Який пектин для якого використання (Zôdio Blog)

який

Клацніть на вкладках, щоб відкрити всі рецепти, які ви можете скласти з різними пектинами:

  • варення/желе
  • легке варення
  • фруктова паста
  • молочний десерт
  • сорбет

200 г фруктів або фруктових соків (для желе)

200г цукру (можна покласти трохи менше)

2г швидкого пектину

Змішайте пектин з цукром. Поставте фрукти нагріватися. Коли суміш буде при температурі 40 ° C, додайте суміш цукор/пектин, інтенсивно перемішуючи. Доведіть все до 105 ° C і вилийте в казан. Будьте обережні, ви повинні адаптувати кількість пектину залежно від фруктів, оскільки деякі вже містять велику кількість.

Примітка. Якщо ви використовуєте жовтий пектин, варіть варення 5-10 хвилин при 105 ° C і додайте половину лимонного соку для сприяння схопленню желе.

200г фруктів або фруктового пюре

2 г пектину 325 NH95

Змішайте пектин з цукром. Поставте фрукти нагріватися. Коли суміш буде при температурі 40 ° C, додайте суміш цукор/пектин, інтенсивно перемішуючи. Доведіть все до кипіння і вилийте в казан. Тримати в холодильнику. Таке варення не містить цукру, його не можна тримати більше декількох днів у холодильнику.

200г фруктового пюре

10г жовтого пектину

1/2 лимонного соку

Змішайте пектин з цукром. Нагрійте фруктове пюре і глюкозу. Коли суміш буде при температурі 40 ° C, додайте суміш цукор/пектин, інтенсивно перемішуючи. Доведіть все до 107 ° і додайте половину лимонного соку. Дайте суміші охолонути приблизно до 80 ° C і вилийте в тарілку. Залиште застигати на 12 годин, потім наріжте шматочками і обваляйте в кришталевому цукрі.

3G пектин 325NH95

20 г сиропу на ваш вибір (або ароматизатора)

Змішайте пектин з цукром. Нагрійте молоко та сироп. Коли суміш буде при температурі 40 ° C, додайте суміш цукор/пектин, інтенсивно перемішуючи. Доведіть все до кипіння і вилийте в казан. Дайте охолонути в холодильнику.

200г фруктового пюре

1,5 г швидкого пектину або 325NH95 пектину

Змішайте пектин з цукром. Нагрійте молоко та сироп. Коли суміш буде при температурі 40 ° C, додайте суміш цукор/пектин, інтенсивно перемішуючи. Доведіть все до кипіння і дайте охолонути до кімнатної температури, а потім у холодильнику. Оберніть свій сорбет.

Для чого потрібен пектин?

Пектин - це сполука, що міститься в оболонці рослинних тканин. Це забезпечує підтримку "скелета" рослин. Магазинний пектин зазвичай екстрагується з м’якоті яблук, груш та інших фруктів після вилучення соків.

Ви знайдете в магазині 3 види пектинів. Існує десяток різних. Це все та ж сполука. Він більш-менш «метильований»: це означає, що сполука має більші чи менші наслідки.

- Жовтий пектин: Він ефективний у кислому середовищі, бідному на воду. Його потрібно нагрівати від 5 до 10 хвилин і витримувати високі температури (понад 105 ° C). Він утворює стійкий гель.

- Швидкий пектин: Він ефективний в кислому середовищі, бідному водою. На відміну від жовтого пектину, його не потрібно довго нагрівати, але він не витримує високих температур (вище 105 ° C). Він утворює досить гнучкий гель, не дуже крихкий.

- Пектин 325 NH95: Він ефективний у кислому середовищі, багатий водою, можливо багатий кальцієм. Його не потрібно довго нагрівати, але він не витримує високих температур (вище 105 ° C). Він утворює дуже гнучкий, але крихкий гель. Він термообертається: його можна розплавити кілька разів; практичний для начинки!

Ось тести, які дали можливість написати рецепти:

Ось 3 желе, кожна з яких виготовлена ​​з різним пектином (зліва направо):

-NH пектин: рідке желе, нежить.

-швидкий пектин: ідеальна текстура желе, ніжна.

-жовтий пектин: нежить і крихке желе. Жовтий пектин потрібно варити 10 хвилин і вимагає додавання кислоти в кінці приготування.

Ось 2 фруктових желе, кожна з яких виготовлена ​​з різним пектином (зліва направо):

-жовтий пектин: тверда фруктова паста, ідеально підходить для зрізання.

-швидкий пектин: нежирна фруктова паста. Швидкий пектин перегрівається до 107 ° С і тому розкладається.

Ось 3 сорбети, кожен з яких виготовлений з різним пектином (зліва направо):

-без пектину: текстура, що містить кристали у роті. Ефект "домашнього морозива", швидке танення.

-швидкий пектин: гладка текстура, хороша стійкість до плавлення.

-пектин 325NH95: гладка текстура, хороша стійкість до плавлення.