Кефір - смачний і корисний молочний продукт - все про кефір - смачний і корисний молочний продукт
Кефір - досить густий газований та слабоалкогольний молочний напій, який спочатку походить з Кавказу та Тибету. Для приготування кефіру в молоко додають кефірні кульки (змішану культуру молочнокислих бактерій та дріжджів). Вони здійснюють як молочнокисле бродіння, так і легке спиртове бродіння. Вміст алкоголю в кефірі становить від 0,05 до 0,5 об.%. Кефір можна виготовити з коров’ячого, козячого або овечого молока. Якщо використовується кобиляче молоко, результат називається кумісом.
Історія та походження
Точне походження кефіру невідомо. Вважається, що кефір спочатку походив з Тибету або Кавказу і поширювався звідти через Східну Азію на Балкани та решту Європи. Як у Тибеті, так і на Кавказі кефір відіграє важливу роль як основна їжа, і там його досі роблять традиційним способом; зерна кефіру часто передаються з покоління в покоління.
Походження слова кефір також суперечливе. Імовірно, це походить від турецької, або від цього слова köpürmek ("піна ») або від ні (Перекладається як “добробут після випитого”).
Кефір і "кефір, м'який"
Кефір з кефірних зерен
кефір виникає внаслідок процесу бродіння дріжджовими та молочнокислими бактеріями, а також кількома оцтовокислими бактеріями. Для цього в молоко додають спеціальну культуру - зерна кефіру (кефірні зерна, кефірні гриби, тибетські гриби), які перетворюють молоко в кефір протягом одного-двох днів.
Зерна кефіру складаються з складаються з бактерій, дріжджів, білків, ліпідів і полісахаридів, що виробляються деякими бактеріями, що знаходяться в бульбах. Зерна каучукового кефіру, як правило, мають розмір з волоський горіх, але вони можуть виростати до розміру кулака. Колір бульб нагадує варені рисові зерна, форма нечітко нагадує цвітну капусту. Живі кефірні зерна з часом розростаються, а потім розпадаються на більш дрібні бульби, які в свою чергу ростуть і знову діляться. В ідеальних умовах (кімнатна температура) кефірний гриб подвоює обсяг кожні два-чотири тижні, а потім розпадається або ділиться на менші бульби.
В традиційне виготовлення з кефіру за допомогою кефірних зерен бульбу варять і охолоджують Коров’яче молоко, козяче молоко або Овече молоко облитий теж пастеризоване молоко тривалого життя підходить для виробництва кефіру з кефірними зернами, а також рослинного “молока”, тобто Кокосове молоко або соєве молоко. Коли ви йдете на виробництво Кобиляче молоко вживаний, напій називається “кумис”.
Після додавання зерен кефіру молоко зброджує до кефіру протягом одного-двох днів. Ідеальна температура тут становить від 10 до 25 ° C, завдяки чому температура має прямий вплив на кінцевий результат: При низьких температурах встановлюється більше Дріжджове бродіння a. В результаті готовий кефір містить більше вуглекислого газу та алкоголю і на смак більше нагадує дріжджі. При більш високих температурах переважає Молочнокисле бродіння. В результаті готовий кефір містить менше алкоголю і на смак більш кислий. Смак нагадує йогурт. Готовий кефір має трохи вершкову консистенцію і більш-менш кислий смак. Вміст вуглекислоти змінюється залежно від температури бродіння, а також вміст алкоголю, який становить від 0,2 відсотка до максимуму близько 2 відсотків. Тому традиційно вироблений кефір не підходить для дітей, вагітних жінок та алкоголіків через вміст алкоголю. Кефір практично не містить лактози після повного бродіння від двох до трьох днів.
Кефір, м’який
Кефір, який виробляється промисловістю, носить цю назву "Кефір, м'який". Зазвичай його не роблять із зерен кефіру. Для того, щоб гарантувати постійний смак, промисловість працює із сумішшю різних бактерій та дріжджів, які не можуть повністю імітувати складний склад мікроорганізму консорціуму зерен кефіру. Традиційний кефір має склад консорціуму, адаптований до його середовища, який може змінюватися залежно від умов, таких як різні сезони, і відповідно виробляє різний кефір. Промислово вироблений «кефір, м’який» має мало спільного з кефіром, традиційно виготовленим із зерен кефіру.
