Який хліб купити Чому хліб із хлібопекарських виробів корисний для нас Радіо Баварія 1
пошук
Погода в Баварії
| 0 ° | -2 ° | 6 ° | -4 ° | 3 ° |
| 0 ° | -2 ° | 2 ° | -5 ° | 1 ° |
Вночі мінлива хмарність, мінлива туман, похолодання до 0 до -5 градусів
дорожнього руху
зміст
Перекус справді хорошим хрустким хлібом - це фестиваль. Є принаймні п’ять вагомих причин, чому ми повинні отримувати хліб для цього з ремісничої пекарні. Тому що це не болить твій живіт, наприклад.
У Німеччині існує понад 3000 видів хліба - більше, ніж в будь-якій іншій країні Європи. Ми пишаємось своєю хлібною культурою. У 2018 році ми купували в середньому 42,4 кілограма хліба на домогосподарство. Однак ми все частіше купуємо дешевший хліб у пекарень у дисконтних магазинах чи хлібобулочних магазинах. Найбільша відмінність від ремісничих пекарень: у хлібобулочних цехах напівфабрикати, а потім заморожені заготовки з тіста промислового виробництва повністю випікаються. Хліб виготовляють вручну на місці в хлібопекарнях.
Кількість пекарів-ремісників падає
Якщо ми подивимось лише на ціну хліба або не підемо до хлібозаводу зі зручності, це має наслідки: кількість ремісничих пекарень падає. У 2011 році в Німеччині було 14 170 пекарень, у 2018 - лише 10 296 підприємств. Багато пекарень відмовляються, особливо у сільській місцевості.
Ремісничі пекарні, включаючи їх філії в зонах попереднього випуску, все ще випереджають продажі хліба на 46,3 відсотка (станом на 2017 рік), але 24,2 відсотка хліба вже придбано в дискаунтерах і 22,5 відсотка в супермаркетах, за даними німецької Інститут хліба.
Ось переваги покупки у ремісника-пекаря:
1. Який хліб нам слід купувати за станом здоров'я - той, що від ремісника, переноситься краще
Наше найважливіше хлібне зерно, пшеницю, за останні роки звинуватили у багатьох речах - від синдрому подразненого кишечника до марнотратства мозку. Книжкові бестселери зі США, такі як "Die Weizenwampe" або "Dumm wie Brot", підтримують теорію нездорової пшениці. Але проблема не в пшеничному борошні, а в приготуванні тіста. Це те, що виявили дослідники з Університету Гогенгейма. Вони досліджували тісто після різного тривалості відпочинку на предмет вмісту в ньому певних цукрів, так званих FODMAP, які, як підозрюють, викликають газові та інші проблеми з травленням у чутливих людей.
"Загалом більш повільне приготування хліба в традиційній хлібопекарській торгівлі гарантує, що компоненти, що викликають дискомфорт, у хлібі вже розпадаються до моменту його випікання".
Професор доктор Рейнгольд Карле, Університет Гогенгейма.
Коли хлібне тісто залишають дозрівати протягом тривалого часу, FODMAP в основному розбиваються. Тісто, яке перед випіканням піднімається лише за годину, як це часто буває у промисловому виробництві хліба, має найбільшу частку цього виду цукру. Але якщо тісто для хліба триває чотири з половиною години, лише десять відсотків FODMAP все ще є, за словами дослідників.
Вони також знайшли причину того, чому хворі на подразнений кишечник нібито краще ладнали зі старими зернами, такими як еммер та спельта. Ці види зерна в основному використовують лише менші хлібопекарські та органічні пекарні. І вони дають тісту довго дозрівати.
