Яловичина сухого віку Найкраще м’ясо у світі та його секрет Шлараффенвельт - насолода від експедиції
Яловичина сухого віку: Напевно, у м’ясному всесвіті немає такого терміна, який би набрав стільки ваги за останні п’ять років. Йдеться про м’ясо, яке тижнями дозрівало на кістках тварин. Суха витримана яловичина може здатися черговим модним словом для неспеціаліста, який був розроблений для маркетингових цілей кмітливими рестораторами з метою продажу більше стейків. Однак це не так: суха витримана яловичина - не новий винахід, але, без сумніву, найкращий спосіб вдосконалити та вдосконалити хорошу яловичину. Кілька років тому експерти з м’яса знову відкрили цю техніку дозрівання, і з тих пір все більше любителів м’яса визнають кулінарну цінність сухої витриманої яловичини. На сьогоднішній день “проблема”: яловичина з витриманим старінням коштує значно дорожче, ніж м’ясо, що дозріває звичайно. Однак із DRY AGER DX500 зараз на ринку є шафа для дозрівання, яка дозволяє м’ясу дозрівати саме вдома. Але перед тим, як ми самі дозріваємо м’ясо, ось декілька основ про м’ясо та процес його дозрівання.
Дозрівання м’яса самостійно - основи підвішування
Щоб зрозуміти, чому сухе старіння настільки корисно для смаку та консистенції м’яса, треба зрозуміти, чому м’ясо в першу чергу має бути добре підвішене. М'ясо вже було у верхній частині меню неандертальців. У той час, однак, більше заради виживання, ніж для задоволення. Ретроспективно, це, мабуть, була досить суперечка, коли люди привели мамонта з полювання в табір і вирізали його зворотним столом, щоб з'їсти його великими групами. Чому? М’ясо стає майже неїстівним відразу після вбивства тварини. Швидке настання жорсткості врізу призводить до того, що м’язи набувають найтвердішої форми (тверді = жорсткі) і навряд чи здатні зв’язувати воду. Якби ви їли свіжозабиту яловичину як стейк, це не було б задоволенням. Навіть найкраща худоба була б жорсткою і сухою після смаження. М’ясо отримує свою розсипчасту і соковиту консистенцію та м’який ароматний смак, який люблять поціновувачі м’яса, коли воно дозріває.
Чи можете ви їсти м’ясо відразу після забою?
При забої тварини надходження м’яза в кисень переривається. Однак клітинний метаболізм деякий час триває навіть у мертвому стані та в анаеробному середовищі, яке зараз виникло, накопичені високоенергетичні сполуки, такі як глікоген або глюкоза, розщеплюються на лактат (молочну кислоту). Ці процеси займають близько 26-40 годин з моменту загибелі яловичини. В результаті значення рН у м’ясі спочатку падає з 7 (нейтральне значення рН) до приблизно 5,5. Це, в свою чергу, означає, що м’ясо може лише важко утримувати вміст води в 75%. Під час смаження виходила б велика кількість рідини. Як тільки всі запаси енергії вичерпуються, між м’язовими волокнами утворюються поперечні зв’язки, які призводять до надзвичайно жорсткої консистенції м’яса. Однак, якщо отриману молочну кислоту залишити працювати, дозволяючи м’ясу дозріти, його позитивні ефекти стають помітними.
Ферменти забезпечують смак і ніжність
На другому етапі дозрівання м’яса набуває тенденція, яку так цінують поціновувачі. Ферменти, що розщеплюють білок, змінюють структуру міофібрил (найменша одиниця м’язових клітин) і послаблюють м’язову структуру - до того моменту, коли споживач сприймає м’ясо як ніжне та «жувальне». Для шматочків м’яса з високим вмістом м’язів достатньо двотижневого часу дозрівання, щоб м’ясо стало м’яким навіть у сирому вигляді. Смажена на сковороді їжа, така як філе або ростбіф, делікатна на смак навіть у “рідкісному” стані. Оскільки процес дозрівання займає значно довше для шматочків з великою часткою сполучної тканини, рагу, таке як кишечник або гомілки, потрібно готувати протягом тривалого часу, щоб перетворити міцний колаген завдяки сильному і тривалому впливу тепла і ніжного желатину. Низька температура в шині для цього недостатня. Існує два підходи до процесу дозрівання твердого м’яса для дорогоцінних шматків, який повинен зайняти близько двох тижнів: Wet-Agen та Dry-Agen.
Що таке мокре старіння?
Wet-Agen є класичним методом старіння з 1970-х років. Це недорого, зручно і забезпечує надійні, але рідко видатні результати. М'ясо виймається з кістки і герметизується вакуумом. Там він дозріває при 0 градусах щонайменше два тижні у герметичній плівці, майже у власному соку без впливу кисню. Жодна рідина не може вийти, і процеси дозрівання відбуваються дуже повільно через низькі температури. Смак м’яса майже не змінюється, і втрата ваги через випаровування не відбувається. Дуже часто і, як правило, дратує, споживач відчуває металевий смак, який може виникнути в результаті цього виду дозрівання.
