Яловича шия Для тушкування, запікання та як суп
Яловича шия, також називається яловичим гребінцем або яловичою шиєю, це частина великої рогатої худоби, яка несе голову і забезпечує її переміщення. Оскільки цей м’яз досить активно використовується, яловича шия має безліч сухожиль і містить багато сполучної тканини. Це також порівняно сміливо. Поряд з ребром ще називають яловичу шию Язиковий шматок призначений.
Шийка яловичини в основному використовується для тривалих, повільних способів варіння, таких як варіння, гасіння на повільному вогні, тушкування або смаження. Це добре, наприклад, нарізати кубиками як м’ясо гуляшу та для страв з тушонки. В цілому яловича шийка ідеально підходить для м’яса супу на міцних м’ясних бульйонах, як тушкована яловичина, яловича засмажка та соурбратен.
Розташування та функції шийки яловичини
У живої худоби шия великої рогатої худоби має завдання нести голову худоби і рухати її. М’язове м’ясо яловичої шиї також підкреслено відповідно, що робить м’ясо менш ніжним. Яловича шия має багато сухожиль, містить багато сполучної тканини і має відносно високий вміст жиру близько 6 - 8% порівняно з іншими шматками яловичини.
Використання яловичої шиї
Завдяки своїй природі яловича шийка потребує тривалого часу варіння, а тому не підходить для швидкого смаження. Однак дуже тонкі скибочки яловичої шиї можна смажити на грилі.
Яловича шия дуже підходить для варіння або гасіння на повільному вогні та тушкування. При тривалому повільному варінні колаген у сполучній тканині та сухожилках стає м’яким желатином, а м’ясо стає ніжним та соковитим.
Кубики з яловичої шиї ідеально підходять для гуляшу та інших рагу, таких як французький буфільйон або баварський буфламот. Кубики з яловичої шиї також добре підходять для ситних страв з рагу. В цілому шматок яловичої шийки підходить як супове м’ясо для міцного м’ясного бульйону, для тушкування або приготування їжі, наприклад, як ростбіф чи соурбратен. Добре парирована яловича шия також добре підходить для смаження яловичого рулету.
Американський стейк Чак
Згідно з американським розрізом м’яса для великої рогатої худоби, німецький шматок мови, тобто шия та ребро, приблизно відповідає „патрону”. Це буде від нього Чак стейк вирізати, що можна приблизно перекласти як шийний стейк. Чак-стейк приблизно прямокутний і зазвичай має товщину не менше трьох сантиметрів. його вирізають з кісткової шийки яловичини.
Назва Chuck Steak - трохи помилкова назва. Через велику частку зору та сполучної тканини, про яку вже згадувалося, стейк з патиці не підходить для смаження при високих температурах, як інші стейки - наприклад, ребристі вушка, стейк, ростбіф або стейк із стегна. Натомість його потрібно довго готувати на повільному вогні. Отже, стейк-патрон або його більш товстий родич, смажений патрон, стає повільним і довгим при досить низьких температурах. Тому його переважно тушкують або повільно смажать або смажать на грилі при більш низьких температурах при непрямому нагріванні.
Це варіант Чаківських стейків 7-кістковий стейк або 7-кісткове смаження. Це скибочка м’яса з недоробленої шийки. Стейк із 7 кісток отримав свою назву не тому, що він містить сім кісток, а тому, що плечова кістка, розрізана поперек м’яса, має форму цифри 7.
7-кістковий стейк або 7-кісткове смаження отримують, розрізаючи всю шийку яловичини з кістками навхрест на скибочки за допомогою стрічкової пилки або пилки. Цю частину м’яса також переважно тушкують або повільно смажать або смажать на грилі при більш низьких температурах при непрямому нагріванні.
Інші імена
Інші назви яловичої шиї включають:.
Зовнішній лист, шия, горніц, хребет, шматок хребта, шматок гуляшу, шия, хребет шиї, ярмо, шматочок гребінця, кампель, кривошия, обідре ребро, стібок, млявість!, Нижнє ребро, заббер.
(Джерело: Для позначення порізів яловичини; Лікар. Л. Шен, Федеральний науково-дослідний інститут м'ясної промисловості, Kulmbach PDF-файл)
Поживні речовини в шматочку мови *
Мінерали:
Вітаміни:
Вся інформація, якщо не вказано інше, на 100 г.
НАС. Департамент сільського господарства, Служба сільськогосподарських досліджень. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (детально про товар). Всі заяви без гарантії.
* Харчова інформація відповідає американському зрізу “Beef Chuck”. Це приблизно відповідає шматочку німецького язика, тобто яловичій шиї та фальшивому ребру.