Карпаччо з Сен-Жака, цитрусова еспума - маленькі страви Меліни
Рецепти Меліни та поради з приготування
Ось для мене ідеальний запис. Звичайно, вам доведеться полюбити сиру рибу, а в даному випадку сирі гребінці, але це карпаччо з гребінців дуже просто зробити, надзвичайно смачне та дивовижне для ваших гостей. Я знайшов сирої Сен-Жак трохи більше року тому для своїх заручин, заради яких шеф-кухар прийшов готувати зі мною. Він зробив нам гребінці з мандариновою олією, копченою над бочкою з віскі. Сирий Сен-Жак має не дуже сильний смак, це те, що Ви асоціюєте з ним, робить його божественним. Цитрусові - дуже гарна ідея, оскільки вони приносять свіжий і кислий відтінок, який добре поєднується з сіллю, яка залишається необхідною. Я відразу задумався про те, щоб приготувати свою цитрусову олію, але дуже швидко подумав, що візуально еспума буде дуже гарною і ще більш дивною для моїх гостей. Це та сама еспума, яку я використовував у теплому апельсиновому салаті. Вам потрібен лише сифон.
Досить дорогий - простий спосіб - легкий
Карпаччо з Сен-Жака, цитрусова еспума
Час приготування: 20 хв для еспуми, 5 хв для Сен-Жака
Матеріал: сифон.
| 8 прекрасних Святого Жака 30 мл апельсинового соку, 10cl лимонного соку 5cl соку лайма 3 листочки желатину Цедра 1/2 вапна Квітка солі Олія, чому б не мандарин |
Покроковий рецептДля еспуми
Еспума, на відміну від збитих вершків, не містить рідких вершків, що робить його ще легшим і таким же смачним.
Розм’якшити желатинові листи в мисці з холодною водою.
Вичавіть цитрусові фрукти і доведіть рідину до кипіння.
Включіть вичавлені листи желатину.
Змішайте, залиште охолоджуватися на 5 хв і влийте в сифон.
Додайте 1 або 2 газові картриджі залежно від розміру вашого сифона.
Струсіть догори дном і дайте охолонути в холодильнику принаймні 3 години.
Для Сен-Жака та виїздки
Коли будете готові до подачі, видаліть корал з гребінців і невелику шкіру, яка з ним поєднується, а також видаліть невелику, тверду частину гребінців, ви легко помітите його оком.
Поріжте Сен-Жак на тонкі скибочки вертикально і розташуйте їх поруч у розетці на тарілці.
Влийте кілька крапель олії і щіпку флердель.
Зробіть гарненьку гору цитрусової піни в центрі розетки, посипте кількома дрібними цедрами лайма, подавайте !
Презентація: Я вибрала для цього рецепта невеликі ретро скляні блюдця. Щоб виділити Сен-Жака, маленькі чорні тарілки також були б дуже смачними.