Що таке сухе старіння?
Сухе старіння означає м’ясо, що дозріває на кістках, на повітрі, у спеціальних холодильних камерах при температурі від 2 до 0 градусів. Це сухе дозрівання дає надзвичайно смачні продукти, але також має економічні недоліки для виробника через більші втрати при висиханні, що відображається на ціні. М'ясо втрачає до 20% ваги через випаровування, а для сухого дозрівання необхідні спеціальні вентиляційні приміщення для охолодження, в яких відбувається постійний обмін повітрям, відбувається постійна вологість і стерилізація, щоб м'ясо не псувалося.
Чому суха витримана яловичина не пліснявіє?
З одного боку, це пов’язано з низькою температурою, яка сильно пригнічує утворення цвілевих культур. Тим не менше, ви ніколи не можете виробляти суху витриману яловичину в звичайному холодильнику, оскільки на поверхні утворюється заболочування, яка може зіпсувати м'ясо. Циркулюючи повітря в шафі для дозрівання, призначеній для сухого старіння, поверхня висихає до такої міри, що там можуть оселитися лише певні мікроорганізми, які не шкодять м’ясу. Крім того, лише ті частини великої рогатої худоби придатні для сушіння, якщо вони покриті хорошим жировим покривом і тому не оголюються великі ділянки зрізу з м’язовою тканиною. Яскравим прикладом цього є спинка телиці, яка захищена від жиру з обох довгих боків, з боків відкриті лише невеликі порізи з м’ясом. Вони з часом висихають і дозволяють виходити лише невеликій кількості вологи, тому м’ясо втрачає все менше і менше вологи.
Чому суха витримана яловичина смакує краще?
Яловичина суха у віці: ферментоване м’ясо
Дозрівання м’яса - це процес, який також підпадає під термін бродіння. Висока вологість забезпечує швидший процес дозрівання, оскільки вологість є основою для мікроорганізмів, які «обробляють» м’ясо. Сюди входять молочнокислі бактерії, які осідають на м’ясі та мають корозійну дію, з одного боку, але одночасно видають аромат. Аромат сухої витриманої яловичини був описаний багато разів. Порівняння варіюються від мускусу, вершків, масла, горіха до вовняних шкарпеток та сіна. Я думаю, що шматки м’яса, які довго дозрівали сухо, дуже нагадують міланську салямі. Порівняння не випадкове, оскільки тривалий процес дозрівання також має значний вплив на аромати. Суть полягає в тому, що сушена витримана яловичина майже завжди смакує набагато інтенсивніше, цікавіше і, перш за все, більш індивідуальне. Як тільки ви спробуєте це, вам буде важко продовжувати насолоджуватися кислим і завжди подібним смаком мокрого дозрілого яловичого м’яса.
Дозрівання м’яса в домашніх умовах?
Невеликий DRY AGER DX500 від Landig вперше забезпечує сухе старіння в домашніх умовах. Довгий час можна було дозрівати м'ясо самостійно громіздкими та непривабливими мішками, що дозрівають, зараз Landig запускає невелику шафу для дозрівання до 20 кг м'яса, що дозволяє дозрівати сухо в приватних умовах. DX 500 має висоту 90 сантиметрів і ширину 60 сантиметрів. М'ясо дозріває в ньому при приблизно 85% вологості та температурі 2 ° C. Технологія AirReg, захищена Landig, гарантує, що клімат у шафі для старіння залишається абсолютно постійним, незважаючи на коливальні умови навколишнього середовища. СУХИЙ АГЕР дезінфікується раз на хвилину через дезінфекційну коробку, захищену корисною моделлю, через яку м'ясо не піддається прямому опроміненню ультрафіолетовим світлом, оскільки це знову не дозволено в Німеччині та пошкодить поверхню м'яса. Точне встановлення вологості є вирішальним критерієм для виробництва чудової сухої витриманої яловичини. Лише при значеннях близько 85% процеси випаровування гальмуються таким чином, що м’ясо не стає сухим м’ясом, а поверхні тим не менш сухі та тверднуть.
Маленький СУХИЙ АГЕР для приватного користування вміщує 20 кілограмів м’яса - у вигляді двох половинних яловичих корейк або чотирьох чвертей за допомогою полиць. DRY AGER - це єдина у світі шафа для дозрівання з фільтром з активованим вугіллям та коробкою для дезінфекції UVC. За словами Лендіга, втрата ваги м’яса значно нижча, ніж у порівнянних шафах для дозрівання на ринку. Також позитивно: німецьке виробництво та загальнодержавна мережа послуг.