Японські китові ресторани між надією та спантеличенням
"Шеф-кухар! Два сашимі, три стейки", кричить офіціантка: о 12:30 натовп максимальний в одному з найвідоміших китових ресторанів Токіо, де відновлення комерційного полювання на китів викликає помірний оптимізм.
За столами та за прилавком ветерана Міцуо Тані, якому 64 роки, 46 з яких проводили за приготуванням китів, клієнтура колоритна: працівники в білих сорочках, які поспішають обідати, молоді самотні жінки, пари на пенсії.
Китовий стейк - 980 ієн опівдні (7 євро) - це найпопулярніша страва, тоді асортимент сашими китів, різні частини якого (м’якоть, шкіра, печінка), таким чином, можна їсти сирим, супроводжуючи `` мискою рис і суп.
"М'ясо китів у п'ять разів менше калорійним, ніж яловичина, холестерину в десять разів менше, воно вдвічі менше жиру, ніж куряча грудка, воно повне заліза, але іноземця невідомо", - шкодує фахівець Тані.
Він відкрився тут, у Токіо, після закриття в Сендаї (на північний схід) через цунамі 2011 року після 23 років діяльності. "Я більше не міг взяти товар у руки, це було все дорожче і дорожче", - розповідає він біля прилавка, готуючи дві скибочки "кит-ростбіф".
У столиці його ресторан швидко завоював свої смуги серед аматорів. З кита він ніколи не мав труднощів з його здобуттям. Оскільки навіть протягом трьох десятиліть застосування торгового мораторію, який терпляв вилов лише в наукових цілях, плоть опинилася на плитах.
Для пана Тані саме так він зміг зберегти своє ноу-хау, але не передавати його.
"Через перерву в промисловому риболовлі понад 30 років ніхто не взявся за справу, і це не відбудеться за одну ніч, тому відновлення не змінить все одразу", - попереджає М. Тані.
"Навіть якщо хтось зробить це зараз, це займе 30 років. І якщо вони виявлять, що це занадто важка робота, вони зупиняться. Кит, його потрібно добре приготувати, інакше ніхто не почне його їсти знову".
Однак споживання китів, за його словами, завжди було частиною японської культури харчування. Якщо він тому в захваті від відновлення комерційного китобійного промислу, його трохи хвилює діяльність: "Боюсь, що кількість китів зменшується", - визнає він.
Суміко Коїдзумі, бос іншого токійського закладу, більш оптимістичний. "Відновлення комерційного полювання - прекрасна річ, але наш обов'язок - розкрити його достоїнства та запропонувати нові рецепти".
Для споживачів "буде легше його їсти, перш за все тому, що супермаркети будуть більш схильні пропонувати його, а оптові торговці будуть більш уважні до потреб і зможуть їх задовольнити", також судить пані Коїдзумі.
Тим, хто виступає проти китобійного промислу через ризик зникнення видів або за ідеологією, сектор та органи влади відповідають, що квоти (227, прийняті в період з липня по грудень) точно встановлені "для підтримання популяції китобійних промислів.
Оскільки глибоководне промисел, особливо в Антарктиді, припинився, "комерційні види будуть різними, але загалом, я думаю, якість покращиться", говорить Кента Йодоно, торговий представник риболовецької компанії китів Киодо, яка управляє Нісшин-Мару, флагман японського китобійного флоту.
Зіткнувшись із захисниками китоподібних, які засуджують жорстокість полювання, пан Йодоно запевняє нас, що "японські рибалки забезпечують зменшення часу агонії", але "будь-яка з'їдена тварина - це перш за все вбита тварина", згадує ресторатор Тані.
І, підкреслює пан Йодоно, "японці настільки це усвідомлюють, що за традицією вони ніколи не починають трапезу, не попередньо подякувавши богам природи за їжу, яку вони їм дають". Ось що означає вираз "itadakimasu" (я розумію).
Інші статті, які можуть вас зацікавити