Японія - смак сходу - Фальстаф
У світі небагато місць, де можна їсти так само добре, як в Японії - від дешевої вуличної їжі до ресторанів, куди вас впускають лише на запрошення шеф-кухаря.
24 вересня 2019 р
Ви повинні увійти, щоб створити вибране
Японські кухарі доводять своє мистецтво до крайності. Вони практикують прості техніки протягом багатьох десятиліть, іноді витрачають кілька 100 євро на ідеальні фрукти і рахують 72 сезони замість чотирьох. Не дивно, що тут їжа просто смачніша.
«Суть в тому, що японська кухня спокусливо проста. У ньому є лише два основні інгредієнти: Даші, дуже делікатний запас, виготовлений з комбу та кацуобусі, та Шою, японський соєвий соус ", - написав Сідзуо Цудзі, один з найважливіших японських авторів кулінарних книг. Але він не згадав двох інгредієнтів, які є принаймні настільки ж важливими: досконалості та гордості.
Пройдіться маленькими вуличками Кіото з їхніми низькими дерев'яними будиночками і качайте крізь низькі дерев'яні двері "Якіторі Хітомі", місця для гриля. Майстер гриля тут подає не прості курячі шашлики, а ті, що мають внутрішнє філе або стегно, печінку, шлунок, кінчик крила або колінний суглоб. Він смажить їх на вугіллі бінчотану, виготовленому з японського дуба, який особливо гаряче горить. І він робить це щодня протягом приблизно 30 років. Результат має чудовий смак - по-іншому це не можна сказати.
Або поїдьте до Гінзи, ділового району в самому центрі Токіо, і прогуляйтеся старим маршрутом метро, повз паби з різнокольоровими неоновими вивісками та магазини манги. «Daisin Harumi», давно створений магазин суші, ховається за непомітними дверима. Щодня шеф-кухар встає о четвертій, щоб придбати найкращу з риби та морепродуктів сезону. Рис, на якому він підстилається, розмахується до ідеальної температури в дерев'яній ванні з ручним віялом, меню, в якому перераховані фірмові страви, пише рукописний кухар особисто в обід - і це принаймні стільки ж каліграфії, скільки меню.
Суп місо та тофу були частиною кулінарної культури Японії протягом століть. Натомість Рамен приїхав лише близько 100 років тому з китайськими іммігрантами.
Надзвичайна кулінарна спеціалізація
Ці два місця можуть бути особливо хорошими, але вони не є винятком. На відміну від Заходу, в Японії з’явилася надзвичайна кулінарна спеціалізація: більшість ресторанів подають лише один вид їжі. Є магазини рамен та ресторани якіторі, бари, де виготовляють лише темпуру, та бари, у яких у меню немає нічого, крім ферментованих нутрощів кальмарів у 50 різних сортах. Їхні кухарі відповідно добре працюють у своїх нішах. Єдиними універсалістами є ізакая, пивні та саке-бари, а також ресторани кайсекі з відомими японськими вишуканими стравами.
У Кайсекі досконалість доводиться до крайності. Це означає багато з того, що визначає японську кухню: вона вкрай сезонна - слово тут не перетворилося на порожню оболонку та синонім часу спаржі, як це є у нас, але означає щоденну подачу найкращого тоді інгредієнта. Тому японці не розрізняють чотири, а 72 різні кулінарні сезони. Те, що стосується інгредієнтів, стосується і страв: тарілки, чашки та миски змінюються з часом року.
Інгредієнти - зірки їжі. Їх красу та смак слід підкреслювати, а не змінювати. Їжа повинна наповнювати вас, але не наповнювати, і на тарілці не повинно бути більше, ніж страва абсолютно потребує. І досконалість не зупиняється на їжі: меню в Японії - це суцільний витвір мистецтва, в якому кімната, вид у вікно, квіткова композиція та посуд так само важливі, як і сама їжа.
Жодних тварин з чотирма ногами
З того часу, як буддизм прийшов до Японії з китайськими ченцями в шостому столітті, його правила харчування формували острів. Поширені вегетаріанські страви з овочів та тофу, причому останні виготовляються не тільки з соєвого молока, але і з насіння кунжуту та арахісу. Наземних тварин з чотирма ногами дуже довго не їли, кури все ще важливіші на кухні, ніж свині чи навіть худоба.
Тому традиційна японська кухня вважається нежирною і легкою. Класична їжа складається з супу місо, ферментованих овочів та рису. Торо - жирне черевце тунця - з іншого боку, яке західні жителі вважають втіленням розкішних суші, навіть не їли в Японії до 150 років тому. Його зневажливо називали "Некоматагі", приблизно перекладено як "навіть коти перелазять через нього". Натомість пісні деталі користувалися великим попитом. Знамениту яловичину Кобе - напівжир, наполовину м’ясо завдяки своїй генетиці - спочатку не смажили, а розтягували до плуга.
Після Другої світової війни і частково під впливом американських окупаційних солдатів це змінилося. Сьогодні в Японії споживається найбільше в світі майонезу, і в багатьох барах Тонкоцу рамен - популярний варіант супу зі свининою - супи, схоже, містять більше сала, ніж води.
Країна не має багато площі, але вона простягається на дивовижну довжину. Між тропічним півднем та арктичною північчю більше кілометрів, ніж між Стокгольмом та Неаполем. Не дивно, що кухні з двох кінців дуже різні. На крайньому півдні є тропічні фрукти та дикі овочі, тоді як крайня північ - колонізована дуже пізно - особливо відома своїми фантастичними морепродуктами. Звідси походять найкращі уні (морські їжаки).
У типових пабах господині досі носять кімоно і вітають гостей на колінах.
Серце японської кухні все ще б'ється у старовинній столиці Кіото, де і сьогодні можна знайти найкращі храми кайсекі та чайні: відвідання, наприклад, "Кітчо Арасіями" - це незабутній досвід. Як і багато давно створених ресторанів, він розташований на околиці міста, де починається ліс, а сезони особливо гарні для спостереження. Якщо там занадто дорого, вам неодмінно слід спробувати “Іфукі” у старому розважальному районі Гіона - те, що шеф-кухар отримує від свого традиційного гриля, неймовірно добре.
Токіо, сучасний мегаполіс, вважається центром світу суші. По-справжньому хороші магазини не мають ні веб-сайту, ні вивіски на дверях, ви не можете просто забронювати тут, а лише повечеряйте, якщо вас запросить або порекомендує звичайний гість. Якщо у вас не вийде, ви принаймні заощадите багато грошей: така суші-їжа може легко коштувати значно більше 1000 євро. Інші вищі рибні храми є більш доступними: наприклад, "Сушія Оно" та легендарна "Суші Сайто" мають англійські веб-сайти.
Крім того, є майже все, що придумали інші культури з точки зору делікатесів: французька висока кухня, кухня італійської бабусі, американські бургери або найкраща кондитерська - у Токіо зазвичай все навіть краще, ніж звідки походить. І це, звичайно, не завдяки соєвому соусу та даші, а досконалості та гордості.