Карти - м’ясо
М'ясо та блюдо з м'ясом
Забите м'ясо (розводять) та м'ясо дичини (полюють)
20% (біологічно висока якість завдяки альбуміну, глобуліну, колагену)
більше жиру -> менше води
Теля в середньому 3% жиру
деградує, коли дозріває м’ясо
1-2% - наприклад, фосфор, залізо, кальцій, магній, натрій, хлор, калій
Субпродукти, особливо багаті мінералами
АТФ розпадається на АДФ через нервові імпульси, м’язи вкорочуються. Оновлений запас енергії накопичує АТФ і розслабляє м’язи.
Через 12-24 год після забою, ригідність м’язів через ферменти, оскільки подальше енергозабезпечення не розпадається. Розпад на АМФ (аденозинмонофосфат) -> жорсткість розчиняється.
Одночасно глікоген розщеплюється на молочну кислоту -> м’ясо набрякає, а білок розщеплюється. М'ясо стає ніжним, ніжним і смачним
- Вимірюється зі значенням рН
- рН 7 = нейтральний
- рН 7 = основний
- Живі тварини: рН 7,2
- При температурі забою: рН 6 опускається до рН 5,4, а потім знову підвищується
- pH 6,5 вже сумнівний, pH> 7 м'ясо зіпсовано
більша втрата ваги під час проведення часу, менший термін зберігання
Результатом є занадто швидке падіння рН
Результат неповного падіння рН, коротшого терміну придатності, великої втрати ваги під час проведення часу, не можна пилососити
Оптимальне: 2 ° C і вологість 85%
Тривалість залежить від виду м’яса та кімнатної температури
Нарізки смаження найдовше, тушкованого та вареного м’яса навряд чи потрібно видаляти
Втрата варіння залежить від способу приготування та температури -> низька температура означає менші втрати
- -Англійська смажена приблизно 15%
- -молодці приблизно 20%
- -приготовані приблизно 25-30%
- -тушкований 30-35%
На передній або задній каблуці
не поширюється на заморожене м’ясо з країн, що не входять до ЄС
не дорослий (300 кг живої ваги), чоловік, не кастрований
дорослий (> 300 кг живої ваги), чоловік, кастрований
повністю доросла (> 300 кг живої ваги), самка, вже отелена
доросла (> 300 кг живої ваги) статевозріла самка великої рогатої худоби, яка ще не отелилася
ні, дуже мало покриває жир
невеликий жировий покрив, м’язи видно майже скрізь
М'язи покриті жиром майже скрізь, крім плеча і стегна
М’язи, вкриті жиром, все ще частково помітні на нозі та плечі
- максимум 6 місяців
- виключено і без голови макс. 22 кг
жіночі тварини, які ще не народили, максимум два роки
чоловіки, кастровані, максимум два роки
Експертиза в режимі реального часу (Інспекція забою тварин) ветеринарами для свиней, овець, кіз, коней, кроликів та інших тварин перед забоєм забою
Інспекція м’яса у разі вбивства або відстрілу тварин
Можна відмовитись, якщо немає впізнаваних ознак погіршення споживання мисливцями
при доставці невеликих кількостей до сусідніх компаній (наприклад, ресторану, супермаркету)
Обов’язково для всіх всеїдних (наприклад, свиня, кабан, ведмідь, борсук, боброва щур та інші)
- Тест із використанням зразка тканини (не менше 10 г) у місцях з особливо хорошим кровообігом (наприклад, язик або діафрагма) -> мисливець також може взяти його з дичиною
- Може бути пропущено домашнім свиням, якщо м’ясо заморожене (під офіційним наглядом)
негативний результат перевірки: трикутний синій штамп -> м'ясо повинно бути безпечно утилізовано
Позитивний результат перевірки: блакитна марка із зазначенням інспекційного округу та номером інспектора (іноземне м’ясо з червоною маркою)