Японська кухня вражає мистецтвом опущення - журнал для гастрософії та насолоди
Деякі докторські дисертації читати непросто, але часто надто громіздкі на смак зацікавленій публіці. В гуманітарних науках це - можна сказати загальніше - характер природи. Тому що тут студентам пропонується застосовувати та впроваджувати стандарти академічної роботи, засвоєні під час навчання. Докторська дисертація з культурології з назвою “Простота” постає - формально кажучи - як суперечність у термінах.
Кайсекі - переосмислення кухні
Мальте Хартіг, який зробив це протиріччя своєю докторською дисертацією, оскільки вона мала просту назву “Простота”, зараз представляє суть своїх висновків разом з “Кайсекі”. Це не є - як можна завчасно подумати - легкою версією його докторської дисертації. Це інша книга, і - оскільки її позбавили наукового формалізму - набагато ближче до теми. Бо мова йде про можливість зрозуміти японську кулінарну культуру. Але як ви ставитесь до японської кухні як до незнайомця? Härtig намагається звернути увагу на відмінності та особисті роздратування, щоб поступово зрозуміти, чому ці відмінності існують. Тільки тоді подразнюючі суперечності розчиняються в поясненнях. Іноземне стає зрозумілим.
Відвідування ресторану кайсекі, як показує Хертіг, є насамперед запрошенням шеф-кухаря його гостям для тихого спілкування. Багато ресторанів характеризуються тим, що гості сидять поодинці або групами, захищені один від одного і тим самим без відволікання вступають у концентрований діалог з шеф-кухарем. "Перевага очевидна. Ви можете повністю сконцентруватися на їжі та насолодитися прекрасною атмосферою. Щоб використовувати дзен, ви можете бути повністю в даний момент ".
Говоряча чаша
Страви змінюються з часом року. Хоча влітку все частіше використовується прохолодне скло, в інші сезони воно стає більш землистим, теплим матеріалом та кольорами. Але ініційований спостерігач може розвинути інші асоціації: виходячи з тону та стилю, який можна використовувати, можна зробити висновки про регіон. Гончар, як кажуть в Японії, розвиває земний потенціал - глину - і запитує себе, яким він хоче стати, тоді як земля повинна зазнати якомога менше змін, щоб згодом їдець все ще мав уявлення про землю в своїх руках тримає.
Приготування їжі ріже
Хамо. Прекрасне ономатопеїчне слово, яке описує вугра в Японії, який завдяки своїй кістковій структурі робить багато роботи в підготовці, але дуже цінується завдяки своєму смаку. І не випадково ця риба є незамінним інгредієнтом кухні кайсекі. Оскільки вугор легко можна було перевезти до Кіото, який на той час був далеко від моря, він пережив подорож у бочках, наповнених морською водою, без будь-яких пошкоджень.
В одному з найвідоміших ресторанів Японії Кікуной рибу вбивають щоранку методом Айк Джиме, а потім подають гостям у свіжому вигляді. Для місцевого спостерігача це надзвичайно, оскільки рибі, яка готується за цією методикою, дається кілька днів на дозрівання. Тому що тут цінується не тільки смак риби, але й її ніжна текстура. Однак в Японії люблять жувати дуже свіже і все ще тверде м’ясо риби.
Найголовніше в Хамо - це, з одного боку, його інтенсивний смак, а також той факт, що майстерність шеф-кухаря, особливо з цією рибою, демонструється тим, наскільки добре він вміє користуватися своїм ножем. Століття тому був розроблений хаморкирі - надзвичайно гострий ніж, функція якого полягає лише в тому, щоб зробити м'ясо хамо їстівним.
І в цій заключній главі ми стаємо повним колом. Вже на першій сторінці книги автор розповідає від першої особи і робить незрозумілим, що звільняється від формальних бар'єрів академічного розгляду. Він розповідає свою особисту історію, яка після закінчення навчання в ресторані із зірками у Берліні доставляє його до Японії, точніше до Кіото, не лише для того, щоб знайти тут інше розуміння та практику кухні, а й зануритись у цей космос і захотіти зрозуміти це . І саме цей структурний трюк показує, наскільки Я є носієм культури та культурного розуміння. Таким чином, ця вибаглива книга досягає легкості, яка виникає внаслідок залишення всього зайвого.
Кайсекі чіткий в аналізі, написаний легко і зрозуміло. Простота на високому рівні і тому вдалий опис кухні Кайсекі з точки зору форми.
Тартуфель рекомендує: Malte Härtig: Kaiseki - мудрість японської кухні. Mairisch Verlag Hamburg 2018, 128 сторінок у м’якій обкладинці 12 євро