Кілька інформативних цитат від шеф-кухаря ресторатора П’єра Ганьєра - ГОТЕЛІ HRImag, РЕСТОРАНИ
П’єр Ганьєр [1]
«Давати і отримувати ці дуже прості поняття, які беруть участь у житті кожного, є важливими у моєму способі приготування їжі. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 17)
Пошук досконалості
"Я одержимий речами, які зроблено добре і повністю здійснено, що я намагаюся передати:" давайте закінчимо справи "," знайдіть час, щоб пояснити їх "," знайдіть час, щоб подумати про них ". »- П’єр Ганьєр (2011, с. 26)
Загін
"Ресторан - це команда молодих людей, до яких я повинен перейти. Ресторан - це клієнти, яким я повинен подарувати задоволення та надзвичайну якість їжі, що виправдовує дещо важкі рахунки. Ресторан для гурманів - це бізнес, бізнес, ціла група працівників, яких я маю підтримати, не забуваючи про постачальників. "- П'єр Ганьєр (2011, с. 75-76)
Книги рецептів
«Кулінарна книга для громадськості - це зовсім інша кухня, ніж тризіркова. Наші рецепти непрактичні ”, - П’єр Ганьєр (2011, с. 98)
Синергія
«Їжа народжується з набору вдалих кулінарних жестів, але також завдяки взаємоповазі та дисципліні. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 138)
Навчання
«Можна сказати, що, щоб бути хорошим кухарем після двох років навчання, потрібно щонайменше десять років навчання з розподіленими годинами, фізично випробуваним і напруженим життям, яке ніколи не зміниться. Кухареві потрібні роки, щоб знайти найкраще у своєму мистецтві. Наша професія - повільна школа постійної скромності. "- П'єр Ганьєр (2011, с. 140-141)
Керівник
"Якість ресторану залежить від гармонії команди та його шеф-кухаря. "- П’єр Ганьєр (2011)
Компанія
"Ресторан для гурманів - це також бізнес, це також компанія з усіма проблемами, пов'язаними з МСП, цілим набором працівників, яких я повинен підтримувати, не забуваючи про постачальників. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 181)
Суворість
"Мої проекти не збиралися поспіхом, а будувались повільно, і їх продовжують підтримувати та постійно переоцінювати. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 193)
Клієнти
“Клієнти люблять шеф-кухаря, щоб привітати їх. [. ] Мені важливо постійно передбачати побудову посуду, оновлення карток. Я завжди повинен бути на крок попереду. Я рятую себе, не відвідуючи спортзал. Це, мабуть, важко визнати, але без цього я б не міг працювати і думати. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 196)
«Ми ніколи не повинні забувати, що клієнти такого ресторану, як наш, усіляко очікують досконалості і що задоволення має бути ідеальним. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 197)
Досвід
"Я хочу, щоб щось сталося, коли ви заходите в ресторан. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 203)
Місце
"Якщо виключити кухню, ресторан - це теж атмосфера, і я дуже прив'язаний до всього, що становить ресторан. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 203)
Атмосфера
"Так, атмосфера для мене є визначальним елементом у зустрічі з їжею. Важлива якість паперу в меню, його графіка, освітлення настрою, костюми, краватки, взуття, квіти. Я хотів би не пропустити жодних деталей. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 205)
Меблі
"Завжди з метою бути якомога ближче до чогось, що буде викликати емоції. Я регулярно закликав творців та дизайнерів розробити лінію меблів, яка відповідає моєму смаку та відповідає ресторану. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 205)
Страви
“Так, часто, коли моя страва“ написана ”, вона живе в певній страві. Я бачу це іноді одночасно з тим, як будую страву. Я роблю кілька тестів, а потім презентація фіксується. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 206)
Запах
“Ми використовуємо свічки настрою. Я хочу, щоб при вході в ресторан сталося щось невизначене, що не можна аналізувати як специфічний запах, а як відчуття благополуччя. [. ] справа не в кімнаті, а в зоні прийому. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 207)
