Качка йде на сковороду
Оновлено 23.01.2015 | 19:19 - опубліковано 23.01.2015 | 17:55
Цього тижня настав час качки! Французи є головними споживачами у світі, поряд з китайцями. У фермерському господарстві чи в дикому вигляді, товстий чи пісний, є щось для кожного, і зараз саме час готувати його. Лоран Маріотт везе нас до Па-де-Кале, до Монтрей-сюр-Мер, до шеф-кухаря Франсуа Мортре, який пропонує нам свій рецепт тушкованої качки.
Французи обожнюють качку: вони поряд з китайцями є провідними споживачами цієї птиці у світі. Дика качка, фермерська качка. Як його знайти? З одного боку є дика качка, а з іншого - вирощувана качка, яку називають господарським двором.
Ви можете знайти дику качку в хороших м’ясних магазинах: це крижень, сарцели, шипо. Вони походять з полювання і найчастіше трапляються на столах чудових ресторанів. У Франції існує дві традиції присадибної або вирощуваної качки: жирна і нежирна. Серед худих ми знаходимо московську качку або, у Вандеї, качку шалан. Жирна качка називається качкою Мулард. В основному він знаходиться на південному заході. Це той, кого відгодовують для виготовлення фуа-гра, і саме він дає найкращі страви, найкращі качині грудки та найкращі стегна для конфет.
2 дикі качки зірвали і випотрошили, спалили над полум’ям, щоб обсмажити залишки пір’я.
200 г копченого бекону
3 прекрасних цибулі-шалоту
1 лавровий лист
30 мл сухого білого вина
терта цедра лимона
петрушка для прикраси
Качок наріжте шматочками. Копчений бекон наріжте невеликими шматочками, нашаткуйте цибулю-шалот і часник. Очистивши моркву та ріпу, наріжте їх скибочками.
У чавунній запіканці підрум’яніть шматочки качки, щоб вони придбали гарний колір. Видаліть качку, поверніть шматок масла назад, підсмажте бекон, моркву, ріпу та цибулю-шалот протягом 10 хвилин.
Поверніть качку, щоб помістити подрібнений часник, лавровий лист, сіль і перець. Змочіть білим вином, перемішайте і тушкуйте 20-25 хвилин. Вийміть шматки качки і поставте їх у вогонь.
У запіканку викладіть цедру лимона та сметану. Варити 5 хвилин, помішуючи, потім додати добру ложку гірчиці. Покладіть шматки качки в запіканку.
Порада шеф-кухаря: супроводжувати цю страву: хороша заморожена ріпа творить чудеса.
Ліон, гастрономічне місто
З 24 по 28 січня відбудеться в Ліоні, Сірха: Міжнародна виставка громадського харчування, готелів та харчування. Ця дуже велика виставка, спонсорована Полом Бокузе, проводиться раз на два роки на Eurexpo. Він об'єднує 3000 експонентів, найпрестижніші конкурси (Bocuse d'Or, кубок світу з кондитерських виробів ...), конференції, дегустаційні зони.
У кулуарах цього ярмарку відбудеться ВЕЛИКИЙ (міжнародна бієнале смаку.) Цей відкритий для публіки фестиваль проходить у місті Ліон з кількома подіями навколо гастрономії, зокрема "Тунель смаку": гігантський фуршет, організований ввечері 24 січня в 1700-метровому тунелі під районом Ла-Круа-Русе.
Ми також знаходимо протягом цих 4 днів "вантажівки з їжею", дегустації в магазинах міста, заходи для дітей та електровечір у "Sucre", що змішує ді-джея та шеф-кухаря.