Якщо під час заморожування ферменти фруктів та овочів втрачаються; Наука в діалозі

Чи втрачаються ферменти у фруктах та овочах при їх замерзанні?

01 лютого 2016 р

заморожування

Заморожені ягоди (Фото: Pixabay, CC0)

Ліпаза, протеаза, амілаза: ферменти, які раніше називали ферментами, є рушійною силою усього живого. Без складних білкових молекул багато наших повсякденних функцій організму взагалі не могли б відбуватися. Вони контролюють і прискорюють біохімічні реакції і допомагають розщеплювати або змінювати хімічні речовини. Як каталізатор, вони зменшують енергію активації, необхідну для реакції, не витрачаючись у процесі. Ось чому ферменти дуже важливі для всіх обмінних процесів в організмі. Наприклад, під час травлення вони відповідають за розщеплення великих молекул поживних речовин, щоб вони могли засвоюватися клітинами кишкової оболонки.

Ферменти як виробляються організмом, так і потрапляють з їжею. Вміст ферментів у сирих овочах найвищий, тому важливо вживати багато фруктів, овочів та салатів. У їжі ферменти також розщеплюють поживні речовини, що містяться в ній, і разом з мікроорганізмами, такими як гриби або бактерії, сприяють процесу старіння їжі. Але що станеться, якщо заморозити фрукти чи овочі?

Хоча консервування їжі сіллю або сушкою було відомо давно, холодне консервування їжі утвердилось лише в 20 столітті. У процесі заморожування інгредієнти не втрачаються. Під час наступного заморожування зберігання погіршення стану їжі можна принаймні запобігти або уповільнити, оскільки мікроорганізми, що спричиняють псування, можуть лише погано розмножуватися без рідкої води. Хоча реакції деградації все ще мають місце, вони заморожуються значно повільніше. Зазвичай ці реакції не впливають на ферменти і вони дуже добре зберігаються. Навпаки, вони також відповідальні за небажані зміни продукту, оскільки вони можуть продовжувати каталізувати реакції навіть у замороженому стані. Якщо ви хочете цього запобігти, слід бланшувати їжу перед тим, як помістити її в морозильну камеру - оскільки ферменти дезактивуються лише при 60 ° C.

Відповідаючи на запитання, д-р. Опори Фолькера Гаукеля. Він є вченим у галузі біології та харчових технологій у Карлсруеському технологічному інституті.

Редактор WiD: зліва

У вас також є питання до науки? Інтернет-редакційна команда WiD шукає експертів, які знайомі з цією темою та відповідуть на ваше запитання.