Яловичина споживають рецепти Коментовані рецепти
Інгредієнти/склад:
- 3 л яловичого бульйону;
- 3-400 г нежирної яловичини;
- 2 шматки яєчних білків;
- 50 г моркви;
- 50 г селери;
- 50 г цибулі-порею;
- 0,5 л холодної води (з льодом);
- пучок петрушки.
Підготовка:
Як підготувати споживання:
На професійних кухнях з бульйону готують більш концентрований і прозорий суп, який називають консоме (від французького consomme). Ця страва - вишуканий продукт, який не відсутній у меню будь-якого поважного ресторану.
Споживачів Celestine, Royale, Madrilene, Chasseur та ін. Знають і цінують у всьому світі. Відмінності між ними полягають як у ароматі - заданому основною сировиною, яка використовується для приготування супу, відповідно м’ясом, яке може бути яловичиною, куркою, рибою тощо. - особливо в різних доданих печатках.
З приготуванням відповідних гарнірів та характеристиками кожного супу можна ознайомитись у першій частині книги. Консоме отримують із певної кількості простого супу (бульйону), до якого додають освітлювальну суміш, отриману з подрібненого фаршу і змішаного з подрібненими овочами редьки-кориці, яєчними білками та подрібненим льодом. При додаванні освітлювальної суміші суп повинен бути холодним.
Доведіть до кипіння на середньому вогні і доведіть до кипіння, періодично помішуючи, оскільки м’ясно-яєчний склад має тенденцію осідати на дні горщика і горіти.
При 70 градусах С м’ясні білки та яєчний білок починають згортатися, збираючи та зв’язуючи всі домішки у суспензії.
З того моменту, як воно починає закипати, суміш м’яса та овочів піднімається на поверхню. Відразу ж зменште вогонь і дайте супу варитися ще 1-2 години. Якщо на поверхні з’являється жир, його потрібно збирати за допомогою поліролі.
Наприкінці варіння додайте гілки петрушки та, за смаком, перець та тертий мускатний горіх. Після закипання протягом 1-2 годин вийміть фарш віночком і процідіть суп через тканинну серветку або попередньо змочений водою етамін. Отриманий суп повинен бути прозорим, із сильним смаком та ароматом, особливим.
Характеристика споживання - повна нестача жиру. У цьому сенсі необхідно діяти шляхом знежирення за допомогою полірувальних та паперових серветок. Найефективнішим методом є охолодження супу та повний збір затверділого жиру. Можна отримати споживання курки, дичини або риби, але найчастіше готується споживання яловичини.