка називається лістеріоз. Ця інфекція рідкісна, але надзвичайно серйозна.

Інші бактерії та продукти їх секреції, токсини, мають сильну токсичну силу, такі як сальмонела або стафілококи.

Щодо цього питання існують дуже суворі нормативні положення. Впровадження процедур управління ризиками типу HACCP на професійному рівні є першим посиланням для обмеження цього типу інфекції.

Добавки

Ці продукти додаються до їжі для посилення певного аспекту: часу зберігання, презентації тощо. Токсикологічна оцінка цих продуктів є систематичною. На рівні Співтовариства добавки, дозволені на європейському рівні, позначаються літерою Е, після якої три цифри.

Від E100 до E199: барвники;
Від E200 до E299: консерватори;
Від E300 до E399: антиоксиданти.

Трихінельоз, потенційно небезпечний зооноз

Паніка в тарілці

Добавки, які явно не дозволені, заборонені. 345 дозволених добавок повинні бути зазначені на маркуванні більшості харчових продуктів ... якщо ці добавки не містяться в одному з інгредієнтів, і за умови, що вони більше не виконують технологічну функцію.

Мікотоксини

Існує велика кількість мікотоксинів, які можуть забруднювати продукти харчування. Мікотоксини виробляються грибами, які забруднюють зростаючі культури переважно під час зберігання. Потім їх можна знайти у кормах сільськогосподарських тварин, а отже - у їх м’ясі чи молоці. Тож гарне знання основних продуктів є надзвичайно важливим. Для мікотоксинів існують ADI та LRM, встановлені стандартами. І тут виробники повинні звертати особливу увагу на сировину.

Губчаста енцефалопатія великої рогатої худоби

Губчаста енцефалопатія великої рогатої худоби (BSE) або "хвороба божевільних корів" знищила британські ферми. Вважається, що походженням BSE є годівля худоби мукою тварин, хоча траплялися також випадки, коли "наївні" (номінал, що використовується експертами) не отримували цей тип корму. Для цього захворювання характерне переродження мозку, надання йому губчастого вигляду. Його симптомами є неврологічні ознаки (міоклонія, ригідність, дизартрія, пірамідний синдром), пов’язані з деменцією, яка швидко прогресує до летального результату.

Видовий кордон не захищав би людей. BSE може передаватися людям як хвороба Крейцфельдта-Якоба. Це висновок дослідження, проведеного в 1997 р. Дослідники створили лінію мишей, у яких ген, що керує синтезом нормального прионного білка, був замінений геном, еквівалентним бичачому виду. Отримавши матеріал, взятий або у великої рогатої худоби, що страждає на СЕГ, або у жертв нової форми хвороби Кройцфельдта-Якоба (CJD), миші показали таку саму дегенерацію нерва, як і хворі, після інкубації 250 днів, довівши тим самим, що пріони, що брали участь у божевільному хвороба корів та хвороба Кройцфельда-Якоба однакові.

30 вересня 1999 року Французьке агентство з безпеки харчових продуктів видало висновок, який спричинив національне ембарго на англійську яловичину, яку підозрюють у невідповідності всім критеріям контролю за відомою "хворобою божевільних корів". На початку березня 2000 року через дивну реакцію Європейський Союз закріпив Францію, критикуючи те, як Франція керувала кризою шалених корів. На першому плані обвинуваченого - мережа епідеміологічного нагляду, останнього підозрюють у недооцінці випадків СЕГ. Впровадження скринінгових тестів на СЕГ наступної весни близько 40 000 тварин, які вже загинули, може незабаром зняти сумнів. Тим часом давайте помолимось !

Генетично модифіковані організми

Інші підозри стосуються генетично модифікованих організмів. Наукове співтовариство не дотримується твердої позиції щодо цього питання. У серпні 1998 р. Шотландський учений Арпард Пуштай стверджував, що введення трансгенної картоплі щурам призводить до атрофії певних органів. Другий страх стосується розповсюдження пилку з цих трансгенних рослин. Навпаки, про-ГМО вважають, що ці трансгенні організми, які потребують меншої кількості пестицидів, скоріше матимуть сприятливий вплив на навколишнє середовище.

Поки заборонено виробництво у Франції, ця продукція вторглася на ринок. Вони входять до складу багатьох продуктів. Greenpeace пропонує у вигляді чорного списку та білого списку продукти, які можуть містити ГМО, та продукти, для яких виробник гарантує відсутність ГМО.