На відміну від традиційного кефіру, кефір промислового виробництва зазвичай не містить алкоголю, тому він також підходить для дітей, вагітних жінок та алкоголіків. На противагу цьому, на відміну від традиційного кефіру, кефір промислового виробництва не містить лактози, тому він не підходить людям з непереносимістю лактози.
Інгредієнти та ефекти кефіру
Кефір містить вітаміни або попередники вітаміну вітамін А, вітамін В1, вітамін В2, вітамін В6, вітамін В12, вітамін D, фолієву кислоту та ніацин, а також мінерали кальцій, залізо, йод та магній. Він також містить мікроорганізми (молочнокислі бактерії, дріжджі, оцтовокислі бактерії), продукти бродіння (вугільна кислота, вуглекислий газ, алкоголь) та полісахариди (багато цукру).
На Кавказі, одному з регіонів, звідки походить кефір, кажуть, що кефір має продовжуючий ефект. Тому кефір ще називають “напоєм столітнього”. Російський зоолог, анатом, бактеріолог та Нобелівський лауреат (разом із Полом Ерліхом за відкриття фагоцитозу) професор пояснив зв'язок між регулярним споживанням кефіру та довшим життям Ілля Ілліч Мечников (1845 - 1916), який також вважається засновником пробіотиків і який створив термін "геронтологія" (наука про старіння). Мечников досліджував вплив кефіру приблизно в 1900 році. Під час цього дослідження він встановив зв'язок між відносно старим віком румунів та болгар та регулярним споживанням ними кислого молока, особливо кефіру. Своє дослідження він опублікував у 1908 р. Оскільки в цьому році він також отримав Нобелівську премію, його написання викликало особливий інтерес.
Чи насправді кефір має ефект продовження життя, є суперечливим і науково ще не повністю дослідженим. Однак було показано, що кефір має здатність пригнічувати патогенні мікроорганізми. Наприклад, лістерія зменшується приблизно на 90% протягом 24 годин.
У російській народній медицині кефір також має численні лікувальні ефекти, такі як алергія, захворювання печінки та жовчного міхура. Також кажуть, що кефір допомагає при жовчнокам’яній хворобі, хворобах серця, виразці шлунка та спазмах кишечника, запобігає атеросклерозу та має протимікробну та протизапальну дію. Також кажуть, що кефір регулює артеріальний тиск, зупиняє розвиток ракових клітин, запобігає старінню клітин, виліковує захворювання пародонту та допомагає виводити з організму шкідливі продукти обміну, холестерин, солі важких металів та радіонукліди. Крім того, кажуть, що кефір підвищує показники пам’яті та зміцнює імунітет.
Зробіть кефір самостійно
Кефір порівняно легко зробити самостійно. Для цього молоко кімнатної температури разом із зерном кефіру кладуть у достатньо велику ємність із загвинчуванням і щільно прикручують, щоб у кефір не потрапляв кисень, що може негативно вплинути на процес бродіння.
Потім гвинтову банку залишають у захищеному від світла місці (можна також обернути банку кухонним рушником) на один-два дні при кімнатній температурі (див. Вище вплив температури навколишнього середовища на кінцевий результат).
Потім готовий кефір обережно переливають через пластикове сито в пляшку або склянку. Готовий до вживання негайно.
Зібрані кефірні зерна ретельно змивають злегка теплою водою. Потім їх можна використовувати повторно для приготування нового кефіру. Зерна кефіру також можна зберігати в холодильнику від декількох днів до двох-трьох тижнів. Для цього бульби поміщають в 1 літр молока, а щільно закриту ємність зберігають у холодильнику. Крім того, ви можете покласти зерна кефіру у водно-молочну суміш із приблизно 65% води та 35% молока і тримати їх у холодильнику.
Важливо при приготуванні кефіру: Зерна кефіру ні в якому разі не повинні контактувати з металом. Тому для виробництва слід використовувати лише пластикові ложки та сита. Крім того, під час виробництва необхідно забезпечувати надзвичайну чистоту та гігієну. Попередньо слід ретельно вимити та висушити руки, посудини та обладнання, що використовуються, слід промити дуже чистими та гарячими.
Вживання кефіру
Кефір - це трохи вершковий, освіжаючий, злегка кислуватий і злегка газований напій, який можна насолоджувати чистим або змішувати з цукром, медом, пюре з фруктів чи інших інгредієнтів. Кефір також підходить для змішування мюслі або, замість йогурту, з травами, часником, чилі тощо. приправлений, як основа для різних занурень і заправок.