Якість; пшениця як збільшити вміст білка; інес Яра Франція

Як визначити якість пшениці? Чому це важливо?

Якість пшениці може позначатися на різних реаліях залежно від точки зору спостерігача. Кожен учасник галузі має своє власне визначення якості пшениці. Коли фермер вперше відчуває врожайність та виробничі витрати, мельник повинен передбачити технічні характеристики та якість випічки борошна, яке він виробляє. Якість пшениці спочатку визначається її здатністю пристосовуватися до певного використання.

якість

Що характеризує сьогодні якісну пшеницю?

Критерії якості

Якість пшениці та борошна в основному визначається типом пшениці, твердістю, вмістом білка, індексом седиментації (Зелені), часом падіння (Хагберг), альвеографом, водопоглинанням та індексом глютену. Навіть якщо мельникам доведеться подбати про багато інших якісних параметрів, на практиці серед технологічних критеріїв якості комерційно враховується лише швидко вимірюваний вміст білка.

Вміст білка є ключовим показником, оскільки він тісно корелює з такими технологічними властивостями, як міцність випікання, індекс Зелені. Це також може бути пов’язано з такими характеристиками готового продукту, як текстура та зовнішній вигляд. Необхідні рівні залежатимуть від бажаного використання. Борошно пекарського виробництва зазвичай має вміст білка від 11 до 11,5%, міцність борошна вище 12%, тоді як бісквітне борошно становить 10% або менше.

Білки визначають якість

Клейковина

Утворений двома видами білків, гліадинами та глютенінами, клейковина дає можливість виготовляти хліб. Коли борошно і вода змішуються, клейковина починає організовуватися у в’язкопружну мережу, що забезпечує еластичність тіста. Саме клейковина дозволяє пекареві формувати стійке тісто, яке не руйнується. Ця мережа також затримує бульбашки вуглекислого газу, що утворюються під час бродіння дріжджів, і таким чином дозволяє тісту підніматися. Для мельників вміст клейковини є основним показником, знання якого необхідні для кожної партії зерна.

Азот

Залежно від сорту або умов вирощування, можуть бути відмінності в якості білка, так що дві борошна з однаковим вмістом білка можуть дати різні результати випічки. Але загалом вміст білка є хорошим загальним показником якості випічки. Існує гіпотеза, що збільшення загального вмісту білка в пшениці супроводжується порівнянним збільшенням білків, що утворюють глютен. Замість того, щоб вимірювати фактичний вміст білка, аналітичні лабораторії вимірюють вміст азоту. Потім для оцінки вмісту білка застосовується коефіцієнт перерахунку. Для пшениці для споживання людиною цей коефіцієнт перерахунку становить 5,7 (норма білка% = 5,7 х N% вмісту). У силосах все частіші методи швидкого аналізу вмісту білка за допомогою інфрачервоної спектрометрії.

Білки складаються з азоту

Білки зерна утворюються в кінці циклу. Вміст білка залежить від сорту, але на нього також сильно впливають умови навколишнього середовища, такі як дощі, температура протягом періоду заповнення зерна. Екологічним фактором, що найбільше впливає на вміст білка, є азотне харчування. Тонке та належне управління підживленням азотом є головним важелем отримання якісної пшениці.

  • Схематично, 80% азоту, що міститься в зерні, а отже і вміст білка, відбувається за рахунок ремобілізації азоту, поглиненого перед цвітінням зі стебел і листя.
  • Решта 20% азоту надходить від поглинання після цвітіння.

Передача азоту протягом пшеничного циклу. 80% азоту, що міститься в зерні, надходить від поглинання перед цвітінням.

Очікування ринку

Ринок пшениці сильно сегментований: внутрішній ринок та експортний ринок мають свої вимоги., тим не менш, усі засновані, серед іншого, на вмісті білка.

  • Основним ринком пшениці залишається ринок харчування тварин. Хоча традиційно враховується ціна та питома вага, виробники продуктів харчування все частіше звертають увагу на вміст білка в пшениці з огляду на її харчові якості.
  • Крохмальна пшениця вимагає регулярного постачання однорідних партій, і очікувані критерії якості принципово не відрізняються від меленої пшениці.
  • Харчування людини характеризується дуже сильною сегментацією готової продукції та технологічних процесів, кожен із яких має певні вимоги. У різних країнах спостерігається тенденція до видів хліба, що вимагає борошна з високим вмістом білка. Промисловість глибокого заморожування вимагає високого вмісту білка.
  • Для експорту вміст білка має велике значення. Останніми роками, особливо у Франції, зменшення вмісту білка могло спричинити покарання за європейський експорт на користь пшениці іншого походження.

Критерії вимоги до білка для різних країн-імпортерів.

Еволюція вмісту білка в пшениці у двох країнах виявляє значну різницю.