Якщо рецепт запитує, чи хочете ви додати приправу до олії, можете
Багато кулінарів додають в олію спеції, оскільки "олія посилює аромати". Але я хочу поекспериментувати з різними спеціями та кількістю (що важко, бо ти не можеш скуштувати олію і передбачити кінцевий результат). Моє запитання: якщо рецепт чітко запитує про спеції в олії, як можна додати спеції в готовий соус, щоб отримати такий самий ефект?
Ефект різний з ряду причин.
Додавання спецій до гарячої олії дозволить готувати їх при значно вищій температурі (до 200 ° C), ніж у соусі, що тушить (100 ° C, оскільки це, мабуть, в основному вода). При цій більш високій температурі відбувається важлива хімія приготування їжі, тому смак насправді змінюється (так само, як цибуля та часник).
Цілі або грубі спеції іноді спливають і ламаються (я часто додаю ціле або злегка подрібнене кминове масло і смажу його, але якщо ви додасте їх після додавання водянистих рідин, вони застрягнуть у вас у зубах). Це можна пом'якшити, використовуючи дрібно нарізані/мелені спеції.
Навіть коли масло холодне, багато основних ароматизаторів набагато більше розчиняються в олії, ніж у воді, головним прикладом якого є капсаїцин. Екстракція аромату порушена. На прикладі пластівців чилі можна додати їх до столу пізніше, але тепло буде концентруватися на пластівцях. Додавання його на початку процесу приготування дозволяє аромату просочити всю страву. Тут теж можуть допомогти більш дрібні спеції, розпорошивши їх у соусі.
З іншого боку, цілком логічно додати чорний перець у соус, що тушить, за смаком. Куркуму також часто додають наприкінці процесу приготування, оскільки занадто багато приготування видаляє деякі найкращі смакові елементи. Болгарський перець також іноді додають занадто пізно (або навіть до олії та наприкінці) .
Маючи це на увазі, експерименти - це добре. Додавання базової кількості спецій до олії може допомогти наповнити смак трохи обережно.