Музика, освітлення
"Музична атмосфера, на мою думку, необхідна в ресторані. Мій ідеал - персоналізована композиція творця, музичного дизайнера. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 208)
"Що стосується освітлення кімнати [...], воно повинно бути продумане в нюансах, інтимне, без дискомфорту для гостей між ними і одночасно достатнє для освітлення тарілки, елегантне і стримане. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 208)
Слова
“Я думаю, що читання простих слів - це прямий запис, який супроводжує те, що я прагну передати у своїй кулінарній пропозиції. Ось чому я переконуюсь, що офіціанти точно знають, як правильно писати страви так, як я хочу, без суєти, без висловлювань. Простота і свіжість. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 215)
Картка, меню, страви
“Меню або картка. Для мене це не те саме. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 224)
"Меню - це послідовність страв, розгортання повних і тонких, з простими правилами: не вишиковувати однакові продукти, овочі, соус чи сік тричі, і той самий спосіб приготування. І завжди відповідайте сезону, не допускаючи упередженості. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 224)
«Меню насправді являє собою серію міні-меню. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 225)
"Картка повинна базуватися на дещо флагманському продукті, який не виключає деяких оригінальних функцій для її оформлення. У меню висвітлюється продукт, вдосконалений ноу-хау. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 225)
«Я повинен виробляти як людські, технічні, так і фінансові ресурси, які є в моєму розпорядженні. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 225)
"Меню іноді задає мені багато питань щодо балансу та кількості страв. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 228)
«Сьогодні я думаю про карту по-іншому, багато уваги роблю на її написанні. Я абсолютно повинен перекласти блюдо в терміни його побудови. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 229)
«Нещодавно на кухні демонструються докладні фотографії готових та приготованих страв на посуді. Так, як дорожні карти для впорядкування операцій та зменшення ризику ковзання. "- П’єр Ганьєр (2011, с.229)
Продукти
«Я довіряю своїм постачальникам, які завжди перебувають у режимі очікування, і своїм шеф-кухарям. Вони інформують мене, демонструють зразки, завжди інноваційні каталоги, де ми маємо неймовірний вибір у своєму розпорядженні. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 249)
«Деякі кухарі розсилають справжні шалфеї по всій планеті у пошуках нових продуктів. Новизна та екзотика - не мої пріоритети. Люди приходять до мене, я волію це. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 249)
Сир
“Ідеальний бюджет для“ сирного запасу ”становить майже 1500 євро, що за здоровим економічним розрахунком прибутковості має принести 3000 євро. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 255)
Хліб
“Хлібці, мабуть, скромні, мають відповідати решті. У мене регулярно є хтось, хто приїжджає на тренування, тому що пекарня сильно змінюється, і ми мусимо слідувати. "- П’єр Ганьєр (2011, с. 261)
Винна карта
"Бажання скласти [винну] карту, яка відображає якість ресторану, а це - це дуже важливо з точки зору доходу - економічно продумана. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 264)
Кухня
"Я рухаюся вперед невеликими імпульсами, невеличкими здогадками, які є лише логічним продовженням того, що я побудував напередодні. "- П’єр Ганьєр (2011, с. 273)
«Багато наших страв існує, оскільки продукти виняткові та найвищої якості, але я вам казав, що всі хороші кулінари сьогодні мають хороші продукти і знають, як довіряти хорошим постачальникам. Великої кухні вже немає. "- П’єр Ганьєр (2011, с. 277)
"Спосіб представити страву, сценізувати його, зробити його трохи більш емоційним, надати йому того маленького відтінку елегантності, який зробить все різне. Це всі дрібниці, які, додані одна за одною, викликають у мене відчуття, ніби я не обманюю. "- П’єр Ганьєр (2011, с. 281)
