Кафе Geo; Вина, сири та хліб, надзвичайно географічний шлюб у Франції

  • Кава
  • Звіти
  • Журнал
    • Редакційна
    • Креслення географа
    • Vox Geographica
    • Листи Кассандри
    • Зустрічні новини
    • Листівки
    • Література
    • Виставки
    • Фільми
    • Книги
    • Файли
  • Відео
  • Подорожі та харчування
    • Подорожі
    • Гео харчування
  • Асоціація
    • Про
    • Приєднуйтесь
    • Опублікувати в кафе Geo
    • Посилання

Жиль Фуме
Огляд географічного кафе Шамбері-Аннесі - 21 січня 2015 року в кафе дю Божоле

Географічні кафе Шамбері-Аннесі були відкриті 21 січня об'єднавчою темою: " Хліб, вино, сир: чому Франція любить це тристороннє весілля ? ". Тому французька гастрономія знаходиться в центрі уваги. Тему цього першого вечора представляє Жиль Фуме, професор географії з університету Париж-Сорбона та фахівець у галузі харчових продуктів. Він є засновником географічних кафе в Парижі та їх мережі Інтернет, і він випустив формулу в Шамбері перед великою та пристрасною аудиторією, у наперед визначеному місці: кафе Божоле.

надзвичайно

Хліб, вина, сири: чому Франція любить це тристороннє весілля? G. Fumey Café le Beaujolais, 21 січня 2015 р

Ми можемо сприйняти це тріо по-іншому: ми можемо говорити прогеографічне живлення для вин, сирів та холодного м’яса, які є кочовими продуктами, які були позначені походженням (для зручності або для уникнення копій). Це піднімає питання про існування тріо продуктів, що широко використовуються у повсякденній їжі, головним чином у сільській місцевості. До речі, це тріо частково канібалізувало таку форму основного приготування їжі, як у нас у більшості багатих країн, де соціальні ритми диктують фаст-фуди. Спробуємо зрозуміти, чому французька кухня відсутня за кордоном, окрім гастрономії великих столів. У Франції кулінарний пазл такий, що Ельзас можна впізнати в квашеній капусті, Південний Захід - в касуле, Дофіне в гратені, Бретань - у млинцях. Стільки місцевих рішень для одного і того ж глобального питання…. Результат: Франція відсутня за кордоном, без "французького ресторану", оскільки є тайські, італійські, японські ресторани. Але магія цього тріо робить їх їстівними географічними об’єктами, які зібрані, складають щось французьке і як таке, що експортується.

Франція плекає пристрасні стосунки з хлібом, у нього є унікальна у світі мережа пекарень, котра щодня зв’язує 38 мільйонів французів безпосереднім або непрямим контактом (коли моя дочка їде за сім’єю по свіжий хліб) із пекарем !

Це відношення до хліба відрізняється від того, що ми маємо в Північній Європі, де середньовічна нарізка залишалася підсмаженим хлібом як підтримка багатьох інгредієнтів, тоді як тут багет змінив призначення хліба, зменшивши підтримку та більше підтримки. Навіть бутерброд із багетом, який ми називаємо французьким і який є англійським за своєю концепцією, не забирає хліб з наших страв, де він супроводжує всі страви.

Велика технічна революція поширюються нові категорії макаронних виробів, свіжих, петрушки, м'яких, з вимитою шкіркою, квітчастих, варених, відварених, сирих (як реблошон) ... Додано до великих комерційних потрясінь поїздів та доріг, це надлишок призводить до віку або сиру, достаток, який нав'язує нові, більш буржуазні моделі споживання. У 19 столітті "дегустація" сиру стала практикою, встановленою тогочасною буржуазією як мистецтво життя для гурманів.

Як сири потрапляють до меню французів, відкриваючи велику кількість та різноманітність гастрономії? ? Як споживають їх нові гурмани, які часто є жителями міст? Тому що вони не існують як такі у французькій трапезі.

Нарешті, ці сири масово потрапляють у французьку гастрономічну культуру шлюб більше, ніж розум: шлюб з винами. Сучасні сомельє змагаються в науці та поезії, щоб поєднати аромати молока та грибів з ароматами винограду, бродіння та старіння. Структура вин, що визначається дубильними речовинами, СО2 та алкоголем, а в результаті отримують жваві, еластичні або тверді сорти вина, допомагає найкраще практикувати ці поєднання. Це питання сирно-винного шлюбу відкриває кілька дверей. В основному, винна карта Франції добре відома всім, але чому, наприклад, у Савойї є Шіньїн, Мондез, а де-небудь у Франції? Чому юрці вибрали савагнін, а бургундці піно? Чи існує взаємозв'язок між типом вина та типом сиру? Якщо найкращими шлюбами є регіональні шлюби, то чи не є вони результатом вибору сорту винограду, що випливає з місцевих продуктів, включаючи сир, і навпаки? Смаки, які виробляють сировари для своїх продуктів, не є результатом звичок споживання місцевих напоїв, вин та інших (сидр, пиво) ?

Якщо ми хочемо легкі та часом сміливі поєднання вина та сиру, ми запам’ятаємо деякі правила:

  • Не використовуйте червоні вина, які є занадто дубильними, або білі, які є занадто легкими.
  • В ідеалі, вибирайте одне вино на сир, щоб знайти тонкі пари.
  • Враховуючи час витримки, молодому сиру сподобається слабокисле вино.
  • Пограйте на схожості між сирними та винними регіонами, кози Маконне люблять місцеві вина, подібно до того, як монстри виступають за ґуюрцтрамінера. Але це також може бути можливість спробувати контрасти, використовуючи Бордо в Савойї та Бургундію в Ельзасі. Це все питання такту.
  • Думаючи, що найкращі пропозиції регіональні: всі чудові сири супроводжуються винятковими винами в їхніх межах, як Рокфор, який чекає на Сотерн, як Оссау-Іраті подобається Пашеренк-дю-Вік-Біль.
  • Спробуйте сміттєві шлюби: солодкі вина, як вся петрушка (див. Із Сотерном, вище), і шампанські, як сусідні Шаурси.

У разі труднощі або заради простоти, Сортові вина Gamay дуже корисні як перший підхід до всіх сирів. Там, де сир існує без винних традицій, не хвилюйтеся: сидр обіцяють з камамбером, темне пиво з маролем !

Гастрономічно-етнічна різноманітність Франції, це ця загадка вина та сиру, часто незрозумілі для захоплених іноземців, а іноді, як показують випадки англійців, американців, японців, які відкривають нашу спадщину, аж до пристрасті.

Після деяких теоретичних етапів, встановлених Жилем Фуме, вечір завершився практичними вправами. Виберіть вино з одного з двох сирів, запропонованих для дегустації місцевим виробником фруктів:

  • La Tome des Bauges (Савойя), ім'я якого, припускаючи орфографічну помилку, проголошується гарантією його захищеного позначення.
  • Margériaz, місцевий сир, подібний до Gruyère, виробляється фруктовим фермером Lescheraines, чиє ім'я нагадує ім'я корів, оскільки воно означає "маргаритка", що стосується однойменного вершини Bauju, відомого тим, що має сніговий покрив, який триває до весни.

Звіт: Ліза Пікері

Щоб пройти далі на сайті геокафе: