Kaiserfleisch - приготування, смак, вплив на здоров’я - все, що вам потрібно знати
Кайзерфлейш - популярне австрійське блюдо. Його часто подають до вареної картоплі та квашеної капусти. Це або копчений, соковитий черевце, або свиняча грудинка. Існує широкий вибір страв для смаження або приготування нежирного м’яса. Але це також можна вилікувати.
Що таке Кайзерфлейш?
У Відні ще називають ніжне м’ясо молодняку свиней. Цей термін був відомий ще за часів Марії Терезії. Додаток Kaiser вказує, що це високоякісна страва. Для класичного кайзерфлейша використовується варене м’ясо з ребра або черева або жирний, копчений або копчений шматок м’яса.
У деяких регіонах використовуються терміни копчений коровай та свиняча корейка. В якості гарніру ідеально підходить квашена капуста або свіжий салат.
Що в цьому особливого?
Кайзерфлейш - копчене м’ясо. Копчене м’ясо виготовляється зі свинини і є одним із варених в’ялених продуктів. В основному використовується в південно-східній німецькій та австрійській кухні. Термін Kaiserfleisch може позначати найрізноманітніші шматки свинини.
У давнішій літературі Кайзерфлейш в основному позначає копчене і в’ялене м’ясо (ребра). Відповідно, його можна порівняти з ребрам Касселя або копченим квадратом. Фрідріх Ніколай чітко визначив особливе м’ясо ще в 1785 році:
Це коротке м’ясо на ребрах, копчений кайзерфляйш або каазерфлейш. Визначення м’яса також відповідає рекомендаціям щодо м’яса та м’ясних продуктів так званої німецької продовольчої книги. Це означає, що Кайзерфлейш завжди повинен бути вирізаний із шматка котлети без кісток. Різник повинен переконатися, що м’ясо значною мірою звільнене від жиру.
Його також можна зробити з різних пасм у поєднанні з ковбасним м’ясом. При приготуванні імператорського м’яса вирізаються лише шматочки відбивних з 6-го ребра. Шийне м’ясо не належить до цієї області. Кістки розпушують, а більшу частину бекону видаляють. Тоді його можна обережно вилікувати. Затвердіння надає м’ясу димчастого і трохи солоного смаку. Після затвердіння м’ясо холодного копчення протягом шести-дванадцяти годин. При температурі близько 80 ° C його прив’язують до дошки або готують на сковороді.
Як це на смак?
Коли пісний шматок свинячої корейки акуратно коптять класичною сумішшю трав та спецій, розкривається типовий димчастий смак. Якщо кайзерфляйш подається як різновид карпаччо, його слід полити невеликою кількістю оливкової олії та лимона.
Наскільки це здорово?
Кайзерфлейш має лише 101 ккал на 100 г і теплотворну здатність 423 кДж. Він містить 0 вуглеводів, 1 г жиру і 23 г білка. Тому м’ясо дуже підходить для дієти. 100 г м’яса покривають близько 5,05% добової потреби дорослої людини.
Оскільки м’ясо дуже нежирне, його також можна без проблем їсти на дієті. За смаковими якостями він дуже добре поєднується зі свіжим салатом.
Де його можна придбати?
М’ясо завжди слід купувати у перевіреного м’ясника. Тож ви можете бути впевнені, що він свіжий і пісний. Великою перевагою в’яленого або соленого м’яса є те, що воно зберігається довше. В австрійських кулінарних книгах було рекомендовано лікування та копчення м’яса майже з усіх видів тварин. Лікування - це синонім солі.
Подовження терміну придатності ми зобов’язані голландцю Гіллісу Бейкелю. Він помер у 1397 році і першим оприлюднив соління м'яса. На той час сьогоднішня селітра не використовувалася для засолювання. Найбільш класичний спосіб лікування - це натирання м’яса сіллю та свіжими спеціями, такими як кмин, ягоди ялівцю, коріандр, перець та лавровий лист.
Які там рецепти?
Приготувати імператорське м’ясо
Щоб приготувати кайзерфлейш, спочатку потрібно прокип’ятити велику каструлю води. Шматок м’яса готується з кількома горошинами перцю та лавровим листям. Він повинен кипіти близько 1,5 годин. Потім голкою рулада проколюють м’ясо. Це дозволяє швидко і легко перевірити, чи готове м’ясо.
Голка повинна потрапляти в м’ясо без особливого опору. М’ясо нарізане шматочками і консервоване з відварною картоплею.
Імператорське м’ясо з соляною скоринкою
У цьому рецепті трави промиваються і дрібно нарізаються. Змішується трохи перцю і 2 столові ложки олії і покривається цим свинина. Три яєчні білки змішують з 1/8 води. Масу викладають приблизно на два сантиметри у вигляді м’яса на деко.
Тепер м’ясо кладуть зверху і засипають сіллю, що залишилася. Масу слід добре притиснути. Кайзерфляйш випікається при температурі 210 ° C близько 45 хвилин. При підготовці його обприскують невеликою кількістю води кожні 10 хвилин. Потім піддон виймається з духовки і повинен відпочити протягом 5 хвилин.
Нарешті, м’ясо розпаковують і нарізають скибочками на відповідній поверхні. До цієї страви чудово поєднується широкий вибір овочів, салатів та картопляних вареників або вареної картоплі. Копчений коровай - це різновид копченої свинини.
Детальніше про Кайзерфлейш
Kaiserfleisch - це ярлик для різноманітних продуктів Meister Pokelte та садових м’ясних виробів із задньої частини або тулуба свині. Це слово походить з австрійської та південнонімецької кухонної мови, і його можна отримати із нарізної свинини. Префікс "Kaiser-" повинен позначати хороше м'ясо, порівняно з Kaisersheim, Kaiserschmarrn, Kaiserbirn та подібними виразами.
Перш за все, Кайзерфлейш, особливо в давнішій літературі, стояв за в’ялене і копчене м’ясо з грудневого свинячого ребра, також більш-менш з копченою свининою (спис із ребра Касслера). Навіть Фрідріх Ніколай, де його “Die Reise durch Deutschland und Schweiz” (“Die Reise durch Deutschland und Schweiz” (Die Reise durch Deutschland und Schweiz) (опубліковано 1785 р.) Додає “Спробу австрійської ідіотичної ікони”, визначає короткий ремінь, кафля, капуста, кафля говорити Сирне м'ясо. Sölch Karreestück, але - також також під назвою Kaiserfleisch - також шматки свинячих грудок, готують і подають як фірмову страву австрійської кухні з квашеною капустою та хлібними варениками. Це розуміння слова також відповідає визначенню в керівних принципах щодо м’яса та м’ясних продуктів німецької книги продовольства; За словами Кайзерфлейша, він виготовляється виключно з відбивної, завжди вільний від кісток, переважно без жирових тканин, і може - навіть з додаванням смаженого - складатися з кількох незнайомців. Щоб зробити це, не беріть відбивні з 6-го ребра або шиї. Їх звільняють, звільняють від бекону, м’яко витримують і холоднокопчують на короткий час (6-12 годин), дошку, пов’язану при 80 ° C, варять у формі або.
У більш пізньому мовному вжитку в Австрії та Південно-Східній Німеччині Кайзерфлейш використовується для позначення свинячого черева Гезінебан. У Відні м’ясо молодої свині (Jungschweinernes) може просто зустрітися.