Кава та кофеїн - що слід знати про них
Шановні читачі Team-Andro,
У Німеччині є деякі речі, які є частиною як приватного, так і професійного життя. Один з них - кава. Першу каву вранці, еспресо після вечері або каву перед від'їздом на роботу важко уявити.
Те, що стало настільки звичним у нашому суспільстві, досі знову і знову критикується. Каву критикують за те, що вона викликає високий кров'яний тиск і напружує серце. Кажуть, що кава підвищує рівень холестерину, сильно зневоднює організм, викликає печію і викликає розлад шлунку. Багато з цих властивостей можна віднести до кофеїну.
У спорті кофеїн, що входить до складу кави, дуже популярний, щоб отримати “удар” перед тренуванням. Як речовина, яка не входить до індексу допінгу, кофеїн також є стандартним компонентом харчових стратегій для змагань у багатьох видах спорту, незалежно від того, витривалість чи сила пов'язані.
Обговорюється, чи кава може бути навіть найкращою лікарською формою для кофеїну.
Для мене тема настільки цікава, тому що вона абсолютно присутня, незліченна кількість людей (спортсменів чи не спортсменів) стикається з нею щодня, і тому що я вважаю, що лише дуже мало людей точно знають, що таке кава та кофеїн саме про себе.
Я хотів би змінити це в наступних 3 частинах мого БЛОГУ і бажаю вам, шановні читачі, багато задоволення від своїх пояснень.
Кава - основи
Рослина
Кавова рослина належить до роду Rubiaceae. Кава, яку ми знаємо, походить від плодів кавової рослини, так званих кавових вишень. Їх збирають, як тільки вони дозріли до червоного, що зазвичай буває двічі на рік. М’якоть кавової вишні видаляється, кавове зерно залишається.
Сорти та торгівля
Після нафти кава є другою за величиною світовою торгівлею за вартістю. Торгуються переважно два види C.arabica та C.canephora (також звані Робуста), при цьому близько 75% світового виробництва становить C.arabica (Арабіка). Як випливає з назви, робуста є більш стійким сортом з більш високою кислотністю та вмістом кофеїну.
Кава - що всередині?
Квасоля
Інгредієнти кавових зерен суттєво відрізняються від інгредієнтів готової кави. Існують також відмінності між різними сортами та, як це спільно з усіма продуктами рослинного походження, щодо відповідної площі вирощування. Тим не менше, я хотів би представити тут "узагальнені" інгредієнти кавових зерен, щоб скласти уявлення про те, з якою кількістю речовин ми маємо справу в кавових зернах.
води
Свіжозібране кавове зерно містить 10-13% води. Після обсмажування залишається максимум 2,5%. У процесі подальшого зберігання вміст води знову підвищується до максимум 5%. Поширене поширення вологи з повітряним охолодженням 1-2%.
вуглеводи
На відміну від готової кави, кавові зерна містять до 30% вуглеводів. Вони в основному складаються з полісахаридів, тоді як частка різновидів цукру з короткими ланцюгами, таких як глюкоза, фруктоза або сахароза, досить низька. Як ми побачимо більш докладно, певні компоненти цукру майже повністю зникають в процесі обсмажування. Нерозчинні у воді полісахариди згодом утворюють кавову гущу, яка залишається під час заварювання.
Жирні кислоти/ліпоїди
У клітинних стінках кавових зерен заховані так звані кавові олії, які також називаються дитерпенсидами, і особливо Kahweol і Cafestol. Кавове зерно також містить значну кількість лінолевої кислоти та пальмітинової кислоти. Загалом вміст жирних кислот/ліпідів становить близько 10-13%. Жирні кислоти в каві існують, серед іншого, для поглинання летких кавових ароматів та їх повторного виділення після подрібнення або приготування кави. Завдяки кавовим оліям ми можемо сприймати аромат кави як запах.
Білки
Частка білків у зеленій каві становить близько 9%. Однак під час запікання значна частина її гине через вплив тепла або реагує з іншими компонентами кави.
Мінерали
Тут є великі відмінності щодо сорту, вирощування та походження квасолі. Вміст може становити до 4%. В основному слід згадати пропорції калію, заліза та міді.
Вітаміни
У випадку з вітамінами можна визначити лише значну кількість В3 (ніацин/нікотинова кислота) та невелику кількість вітаміну Е.
Кислоти
До 5% кавових зерен складається приблизно з 80 різних кислот. Частиною цих кислот є так звані хлорогенні кислоти. Крім усього іншого, вони служать для розвитку смаку кави, але вони зберігаються, як ми побачимо пізніше. ще кілька цікавих властивостей, готових для нас.
