Кава - це не просто кофеїн, а дуже різноманітний набір компонентів; Наука; Кава

Кавовий порошок містить більше тисячі різних речовин, деякі з яких досі не ідентифіковані. Склад кави залежить від виду (арабіка або робуста) та сорту зеленої кави, а також від теруару, кліматичних умов, вирощування, ступеня дозрівання ягід, техніки обробки, умов зберігання. як варити каву. Всі ці фактори в сукупності надають каві харчові властивості, а також унікальний смак та органолептичні характеристики.

Макроелементи: вуглеводи, жири та клітковини

Смажені кавові зерна містять переважно вуглеводи (38–42%), ліпіди (11–17%), вільні білки та амінокислоти (8%), мінерали (5%), хлорогенові кислоти (3-4%) та аліфатичні (3%) ), кофеїн (1-2%) та тригонелін (1%).

Вуглеводи складають до 50% сухих речовин кави, але в основному це нерозчинні вуглеводи, що складають стінки рослин, полісахариди лігнінового типу (2%) без харчової цінності.

У смаженій каві багато жиру, близько 16% для арабіки та 11% для робусти. Зокрема, існує два дитерпени, кахвеол і кафестол, 1,3% для арабіки та лише 0,2% для робусти, яка практично не містить кахеолу. Під час приготування кави більша частина ліпідів залишається в кавовій гущі і в кінцевому рахунку вносить лише вміст від 1 до 40 мг на чашку, залежно від дрібності зерна та пористості фільтра (1).

Деякі недавні дослідження показали, що кава може бути значним джерелом розчинних (арабіногалактан II типу, галактоманнан та ін.) Та нерозчинних (целюлоза) харчових волокон. Їх кількість варіюється залежно від способу приготування, від 0,47 до 0,75 г на 100 мл чашку кави (2). Вони сприяють в'язкості препарату і, зокрема, дозволяють утримувати ароматичні сполуки.

Загалом, чашка фільтруючої кави або еспресо без додавання молока, вершків або цукру забезпечує в нашому організмі дуже мало макроелементів або будь-яких калорій.

Кофеїн, найвідоміша сполука

Кофеїн міститься приблизно в 60 видах рослин, з яких какао-боби, горіхи кола, чайне листя та кавові зерна є найбільш відомими. Крім того, кофеїн додається до багатьох газованих напоїв, а також він міститься в стимулюючих препаратах, знеболюючих засобах або кремах для схуднення. Арабіка містить половину кофеїну робусти.

Кофеїн є м’яким стимулятором мозку і є найбільш вживаним психостимулятором у світі. Стандартна чашка кави містить близько 80-100 мг кофеїну. Кофеїн благотворно впливає на увагу, пильність, концентрацію уваги, самопочуття та фізичну працездатність. У деяких людей його споживання може порушити сон (3). Середній вміст кофеїну в різних продуктах харчування та напоях наведено в таблиці 1.

Таблиця 1: Кількість кофеїну, що міститься в різних продуктах харчування та напоях (3).

Середній вміст (мг/мл або мг/г)	Крайні значення (мг)
Фільтрувати каву	85 мг/125 мл	60-135
Розчинна кава	65 мг/125 мл	35-105
Кава без кофеїну	3 мг/125 мл	1-5
Еспресо	60 мг/30 мл	35-100
Чай (листя або саше)	32 мг/150 мл	20-45
Холодний чай	20 мг/330 мл	10-50
Гарячий шоколад	4 мг/150 мл	2-7
Газовані газовані напої	39 мг/330 мл	30-48
Газовані напої без цукру	41 мг/330 мл	26-57
Енергетичні напої	80 мг/330 мл	70-120
Шоколадні батончики	20 мг/30 г.	5-36
Темний шоколад	60 мг/30 г.	20-120
Молочний шоколад	6 мг/30 г.	1-15

Кофеїн - гірка речовина, з порогом сприйняття у воді того самого порядку, що і його концентрація в чашці кави. Його типовий гіркий смак сприймається по-різному залежно від температури напою та зменшується у людей похилого віку.

Кофеїн стабільний і лише невелика його частка втрачається під час смаження. Під час декофеїнізації не спостерігається жодних значних перетворень у складі зелених зерен кави, крім селективного виведення кофеїну. Популярність кави без кофеїну показує, що успіх кави полягає не лише в кофеїні, який вона містить.

