Калорії мають значення лише в тому випадку, якщо вони мають рацію
Калорії - це найосновніша харчова інформація у харчуванні. Вони містяться на будь-якій коробці з зерновими. Але останні наукові дані свідчать про те, що ці цифри можуть сказати не все, що вам потрібно знати.
Дослідження Міністерства сільського господарства США, опубліковане в American Journal of Clinical Nutrition [1], вказує на те, що загальна кількість калорій горіхів, таких як фісташки та мигдаль, є неточною, і вчені заявляють, що це також може бути справедливим для інші продукти. Інше дослідження припускає, що насичуючий ефект калорій може бути більше психічним, ніж хімічним.
Калорії - це не просто калорії, вважає Рік Маттес, професор кафедри харчування та харчування в університеті Пердью. Це не просто цифри.
Вибухніть свій раціон
Калорія - це показник тепла, що є поняттям, яке виникло в 19 столітті разом з Ніколасом Клеменом в 1824 році. Термін "калорія", коли він не використовується в контексті їжі, зазвичай відноситься до кількості тепла, необхідного для підняти температуру кілограма води на один градус Цельсія. Потім американський вчений Уілбур Атватер використовував калорії як одиницю вимірювання енергії в їжі в 1890-х роках.
Вимірювання калорійності проводиться в «калорійній бомбі» або «калориметричній бомбі», розробленій вченим Антуаном Лавуазьє в 1790 р. Невелика частина їжі, яку потрібно виміряти, поміщається в прилад, схожий на скороварку. У бомбу закачують кисень, а їжу горять. Потім термометри вимірюють виділене тепло і підраховують калорії.
Ми називаємо це "калориметричною бомбою", оскільки ви буквально "вибухаєте" їжу і захоплюєте тепло, щоб виміряти її. Калорії - це тепло. І все, що ви робите, це виміряти, на скільки тепла перетворилася їжа, коли ви її спалюєте. Ми не будемо "пропускати" цілу піцу, а лише невеликий шматочок, і ми екстраполюємо вимірювання калорій з цього.
Те, що в коробці для піци написано, що піца становить 800 калорій, не означає, що ваше тіло засвоїть 800 калорій. Не вся їжа засвоюється. Те, що не перетравлюється, виводиться з організму з фекаліями та сечею. Частина їжі забезпечує енергію, необхідну для їжі та пиття, наприклад, для жування або травлення. Це називається енергією, що піддається метаболізму.
Оцінка енергії, що піддається метаболізму, в їжі ускладнюється. Це включає математичні розрахунки білків, цукрів і жирів, помножені на алгоритми, розроблені Атвотером, іменовані "факторами Атватера".
Але розрахунки можуть не дати правильних відповідей. Наприклад, лабораторія виявила ці неточності, вимірюючи горіхи. Вони взяли 18 добровольців і годували їх основною дієтою протягом 3 тижнів. Після того, як вони адаптувались до цієї форми харчування - приблизно 10 днів - до їх раціону додавали горіхи, регулярно брали зразки калу та сечі.
Знаючи, яка їжа надходить, а яка виходить, дослідники змогли виміряти енергію, що піддається метаболізму, окремих горіхів. Ці цифри, що використовуються на упаковці харчових продуктів, є енергією, що піддається метаболізму з використанням факторів Атватера.
Те, що зробив експеримент Університету Пердю, було вимірювання невикористаних калорій на відміну від операції обчислення. Ведмідь виявив, що звичайна кількість калорій для фісташок була, мабуть, занадто високою, приблизно на 5% більше, ніж фактична енергія в горіхах. Мигдаль був недооцінений приблизно на 20%.
Дослідник вважає, що розпад відбувається через непротравлювану клітковину в клітинних стінках горіхів, що затримують жир.
Вченим давно відомо, що форма їжі має різницю. Люди думають, що тверда їжа є більш ситною, ніж рідина, незважаючи на кількість калорій. Дослідники Пердю хотіли це перевірити.
"Ми віримо, що наш голод падає менше, а ваша ситість зростає менше, коли ми думаємо, що збираємося всмоктувати в організм рідину, а не тверду речовину", - говорить Маттес. Найголовніше слово тут було "давайте подумаємо".
Вчені сказали 52 випробуваним, що вони збираються пити напій із ароматом вишні, і він залишатиметься в рідкому вигляді в їхніх тілах. Наступного дня вони взяли щось, що було схоже на попередню речовину, і показали випробовуваним, як додати хімічний елемент, який негайно перетворив рідину на тверду речовину. Вчені сказали випробовуваним, що те саме явище відбуватиметься в їх шлунку.
Насправді всі вони пили одну і ту ж рідину обидва рази, не додаючи ніяких хімічних речовин, що залишалися рідиною в їхніх тілах. Суб'єкти мають думав що він стане твердим. Це називається "когнітивною маніпуляцією".
Тим не менше, випробовувані повідомляли, що спочатку вони були менш наповненими, а більш повними, коли думали, що це стане твердим. Рідина навіть швидше проходила через їхні тіла, оскільки хімія організму реагувала на думку, що це рідина, і тому вони вживали менше калорій.
"Наше довкілля настільки забруднене неякісною їжею та великими порціями, що єдиний спосіб, яким люди не набирають вагу, - це стежити за тим, що вони їдять сумлінно", - говорить він. "І для цього вам потрібні цифри, адже навіть якщо ви маєте ступінь доктора наук з питань харчування, неможливо точно сказати, скільки калорій міститься в більшості продуктів".
Список літератури:
[1] Am J Clin Nutr. 2012 р.; 95 (3): 587-93. doi: 10.3945/ajcn.111.025437. Epub 2012, 18 січня. Споживання напоїв, апетит та споживання енергії: що ви очікували? Cassady BA, Considine RV, Mattes RD.