Керівництво Мішлен загубленого з десертів - L Express
Одного разу в головній ролі зіграв престижний «Путівник Мішлена», а потім вони були деградовані. Деякі відскочили, інші добровільно вивели себе з конкуренції. L'Expansion пішов назустріч кухарям, які втратили кулінарний грааль.
12:15 вечора на кухні Grand Véfour у Королівському палаці панує дисциплінована агітація. Двадцять кухарів, однак, у стартових блоках. Залишилося лише кілька хвилин, поки ведучий Гай Мартін запустить послугу. Навіть сьогодні пельмені з фуа-гра з кремовою емульсією з трюфелів або голуб Принц Реньє III спокушатимуть не одного. Як і кожного полудня і щовечора, відколи шеф-кухар прибув із замку Дівонн у 1991 році, ресторан наповнений. "Моя найбільша нагорода!" Насос до путівника Мішлена, який з 1931 року є мировим суддею французької гастрономії.
Хелен Дарроуз зізнається, що зазнала шоку, коли її ресторан на вулиці Ассас втратив другу зірку, тим більше, що вона цього не очікувала.
Оскільки, як і Жак Торель, брати Пурсель, Елен Дарроз чи Мішель Трама, Гі Мартін був "відчеплений", як сказав Жерар Канья, який повернув йому свої зірки, залишивши піаніно дітям. Навіть сьогодні шеф-кухар "Савойяр" мовчить про "цю тему": "Мій бізнес процвітає, і 100 інспекторів, яких я щодня обслуговую, повертаються з таким же задоволенням". Через три роки він утримував команду і підтримував ставки. Він навіть купив цей легендарний ресторан минулої осені, створений у 1784 році, і TV5 Monde взяв його на щотижневу програму "Epicerie fine", яка розпочнеться у вересні.
Справжня рана для деяких его
Жак і Лоран Пурсел, зі свого боку, більш балакучі: "Ми не були готові втратити кулінарний Грааль, це правда, але менталітет змінюється. Сьогодні макарони вже не кінець. І тоді Мішлен залишається. Простий путівник ! " - сміється Жак. Після того, як змію проковтнули, двійнята вирішують передумати і створити власний бренд. Через шість років, незважаючи на зірку менше, вони залишаються зірками. Вони є скрізь: у Монпельє, де розпроданий їхній Сад сенс, але також у 18 закладах світу: Парижі, Токіо, Марракеші. від високої кухні до пивного ресторану, включаючи винос. Вони навіть несли триколірний прапор до французького павільйону на Шанхайській світовій виставці.
"Ми жили в страху, ми будемо жити в надії", - заявив Мішель Трама, філософ, у день видання Червоної книги 2011 року, яка оголосила про деградацію своїх "Ложів корчми" з трьох до двох зірок. Так, але якщо того, хто був «найкращим шеф-кухарем Франції» у 2004 році, приголомшив вирок, він не здався. У своєму ресторані в Пуйміролі (Лот і Гарона) він знає, що любов до продуктів, добре виконана робота та інноваційний рецепт будуть найсильнішими. Санкція може стати можливістю для поновлення: коли в 2001 році у Людовика XV - "гастроля" паризького готелю в Монако - був вилучений третій значок, Ален Дюкасс взяв його все на тарілку. "Справжня рушійна сила, яка дозволила нам знову досягти вершин!"
Коли Ален Сендеренс повернув свої три зірки червоному путівнику Мішлена у 2006 році, це було громовим ударом для всієї професії. Шеф-кухар Лукаса Картона справді є фігурою "кухні новель". З тих пір за цією ж адресою на дуже шикарному площі Мадлен його ресторан, дві зірки Мішлена, завжди дивує доповненнями, розділеними на чотири.
Чому ви грали в дублі чи дублі ?
