Качки та гуси з французького виробництва фуа-гра
Качка мулард і сіра гуска з Ландів, чемпіони з виробництва фуа-гра
3 основні типи жирової печінки
Для виробництва фуа-гра розводять лише декілька видів пальміпедів. У Франції виробництво розподілено між:
- Сіра гуска з Ландів;
- Московська качка;
- Мулардова качка.
Сіра гуска Південно-Заходу, яку також називають "сірою гускою Ландів" (Anser anser)
Усі гуси не мають однакової здатності продукувати жирну печінку. Наприклад, польський гусак скоріше накопичує жир на периферії м’язів, тобто при контакті з м’ясом.
Для багатьох ентузіастів гуска є королевою виробництва фуа-гра. Як і всі матки, він рідкісний і становить лише 10% виробництва у Франції.
Розведення та примусове вигодовування качок стало трохи легшим, з часом качка скинула гусака - колись більшість - у виробництві фуа-гра. Отже, качка становить 95% поточного виробництва жирових пальміпедів.
Московська качка (Cairina moschata)
Московська качка - це качка з рясною м’якоттю, худіша, ніж у звичайної качки.
Завезений з Південної Америки після відкриття "Америки", це спокійна тварина, але від природи дуже ненажерлива. Тому його поведінка робить його ідеальним кандидатом для примусового годування.
Мулардова качка
Качка-мулард - це міцна тварина, пристосована до виробництва фуа-гра. Качка-мулард є результатом природного схрещування самця московської качки та звичайної качки (Anas platyrhynchos)
Мулардова качка зараз найпоширеніша у французьких фермах. Тут виробляють якісну фуа-гра та м’ясо.