Алкалоїди
Алкалоїди - азотовмісні природні речовини. Окрім теоброміну, теопіліну, тригонеліну та нікотинової кислоти, що містяться в зернах кави, вони також включають найбільш відомого представника - кофеїн.
Ароматизатори
До сьогоднішнього дня ви не зможете придбати синтетичний аромат кави ніде в світі. Причина цього полягає в тому, що лише частина із приблизно 1000 ароматичних речовин, що оцінюються, у кавових зернах може бути з’ясована або розшифрована. Багато ароматичних речовин створюються лише під час реакції Майяра, яка відбувається в процесі обсмажування. Іншими ароматичними речовинами є продукти перетворення фруктози, глюкози та сахарози, а також амінокислота пролін, що міститься в зернах.
Кава має два смакові компоненти, кислий і гіркий. До речі, кофеїн вносить 30% у гіркий смак, тому кава без кофеїну на смак відрізняється від кави з відповідним вмістом кофеїну.
Тонкий смак кави визначається вмістом кислоти. Кава, яка смакує для німецьких споживачів, має значення pH 4,9-5,2. Ця величина є результатом вмісту фосфорної кислоти, яблучної кислоти, лимонної кислоти та оцтової кислоти.
Барвники
Типовий коричневий колір кавових зерен з’являється лише тоді, коли його смажать. Речовини, необхідні для необхідних процесів, такі як полісахариди, олігосахариди або амінокислоти, вже є в зернах кави.
Антиоксиданти
Речовини, що містяться в каві, такі як поліфеноли або меланоїдини, мають антиоксидантний потенціал і борються із надлишком вільних радикалів, які особливо сильно виникають при фізичному навантаженні в контексті діяльності мітохондрій. Кава робить значний внесок у постачання антиоксидантів. На додаток до антиоксидантних інгредієнтів, кава також може збільшити концентрацію антиоксидантних ферментів печінки.
Смаження
Смак і колір
Кава смажиться при 200-250 градусах. При цій температурі кавове зерно принципово змінює свої властивості, оскільки обсмажування викликає деякі хімічні зміни. Наприклад, відбуваються процеси розвитку бар’єру та карамелізації. Вони забезпечують розвиток смаку та типовий коричневий колір кавових зерен. Типовий аромат кава отримує головним чином завдяки так званій реакції Майяра. Кава в сирому вигляді не має запаху.
кофеїн
В процесі обсмажування вміст кофеїну змінюється лише незначно. Він зменшується максимум на 10%.
Кислоти та інші алкалоїди
Смаження призводить до збільшення вмісту нікотинової кислоти в каві в 20 разів. Тому кава є одним із найвидатніших постачальників вітаміну B3.
Близько 75% алкалоїду тригонеліну втрачається в процесі обсмажування.
Хлорогенові кислоти
Залежно від ступеня смаження кавові зерна втрачають 60-90% вмісту хлорогенової кислоти. У міцній квасолі приховано більшу кількість хлорогенових кислот, ніж у зерні арабіки. Подейкують, що хлорогенові кислоти мають сечогінні та антиоксидантні властивості. Але вони також повинні викликати роздратування шлунка. Про що це все, побачимо в ході БЛОГУ.
У випадку з так званою "м'якою" кавою, частка хлорогенних кислот додатково мінімізується шляхом окремої обробки квасолі. На жаль, це відбувається за рахунок смаку, оскільки хлорогенні кислоти відповідають за типовий смак кави.
Хлорогенові кислоти та спалювання жиру
Кажуть, що хлорогенові кислоти мають нібито спалюючий жир характер. В Університеті Сакрантона 16 пацієнтам із сильним ожирінням у віці від 22 до 26 років вдалося досягти середнього зниження жиру в тілі на 16% за допомогою 700-1050 мг екстракту із зеленої кави протягом 22 тижнів. Однак, оскільки більша частина хлорогенової кислоти зникає з кави після смаження, ви не можете скористатися цим, просто вживаючи каву.
Висновок
Для того, щоб значно стимулювати спалювання жиру хлорогеновими кислотами, недостатньо вживати 3-4 чашки кави на день.
Білок
Вміст білка в кавових зернах майже повністю зникає. Сирі білки денатурують або поєднують з вуглеводами та хлорогенними кислотами, утворюючи високомолекулярні продукти побуріння з фарбувальними властивостями.
Ліпіди/жири
Процес обсмажування на ліпідну фракцію майже не впливає.