У мене був добрий рік, щоб прийняти своє рішення. Мої сумніви почалися осіннього вечора. У меню чорний трюфель, ікра, дичина. Я автоматично заходжу до каси та переглядаю доповнення: 400 євро, 380 євро, 550 євро, 700 євро. Продовжувати так неможливо. Моя клієнтура складалася з 80% іноземців, тому люди проїжджали. Небезпечна залежність. Я викликаю свого бухгалтера наступного дня і прошу його розрахувати вартість тарілки без хулиганів, квітів, скатертин та ділення персоналу на двох. Я також зібрав своїх постачальників, попросивши їх знизити ціни, але збільшивши кількість, оскільки збирався з 80 до 200 чохлів на день. 80% з них пішли за мною. Метою було продовжувати гарантувати три зірки на тарілці, але за нижчою вартістю. Сьогодні моя клієнта на 80% французька, я менш напружений і я більше не маю споживаючого его. Або набагато менше !
Чому ви не відкрили другий ресторан в іншому місці, лише щоб збалансувати ризики ?
Я не хотів. Але сьогодні я думаю про це. Для своїх маленьких [кухарів] я відкрив бистро. А потім у мене є плани в Нью-Йорку. Тсс, ще рано про це говорити.
Через п’ять років ви шкодуєте про своє рішення ?
Зовсім не. Це найкрасивіше, що зі мною коли-небудь траплялося.
"Правда полягає в тому, що для деяких часто великих его втрата зірки є справжньою шкодою", - розшифровує Мішель Клуз, колишній юрист, президент консалтингової компанії Chef Culinary Network (CCN). Але кухарі знають, як залишитися. Гідними, вони мають свою гордість ". У жовтні 2002 року Бернард Луазо сказав: "Якщо я втрачу зірку, все, що мені потрібно зробити, це зробити так, як Франсуа Ватель. У своїх різних діях у мене часто складається враження, що я ходжу по канату з людьми, озброєними ножицями і готовими різати нитка під моїми ногами ". Ми знаємо драматичне продовження історії.
Вирок, важкий із наслідками
Для Елен Дарроз удар був сильним. "Коли я дізнався, що програв другий, я не зрозумів, тим більше, що за три місяці до цього Жан-Люк Нарет, колишній бос Мішлен, прийшов на обід і змусив мене покинути, що він ніколи не їв так добре вдома, мало не благаючи мене нічого не міняти ", - відверто зізнається вона. І особливо з моменту свого створення в Лондоні, Connaught, щойно виграв другий значок.
Але втратити свою єдину зірку - це, безсумнівно, ще більш болісне покарання, із подвійним покаранням: ви зникаєте з путівника і опиняєтесь у конкуренції з сусідніми установами. "Видалення значка непросте, визнає Джуліана Каспар, головний редактор" Мішлен ". Ми, очевидно, воліємо грати адвокатів, а не прокурорів. Але рішення приймаються нелегко. Усі, хто зіграв Мішлен, відвідували. Іноді кілька разів рік. Ми враховуємо якість продукції, інновації, співвідношення ціни та якості та послідовність. Об’ємна пошта, яку ми отримуємо, близько 45 000 листів на рік, попереджає нас, але саме інспектори залишаються верховними суддями ".
Прочитайте наш повний файл
А ще є ті, хто після досягнення вершини вирішує повернути фартух зіркам. У 2006 році Ален Сендеренс більше не хотів слухати про надмірну конкуренцію; На початку 2009 року Олів'є Роллінгер поклав ключі від "Мезонів де Брикур". Для цього розвідника спецій "це початок свободи". Марк Вейрат також пішов на піку своєї слави, все ще увінчаний трьома макаронами, як і Жоель Робушон, який одним із перших кинув все. "Якщо вони відмовилися від цих трьох кнопок з різних причин, ці батьки гастрономії все ще мають принаймні два спільних моменти: вони продовжують бути активними за своїм фортепіано, і всі повернулися до основ", аналіз Т'єррі Маркс. Він щойно виїхав з Кордейлана-Бейджа в Медок, де працює з 1994 року, щоб приєднатися до Mandarin Oriental. І повернутися до полювання на зірок.