Яловичий жир з нирок М’ясні та ковбасні вироби з яловичини, інших видів м’яса
Яловичий жир на нирках, також сует, в Австрії теж Основний жир називається, це жир, що виділяється з жирової тканини, яка утворюється навколо яловичих нирок. Яловичий жир на нирках має незначне значення в німецькомовних країнах. Однак в англо-американській формі його використовують частіше, наприклад, як інгредієнт спеціального пісочного тіста, яке використовують для приготування ситних пирогів. У Бельгії фрі традиційно смажать на яловичому жирі на нирках.
Виробництво яловичого жиру на нирках
Виробництво яловичого жиру в нирках подібне до виробництва сала. Жирова тканина, яка накопичилася як захисний шар навколо нирок, видаляється і подрібнюється. Потім її добре поливають, щоб видалити залишки крові та інші домішки. Потім тканина нагрівається, щоб твердий яловичий жир розплавився (температура плавлення 45 ° -50 ° C).
Потім розплавлений яловичий жир з нирок виливається через дрібне сито, щоб залишки тканин та інші тверді компоненти відфільтровувались. Потім жир яловичої нирки охолоджується, щоб він знову застиг.
Зовнішній вигляд і смак
Яловичий жир на нирках білуватого до злегка рожевого кольору. Він має тверду, іноді трохи розсипчасту консистенцію. Яловичий жир з нирок має злегка м’ясистий смак, який іноді може бути трохи жирним.
Яловичий жир у нирках має високу температуру копчення приблизно 200 ° C. Це робить жир особливо придатним для запікання, випікання та смаження у фритюрі, оскільки, на відміну від вершкового масла, маргарину або багатьох натуральних рослинних олій, його можна нагріти до дуже високої температури, не спалюючи.
Тому висока температура копчення яловичого жиру робить його важливою частиною деяких традиційних страв англійської та американської кухні. Сюди входять, наприклад, пісочне тісто (ситне пісочне тісто з яловичим жировим жиром як тісто для ситних пиріжків з м’ясом), варення roly-poly (різновид бісквітного руладу з кляром з яловичого жиру, наповненого джемом) та плямистий густий (паровий або запечений пудинг з Великобританії, виготовлений з яловичого жиру в нирках та сухофруктів) . Також сюди входять різноманітні ситні пельмені, стейк і пудинг з нирок (паровий, ситний паштет з м’яса, нирок і тіста з яловичим жиром) або фруктовий фарш або фарш (традиційна випічка з подрібненими сухофруктами та пісочне тісто з яловичим жиром на нирках). Крім того, у Великій Британії рибу та чіпси традиційно смажать у жирах з яловичих нирок.
У Бельгії традиційне бельгійське картопля фрі традиційно смажать на яловичому жирі на нирках. Це надає їм особливого, характерного смаку. Цього смаку можна досягти, лише використовуючи яловичий жир на нирках. Це типово для бельгійського картоплі фрі.
Вершкове масло, маргарин або маргарин можна використовувати як заміну жиру яловичої нирки у всіх рецептах випічки. Звичайний жир для смаження у фритюрі може бути використаний як замінник смаження у фритюрі.