вуглеводи
Вміст вуглеводів змінюється трохи більше. Полісахариди частково перебудовані. Глюкоза, фруктоза та арабіноза присутні лише в слідах після обсмажування. Вміст сахарози до 7%, що міститься в сирій квасолі, руйнується до 95%.
Зміна кольору кавових зерен
Смажене кавове зерно містить так звані меланоїдини. Вони все ще в значній мірі не досліджені, але, ймовірно, складаються з оліго- або полісахаридів, які реагують з амінокислотами. Вважається, що меланоїдини утворюються в процесі карамелізації. Однак вважається ймовірним, що продукти реакції Майяра також відповідають за забарвлення.
Антиоксиданти
Як ми вже дізналися, кавові зерна містять багато антиоксидантних речовин. Вираження антиоксидантного потенціалу сильніше у світлих або середніх червоних, ніж у темних.
Висновок
Смаження викликає велику кількість реакцій у кавових зернах. Відповідно до цих змін властивості готової кави не можна порівнювати з властивостями оригінального кавового зерна. Що залишається відносно постійним, так це вміст кофеїну.
Готова кава
Оскільки невелика частина інгредієнтів кави не розчиняється у воді, залежно від виду приготування, лише 18-35% потрапляє в розчин (22% для кави-фільтра), коли ми варимо каву. У каві міститься близько 1-3% водорозчинних твердих речовин. Вони в основному складаються з водорозчинних полісахаридів.
Ось невеликий перелік речовин, що містяться у завареній каві, та малюнок макро- та мікроелементів, які він містить. Відповідні відсотки та кількості можуть варіюватися залежно від виду квасолі та способу приготування кави.
Висновок
Лише незначна частина речовин, що містяться в зернах кави, потрапляє в готову чашку кави. Кінцевий продукт майже не містить калорій.
Дослідження Барселонського університету показують, що кава в капсулах містить більше канцерогенного фурану, ніж фільтр-пакети або розчинна кава. Оскільки фуран є летючою речовиною, ви можете поводитися з нею безпечно, давши чашці постояти кілька хвилин після приготування капсульної кави. (Звичайно, поки не холодно ...) Загалом, вміщені кількості класифікуються як нешкідливі.
Що таке розчинна кава?
Для виробництва розчинної кави смажену каву піддають "водній екстракції", а потім сушать. 36-46% розчинних у воді інгредієнтів надходить у розчин (більше, ніж у звичайній каві-фільтрі). "Сирий екстракт", вироблений під час виробництва, в 5 разів більше концентрований, ніж звичайна кава, як ми її знаємо. Проблеми виникають із погіршенням аромату, оскільки виробництво займає певний час, і тому виникають втрати аромату. Щоб компенсувати це, аромати фракціонують, а потім повертають до сирого екстракту або сухого продукту.
Сушіння розпиленням, ліофілізація та агломерація доступні для промисловості як процеси сушіння. Останнє є найсучаснішим процесом, при якому розчинна кава майже зберігає колір і консистенцію звичайно мелених кавових зерен. Сублімаційне сушіння обіцяє краще збереження аромату, ніж сушіння розпиленням.
Висновок
Розчинна кава насправді є лише концентрованою, висушеною формою кавових зерен. Різниця у смаці та кольорі виникає внаслідок процесу виготовлення.
Резюме
У першій частині ми дізналися багато інформації про кавові зерна та ваш шлях від необробленого стану до смажених зерен.
Ми знаємо, що кавові зерна не тільки корисні для того, щоб перетворити чорну воду. Коли ми частуємося чашкою кави, ми поглинаємо безліч різних речовин, таких як кислоти, алкалоїди, антиоксиданти та ароматизатори. Калорії, мінерали або вітаміни (за винятком вітаміну В3), навпаки, містяться лише у відносно невеликих кількостях і епізодично.
У процесі смаження характер кавових зерен принципово змінюється. Що майже не змінюється, так це вміст кофеїну.
Частина 2 моєї частини БЛОГ 3 буде стосуватися саме цього алкалоїду. Перш за все, незалежно від кави, я хотів би ознайомити вас із впливом та позитивними властивостями кофеїну. На практиці, ви, безумовно, отримаєте користь від нової інформації пізніше, коли мова зайде про вживання кофеїну в спорті, а також у повсякденному житті.
До тих пір я залишаюся
зі спортивним привітанням
ваш
Холгер Гугг
www.body-coaches.de
Останнє повідомлення від Kritisch3 26 вересня 2012 11:26