Карамельний крем-торт Kazuo Карамель キ ャ ラ メ ル の ケ ー キ
Щоденник блогу, випічка, кондитерська, Японія
Сторінки
Четвер, 1 серпня 2013 року
Карамельний крем-торт Карамель キ ャ ラ メ ル の ケ ー キ
Цей торт був зроблений на початку минулого тижня. Він має чітко відчутний карамельний смак, що робить смак торта трохи солодшим, ніж інші тістечка з кремом-бавароазом.
Однак смак карамелі дуже приємний, а консистенція неймовірно ніжна.
Рецепт походить від моєї японської книги з випічки "Можна навчитися самому: чудовий смачний крем-бавароаз". Якщо вас цікавлять рецепти з цієї книги, просто перейдіть за цим ПОСИЛАННЯМ, яке веде до моєї презентації книги.
Примітка: половину рецепту я запекла на сковороді розміром 12 см.
Інгредієнти для 18-сантиметрової каструлі
Генуаз
110 г цілого яйця
75 г цукру
35 г борошна 405
35 г борошна 550
15 г вершкового масла
20 г молока
Карамель (для зілля, кремового бавароазу, соусу та прикраси)
75 г цукру
50 г збитих вершків (35 - 42% жирності)
10 г води
Зілля
40 г води
20 г цукру
20 г карамелі (видалено зверху)
Крем-бавароаз
105 г молока
50 г жовтків
45 г цукру
5 г желатину, меленого
30 г води
50 г карамелі (видалено зверху)
3 краплі ванільної есенції
230 г збитих вершків (35 - 42% жирності)
желе
40 г води
10 г цукру
3 г кукурудзяного крохмалю
10 г карамелі (видалено зверху)
прикраса
10 г карамелі
Генуаз
Дно каструлі застеліть пергаментним папером.
Покладіть яйця та цукор у миску (бажано металеву).
Поставте миску на гарячу водяну баню (більшу миску з гарячою водою) і розмішуйте яєчно-цукрову суміш, поки суміш не досягне 40 ° C.
Дістати миску з водяної бані. Збивайте масу, поки вона не стане білою і кремовою і не дійдете до "етапу стрічки".
Змішайте борошно і просійте його до суміші в три етапи і кожен раз швидко перемішуйте скребком.
Зігрівайте масло з молоком, поки масло не розплавиться.
Примітка.: Якщо густа паста прилипає до скребка після плямистості, ви можете розмішувати її в масляно-молочній суміші до однорідності.
Акуратно розмішайте теплу суміш у бісквітній суміші у два етапи.
Вилийте суміш у форму.
Я на 180 ° C O/U тепла розігріта духовка прибл. 27 хв спекти.
Примітка. Коли поверхня відчуває пружність при натисканні пальцем, основа запікається.
Після запікання дайте охолонути догори дном.
Як тільки він трохи охолоне, виймаємо його з форми і залишаємо охолоджуватися догори дном на папері для випікання.
карамель
Нагрійте вершки та воду в невеликій каструлі на повільному вогні до 70 - 80 ° C.
Карамелізуйте цукор у каструлі з товстим дном.
Ступінь карамелізації залежить від ваших власних уподобань.
Додайте гарячу крем-водяну суміш і перемішайте до однорідності.
Зілля
Недовго доведіть до кипіння воду і цукор. Перемішайте карамель.
Підготуйте підлоги
Виріжте дві підлоги товщиною 1 см, виміряні знизу (внизу).
З двох основ виріжте кола діаметром 16 см.
Намочіть нижній ґрунт з одного боку (зрізану поверхню), другий - з двох сторін.
Примітка: Замочувати - означає поширювати зілля, але не вимочувати його.
Третя, верхня частина з шкіркою для випікання не потрібна (і її можна їсти * г *).
Помістіть днища в холодильник, поки не будете готові використовувати їх знову.
Крем-бавароаз
Замочіть желатин у 30 мл води (2 ст. Л.).
Збийте вершки до сметани до 80% і поставте в холодильник, поки не будете готові до використання.
Нагрійте молоко до 80 ° C на повільному вогні.
У термостабільній мисці розмішайте жовтки та цукор до кремового білого кольору.
Поступово домішуйте 1/3 гарячого молока, а потім решту.
Покласти в каструлю.
Нагрівати при слабкому та середньому вогні при перемішуванні на дні (бажано скребком) до 80 ° C - макс. 85 ° C. Отже, потрібно 5 хв.
Температура досягається, коли маса згущується і коли ви залишаєте слід при протягуванні її вздовж підлоги (маса ділиться) або коли ви накриваєте скребок масою, проходьте крізь нього пальцем і залишається лінія, яка не проходить.
Як тільки температура досягнеться, негайно зніміть казан з плити і поставте його на мокру тканину (зменшує вогонь).
Розмішайте набряклий желатин і розчиніть.
Перемішайте карамель.
Вилийте крем через сито в миску.
Помістіть миску на крижану водяну баню і охолоджуйте суміш до 40 ° C при постійному перемішуванні.
Зніміть з крижаної водяної бані і перемішайте ванільну есенцію.
Поставте миску назад на крижану водяну баню і охолоджуйте суміш до 18 ° C при постійному перемішуванні.
Знову вийміть миску з крижаної водяної бані.
Перемішайте купку збитих вершків. Складіть половину крему, що залишився.
Потім складіть решту крему.
Налийте у форму половину крему бавароаз. Фарба гладка.
Лежав на другому поверсі.
Влийте другу половину крему і розгладьте його.
Помістіть торт у холодильник мінімум на 2 години і дайте крему схопитися.
желе
Змішайте воду, цукор і крохмаль у невеликій каструльці.
Тушкуйте на повільному вогні близько 10 секунд.
Перемішайте карамель.
Гарнір
Вийміть затверділий пиріг з форми.
Нанесіть смужки карамелі пензликом.
Покладіть желе зверху. На жаль, моє желе стало для мене занадто темним (або моя карамель була занадто світлою), так що смужки карамелі насправді не виділяються. Тож я просто розпорошив на неї решту карамелі зигзагом.
Шаблон рецепта я отримав із книги "Тобікірі ні оішиса ні бабароазу".
Девіз: Випікайте, як в Японії.^^