Качине філе зі спеціями - сезонний кошик
Нещодавно я ходив у майстерню із запікання качки ... Тоді як до Андре Дагена в 1965 році ми вживали маленьку качину грудку, за винятком Герса, сьогодні, коли ми бачимо качине філе, ми відразу ж думаємо “магрет”. Але це зовсім не одне й те саме!
Качина грудка походить від жирної качки, тобто тієї, яку ми насильно годували її фуа-гра.
Качине філе точно так само, як куряче філе: це найвище, грудна клітка качки, яку не годували насильно. Тому «нежирну» качку можна готувати цілком, але також у надрізах. Коли ви купуєте качку шматками у Франції, ви купуєте качку
Барбарі: походить від дикої раси в Південній Америці.
самка москвоносної качки вдвічі менше ваги самця. Отже ви
можна знайти однакові шматки при різній вазі, що є
ідеальний відповідно до того, як ви хочете зробити це ... Він має дуже
хорошої якості та має трохи дерев’янистого та майже димчастого смаку (мускусний). Існує приємне різноманіття вирізів, які ви можете приготувати швидко і легко:
- егільєти, які є грудними м’язами, розташованими під філе: глибокі м’язи, егільєта дуже смачна і тверда. Ви можете смажити його на грилі після невеликого маринаду, або панірувати, як котлету. Рахунок 200 г на особу.
- стегно, яке добре підходить для приготування в духовці, на шашлику або в запіканці з овочами. Стегно становить від 200 г до 400 г, залежно від того, чоловіче чи жіноче. Тож порахуйте 1/2 стегна або 1 ціле на людину.
- муфта може бути маринованою та смаженою на грилі ... Коли вона походить від самки, вона досить мала, щоб зробити аперитиви (4 муфти на людину).
- турнедо, як стейк, з невеликим перцевим соусом… хммм
- і мережа, про яку я тут кажу.
Вирізка - це грудна частина качки. Ви можете знайти його зі шкірою (для обжерливості) або без (якщо ви не любите жиру). Однак шкіра менш жирна і товста, ніж у качиних грудей, і вона чудово хрумтить після смаження на сковороді.Жіночого філе достатньо для однієї людини, чоловіче філе може нагодувати двох людей.
Ось приклад із рецептом, який ми зробили того дня:
КАЧИНІ ФІЛЕ зі спеціями
На 4 особи
4 філе качки
1 ч. Ложка полуниці кропу
1 ч. Л. Насіння коріандру
1ч.л насіння кардамону
1 ч. Л. Перцю сичуань
2 апельсини
15cl качиного соку або курячого бульйону
2 філе анчоуса в олії
сіль
перець
20г меду
Розігрійте решітку духовки.
Відкрийте зелені стручки кардамону і зберіть чорні насіння. Зберіть спеції в ступці і розітріть їх.
Очистіть апельсини від сирих і видаліть супреми.
Наріжте шкірку філе хрестиками, сіль і перець з обох сторін. Протріть філе на гарячій сковороді без жиру, шкірою вниз 4 хвилини. Готуйте м’якоть стороною вниз 2 хвилини. Покладіть їх на тарілку, змастіть медом і приправте подрібненими спеціями. Помістіть під бройлера на 2-3 хвилини. Дайте їм відпочити, готуючи соус.
Знежирити деко. Пасеруйте подрібнений анчоус та апельсинові сегменти, варіть 2 хвилини, додайте качиний сік або курячий бульйон. Варити на повільному вогні 5 хвилин.
Подавайте філе, розрізане навпіл уздовж, оточене соусом у супроводі зеленого салату або овочевого пюре.