Карпаччо з яловичини New Style

style

Моя пристрасть до гастрономії перекладається для мене через кілька характеристик: прагнення до інновацій, спрага створювати та винаходити та задоволення готувати новіші чи старіші рецепти, відомі чи уявлені. Коли я стикаюся з новим викликом - новою стравою, особливим випадком або переосмисленням старішого рецепта, я відчуваю, що я на конкурсі, частині змагання із собою, щоб бути ще кращим досягти успіху та мати надзвичайні результати. Це те, що я закликаю зробити команду ресторану, мою другу родину, яка є моїм далеким партнером, або студентів "Кулінарії з Джозефом": я маю на увазі не вступати в рутину, кидати виклик собі, перевіряти свою уяву, щоб винаходити рецепти або, принаймні, інновації старих. Рецепт, який я пропоную вам сьогодні, сам по собі виклик: давайте приготуємо яловиче карпаччо ... інакше!

4 порції, Складність: легко

Основні інгредієнти:

  • 400г яловичих нагрудників
  • 20г пармезану
  • 4г чорної сепії
  • ¼ чайна ложка чорного меленого перцю
  • ¼ чайної ложки меленого коріандру
  • 2 столові ложки білого борошна
  • ½ чайна ложка копченого солодкого перцю
  • 1 яєчний білок
  • 2 столові ложки води
  • 1 столова ложка оливкової олії
  • дрібна сіль
  • морська сіль
  • мелений білий перець

Інгредієнт декору:

  • крес
  • салатні серця
  • 8 головок дитячих кальмарів
  • 1 скибочка тосту
  • ¼ манго

Спосіб приготування:

Яловичий бібет: у мисці змішати дрібно нарізаний чебрець, подрібнене насіння коріандру, подрібнений чорний перець, сіль та оливкову олію. Покладіть м’ясо в створений маринад і добре помасажуйте його руками. Накрийте поліетиленовою плівкою, поставте в холодильник на дві години, потім у морозильну камеру на півтори години. М’ясо повинно бути напівмороженим.

Хрусткий пармезан: у мисці змішайте воду, борошно та яєчні білки. Добре збийте і добре процідіть через сито. Покладіть силікон в лоток. Візьміть пензлик і з підготовленої композиції зробіть довгі і тонкі смужки розміром 7 см на поверхні силікону. Посипте кожну смужку тертим пармезаном та копченою паприкою. Поставте піддон у розігріту духовку до 150 градусів Цельсія, поки бруски не стануть світло-золотистими. Після охолодження зробіть смужки сепії неро на паличках пармезану.

Грінки: візьміть скибочку хліба і наріжте кубиками. Додайте трохи оливкової олії і поставте в розігріту духовку до 180 градусів Цельсія, до світло-золотистого кольору.

Головки кальмарів: почистити і вимити. Пасерувати на оливковій олії. Приправте сіллю і меленим білим перцем.

Презентація:

Дістаньте м’ясо з морозильної камери і наріжте скибочками карпаччо. Покладіть 8-10 скибочок на тарілку, як клавіші піаніно, змастіть скибочки м’яса оливковою олією. Приправте дрібною сіллю, меленим білим перцем та оливковою олією. Помістіть посередині над карпаччо, поклавши зверху хрусткі батончики пармезану. Плоди манго нарізають кубиками розміром з грінки і прикрашають баветтами. Він прикрашений крес-салатом та головами кальмарів.

* Рецепт є частиною моєї першої кулінарної книги "На кухні Йосипа"