Яннік Аллено міг дати високій кухні нове життя - WELT
Пристрасний до таких деталей, як Жан-Батіст Гренуй у "Парфумерії": шеф-кухар Яннік Аллено
Джерело: Getty Images
Зоряний кухар Яннік Аллено присвячує своє кулінарне мистецтво сутності французької кухні: соусу. Завдяки своїй особливій техніці він міг повернути до життя старомодну високу кухню.
Цю страву навряд чи можна перемогти з точки зору мінімалізму. Трохи напівпрозорий соус переливається поруч з тонким шматочком щучого пирога. Але в ньому є все: концентрована сила селери, ароматний ром. Наче парфумер витягнув суть цієї цибулини в єдине оргіастичне крещендо. Густий сік жадібно занурюють шматочками щучого пирога, який випікають у тонкій тостовій оболонці, як тверда паличка.
З мудрою передбачливістю офіціант поставив циліндричний фарфоровий глечик із соусом, який ви можете просто налити прямо в горло, коли щучий пиріг з’їдеться. Ложка цього соусу із селери буде запропонована всім, хто зневажає зіркову кухню і любить вихваляти просте і приземлене. Щоб вони назавжди змовкли у смиренні.
Паризький зірковий кухар Яннік Аллено вже пояснив по телефону, що хоче поговорити про соуси. І тим самим дана тема, яка його рухає. Французька кухня базується на п’яти материнських соусах, деякі з яких не мають особливо хорошої репутації. Вони вважаються занадто потужними, як здобний голландський соус, бешамель або соус еспаньоле.
Соус як сполучний елемент
Соуси - частина проблеми французької кухні. Хоча великі кулінарні нововведення за останні кілька десятиліть прийшли з Іспанії чи Скандинавії, висока кухня вважається пильною та нерухомою, як рівень соусу, заморожений до желе, яке зморщується на шляху до гостя. 47-річний Аллено - це той чоловік, який перетворює цей кухонно-історичний баласт на міцність і надає французькій кухні нових важливих імпульсів.
Суп-фрейн з сильно витягнутим смаком молюсків
Джерело: Яннік Аллено
Аллено пише на листку паперу «Камбат/Шпинат/Трюфель» як привітання. Страва з модними словами, як це звично сьогодні у численних провідних ресторанах. «Де соус?» - запитує він і посміхається. Французький гастрософ Жан Антельме Брілла-Саварін визначив соус як сполучний елемент, який підкреслює і вилущує смак страви. У багатьох сучасних стравах воно розкладається до жельованих крапель без додавання смаку. Однією з причин цього є руйнівна сила рідин. Навіть найскладніша тарілка ікебана руйнується, якщо під час подачі соус переллється на неї.
"Не слід готувати важкі соуси"
Тож вам потрібен додатковий офіціант, котрий приходить із горщиком для соусу, щоб вилити його на тарілку гостя. Оскільки новий закон про захист робочого часу є найпізнішим, ресторатори навряд чи можуть дозволити собі використання соусів. Аллено цього не лякає. Під заголовком «Соуси - роздуми кухаря» він опублікував буквар про це минулого року, заповнений історичними анекдотами, рецептами та новими знахідками. Від гаруму римлян до зауваження Талейрана, що французи знають три релігії і 300 соусів, англійці три соуси і 300 релігій. До сьомої заповіді кухні нувель: "Не слід готувати важкі соуси".
Коли чоловік потім розповідає про свій соус із селери, він звучить як Жан-Батіст Гренуй з "Духів". Шеф-кухар деконструює процеси виробництва своїх соусів із подібною прискіпливістю та одержимістю. Натхненний розмовами з паном Філліу, головним блендером у місті Хеннессі в коньяці, він поводиться зі своїми інгредієнтами, як винороб з виноградом. Він збирає свої соуси, як господар льоху, у чудове вино. "Кожен овоч, м'ясо або риба має власну оптимальну температуру та час приготування, щоб витягти аромат", - пояснює він.
Температура становить від 82 ° C до 88 ° C, а час від 2 до 24 годин. За словами Аллено, селера займає дванадцять годин при температурі 83 ° C. У довгій серії випробувань він визначив оптимальний час та температуру для кожного окремого інгредієнта. Деякі робили до 500 спроб досягти бажаної мети.
Не кип’ятити, а заморозити
"Це дає нам природну мінеральність овочів", - каже кухар. Сіль йому не потрібна, оскільки овочі додають у приправу свою сіль. Крім того, крохмаль в овочах не перетвориться на цукор, як це зазвичай буває, і часто липка солодкість надмірно зменшених соусів не осяде на небі. Отримані таким чином соки не варять на плиті, як зазвичай в Alléno, "що б зіпсувало ефект".
Він концентрує їх на процесі, скопійованому з виробництва крижаного вина. Варення заморожується до брили льоду і знову повільно розморожується над чайним рушником. Багатий мінералами рослинний концентрат з нижчою температурою замерзання стікає, а заморожена вода залишається. Він повторює це двічі для селери, поки сік не отримає приємно в’язку консистенцію, яка не схожа на крижане вино і не стікає по горлу, як олія.
Яннік Аллено - начальник паризького Ледоєна
Джерело: Яннік Аллено
Своєю обережністю та експериментами Аллено викладає французьку кухню в новому світлі, який довгий час боровся в новому кулінарному світі між іспанською молекулярною кухнею та скандинавським модернізмом. Поки що це все ще вважається занадто замороженим у традиціях, замало інноваційним. Яннік Аллено приготував себе вільно від цього.
За іронією долі, дворічна вимушена перерва йому допомогла. З 2003 по 2013 рік працював у готелі «Meurice», а в 2007 році заробив свою третю зірку Мішлен. У своєрідному колчанному чаті для готельної групи Дорчестер йому довелося поступитися місцем Алену Дюкассу, який раптом опинився без ресторану під час ремонту площі Афіни. «За цей час я повністю переосмислив свою кухню, - пояснює Аллено. У 2014 році ресторан «Ledoyen» звільнився, і він захопив старий традиційний паризький будинок поруч із Гран-Пале на Єлисейських полях.
Соус дає контекст
На відміну від Дюкасса та Ле Скера, він отримав три зірки Мішлена ще в перший рік завдяки геніально простому, надзвичайно ароматному кухні. Одне з його останніх творінь показує, наскільки це добре працює: спалений, порожнистий грейпфрут. У ньому подається біск з морського їжака, а також охолоджена м’якоть із ікрою морського їжака, тобто на окремій тарілці. Поки ви ложкою ложите суп, аромат згорілої чаші наповнює ваш ніс, додаючи привабливу гірку нотку до смаку морського їжака.
Композиція висвітлює і приголомшує водночас смакової пишності, з огляду на яку високо похвалився, тенденційно безплідний «новий нордик» повинен одягатися тепло. Навіть із такою нібито традиційною стравою, як філе червоного кефалі по-королівськи з чорними оливками, хрусткою «кров’яною ковбасою», виготовленою із кальмарів та чорнила кальмарів, саме соус надає страві новий контекст. Складається із зменшеного червоного вина, креветок, чорнила кальмарів, ялівцю та в цілому дев’яти індивідуально видобутих інгредієнтів, і це шедевр сам по собі, який хотів би ложкою викласти цілу миску.
Техніка соусу Янніка Аллено могла означати не менше, аніж воскресіння для французької кухні в 21 столітті.
Слідуйте за нами під назвою ICONISTbyicon у Facebook, Instagram та Twitter.