2. Хлібом із пекарні можна смакувати довше
Довга напрямна для тіста також гарантує, що хліб довше залишається свіжим після випікання. Це працює так: якщо тісту дають відпочити тривалий час, борошно і вода дуже міцно з’єднуються. Майстер-пекар Джуліус Брантнер, який походить з родини пекарів у Шварцвальді, десять років працював у великих та малих пекарнях за кордоном і працює лише вручну у своїй пекарні в Мюнхені, пояснює, чому це так:
"Борошно і вода можуть добре набрякати разом протягом тривалого періоду дозрівання. Навіть остання частинка борошна встигає всмоктати останню частинку води і зберегти її. У мене в тісті пов'язано багато води, і вона майже не випаровується під час випікання. Ось чому мій хліб довго залишається свіжим . "
Джуліус Брантнер, майстер-пекар
3. Кустарний хліб має більше смаку
Досвід пекаря, його ретельна майстерність, любов до продукту - все це важливо для смаку хліба. Якщо тісто для хліба має тривалий час працювати, воно стає не тільки більш засвоюваним, але й значно ароматичнішим.
"Якщо я сьогодні збираю виноград і пресую виноград, то і завтра у мене не буде хорошого вина. Це природний закон, також із хлібом. Якщо щось триває довго, можуть розвинутися дуже добрі, природні аромати, які також засвоюються для нас".
Джуліус Брантнер, майстер-пекар
Подобається нам хліб чи ні, залежить від скоринки, адже саме там більша частина смаку. Справжня скоринка утворюється лише в тому випадку, якщо хліб випікається довго і ретельно. "Ми випікаємо свій хліб на кам'яних плитах, починаємо з 280 градусів, а потім опускаємося до 200 градусів. Кожен наш хліб випікається щонайменше годину і 20 хвилин. Смажені речовини в корі надають хлібу ситний смак", - говорить Хайнц Гофман і господар державної гільдії.
4. Хороший хліб складається з небагатьох чистих інгредієнтів
Чим коротший список інгредієнтів у хлібі, тим він кращий. Для хорошого хліба достатньо чотирьох інгредієнтів: борошно, сіль, вода, а також закваска, така як дріжджі або закваска (що складається з борошна та води). У більшості випадків пекар, який все ще випікає свій хліб, традиційно не використовує набагато більше.
Якщо хліб випускається масово, йому часто потрібні хімічні речовини, щоб він швидко йшов. До борошна на млині додають аскорбінову кислоту (вітамін С), щоб борошно можна було швидше переробити. Ферменти, виготовлені з бактерій та грибів, гарантують, що хліб завжди виглядає однаково і має однаковий обсяг, або робить хліб довшим. Ферменти вважаються допоміжними речовинами, які не потрібно декларувати, оскільки вони випаровуються під час випікання.
Але, безсумнівно, є також хлібопекарські вироби, що використовують добавки або суміші для випічки. Хайнц Гофманн радить: "Попросіть свого майстра-пекаря і дозвольте їм показати вам список інгредієнтів. Якщо він довший за телефонний довідник Мюнхена, він може щось містити".
Іншим свідченням того, що допоміжні засоби для випічки можуть бути, якщо розмір асортименту та кількість працівників не збігаються.
"Мені важко сказати, що малий пекар завжди кращий. Приклад: якщо пекар має лише одну гілку і пропонує безліч різних продуктів, наприклад десять різних видів хліба, тістечка, солодкі шматочки, булочки та печиво. Як маленький пекар-ремісник, у якого все ще може бути двоє людей у пекарні, повинен виготовляти весь цей асортимент вручну і без засобів для випічки? Ось чому я покладаюсь на дуже обмежений асортимент, чотири хліби і два типи булочок, і тому можу заощадити свої органічні продукти дайте, довго дозрівайте і все обробляйте вручну ".
Джуліус Брантнер, майстер-пекар
5. Який хліб купити з міркувань стійкості: Багато ремісничих пекарень купують свої інгредієнти в регіонах
Більшість пекарів купують борошно на місцевому млині. Багато хто працює з регіональними жаровнями кави або місцевими фермерами. Шляхи транспортування відповідно короткі.