Кава також містить мінерали та вітаміни

У каві ми знаходимо різні мінерали. Одна чашка, що містить 2 г ліофілізованого порошку кави, містить такі кількості мінералів (4): калій, 80 мг; фосфор, 7 мг; кальцій, 3 мг; натрію, 1 мг; залізо, 0,09 мг; цинк, 0,01 мг; мідь, 0,001 мг.

Чашка розчинної кави, приготована з 2 г порошку, містить наступні кількості вітамінів (4): вітамін В2 (2 мкг), В3 (400-1200 мкг залежно від ступеня смаження), В5 (80 мкг), В6 ( 0,6 мкг). Вітаміни B1 і C руйнуються підсмажуванням.

Антиоксидант хлорогенові кислоти

5-кофеоїлхінова кислота є найважливішим компонентом групи хлорогенних кислот у каві, і вони разом із 5-ферулоїлхіновою та 3,5-дикафеоїлхініновою кислотами утворюють у каві комплекс, який, схоже, присутній у рівних частинах з кофеїном. Інші кислоти, кавова, ферулова та хінова, утворюються лише під час смаження (1). Їх відповідні концентрації наведені в таблиці 2.

Таблиця 2: Хлорогенові кислоти в зеленій каві арабіки та робусти (% сухої маси) (4)

З'єднання	Арабіка	Робуста
5-хлорогенова кислота	3,0-5,6	4,4-6,5
4-хлорогенова кислота	0,5-0,7	0,7-1,1
3-хлорогенова кислота	0,3-0,7	0,6-1,0
Разом	3,8-7,0	5,7-8,6
3,4-дикафеоїлхінова кислота	0,1-0,2	0,5-0,7
3,5-дикафеоїлхінова кислота	0,2-0,6	0,4-0,8
4,5-дикафеоїлхінова кислота	0,2-0,4	0,6-1,0
Разом	0,5-1,2	1,5-2,5
3-ферулоїлхінова кислота	сліди	0,1
4-Ферулоїлхінова кислота	сліди	0,1
5-ферулоїлхінова кислота	0,3	1.0
5-ферулоїл-4 кофеїлхінова кислота	0	сліди
Разом	0,3	1.2

Кількість хлорогенових кислот у зеленій каві змінюється залежно від генетичних особливостей рослини, навколишнього середовища, клімату та умов вирощування. Хлорогенові кислоти руйнуються при обжарюванні (5). Втрати сягають близько 60% для середньо смаженої кави та до 100% для сильно смаженої кави (6). Розрахунковий вміст хлорогенових кислот у чашці кави коливається від 15 до 325 мг.

Хлорогенові кислоти мають неабиякі антиоксидантні властивості, вони усувають токсичні для організму вільні радикали кисню, здатні хелатувати метали та індукувати вироблення антиоксидантних ферментів і, зокрема, відіграють важливу роль у різних видах раку (7, 8).

Кава також містить меланоїдини

Це азотисті продукти коричневого кольору, що утворюються під час смаження. Їх концентрація досягає близько 25% сухої маси смажених кавових зерен. У готовій до вживання каві вони становлять до 29% (9) і сприяють гіркоті кави.

Окрім своєї антиоксидантної активності, меланоїдини, схоже, захищають від раку товстої кишки, запобігають розмноженню бактерій у ротовій порожнині та появі порожнин, а також мають протизапальні властивості (9).

Інша цікава сполука: тригонелін

Тригонелін - це найпоширеніший алкалоїд у зелених кавових зернах після кофеїну і на нього припадає близько 1% сухої речовини. Однак близько 50-80% тригонеліну розщеплюється під час смаження.

Тригонелін має біологічну активність, включаючи протидіабетичні властивості, протимікробну здатність проти карієсу. Це також пов'язано з in vitro регенерацією дендритів та аксонів коркових нейронів, покращує просторову пам'ять та інгібує інвазію клітин раку печінки in vitro (10).

Летючі сполуки

На сьогодні виявлено більше 800 летких речовин, що відповідає приблизно 0,1% від загальної маси. Багатоманітність ароматичних речовин у каві та їх різноманітність залежно від видів та сортів використовуються для приготування та персоналізації кави, що продається комерційно. Арабіки мають переважно запашні карамельні або солодкі ноти, тоді як робуста має більш насичені пряні та земляні ноти. Розуміння аромату кави є дуже складним, оскільки воно є результатом взаємодії понад 800 елементів із нюховою слизовою.

---