Створення
«Зустрічі, відчуття викликають у мене своєрідний пусковий механізм і запускають« процес »творення. Я рухаюся вперед невеликими поштовхами, маленькими інтуїціями, які є лише логічним продовженням того, що я побудував напередодні або двадцять років тому. Нічого справді нового. Моя кулінарна історія - це одне нескінченне в’язання, яке я в’яжу день за днем з самого початку і сподіваюся до кінця. "- П’єр Ганьєр (2011, с. 282)
"[. ] Як і у святковій трапезі у тризірковому ресторані, їжа для мене має інше значення. Ми тут, щоб відкрити для себе більше, ніж їсти. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 283)
"Я складаю свою страву на задану тему, страва - це нерозривне ціле, з усіма елементами, які перекомпонуються і поєднуються, як оркестрова партитура. "- П’єр Ганьєр (2011, с. 284)
“Я все ще дуже сумніваюся. Я намацую, я починаю знову зі страху заблукати в занадто складному. Я боюся, що моя страва стане психічною абстракцією або однією з тих заплутаних конструкцій, що є плодом моєї постійної турботи про те, щоб робити добре. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 285)
"Я думаю, що кожен має обмежену здатність привертати увагу до смаку, це залежить від мене, щоб знайти правильну міру. [. ] Я мушу написати солодку мелодію без надто багато нот, як ми вже говорили. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 285)
Трансмісія
"Як ви бачили, я готую страви з одним зі своїх кухарів, він розшифровує моє" повідомлення ", розуміє його і переробляє, як і мій перекладач у музичному сенсі. Потім ми разом пробуємо смак, коментуємо, модифікуємо - як ви вже переконувались для омарів - і страва придбана чи ні. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 289)
"Це не просто ноу-хау та розум на кухні, є й інші невловимі елементи, співучасть часу та місця ..." с. 292
Виїздка, презентація
"Все на одній тарілці, це буде те, що ми називаємо" тарілкою для гурманів ". Те, що я ненавиджу в ресторані, і це не готує для мене. "- П’єр Ганьєр (2011, с. 295)
Овочі
"Овоч більше не вдома як гарнір. Це на моїй кухні невід’ємна частина рецепта. Я маю на увазі не овочі, а овочі, і вони так само важливі в страві, як м’ясо чи риба. "- П’єр Ганьєр (2011, с. 297)
"Смажена картопля з желе з ріпи - гарне доповнення до лосося на грилі, а не" овочева добавка ". "- П’єр Ганьєр (2011, с. 297)
Дегустація
“Дегустація - це особиста справа. "- П’єр Ганьєр (2011, с. 301)
"Я бачу лише одне відношення до кулінарії, дуже елементарне, дуже тваринне. Це добре або це не добре. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 302)
Смаки, смаки
"Кухар має більше нот, ніж музикант, продуктів нескінченно багато. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 305)
"З тих пір, як я навчився смакувати, я, безсумнівно, створив розумовий словник смаків, який стає все кращим і кращим. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 306)
«Для мене існує аналогія, як сказати, так насправді, аналогія між смаками, словами, кольорами. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 306)
“Мені не подобається слово“ кулінарний винахід ”. Я віддаю перевагу саморобці, пошуку, відновленню, перенаправленню, адаптації до місця, часу, сезону, грошей. це слова, які я використовую "- П’єр Ганьєр (2011, с. 310)
«Ерве Це дослідник, він робить обчислення з чистотою абстрактних думок, ми можемо говорити про його винаходи. Мене, я завжди прихильний до поняття обмеження, з яким я складаю. Я нічого не знаходжу. Вигадую ще менше. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 310)
Ідеї
“Знахідка може полягати в простих деталях, хорошій ідеї, яка з’являється як рішення і перевертає все з ніг на голову. [. ] І раптом ідея з’являється з невідомо куди. Це загадково. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 311)
“Так, я думаю про таку страву, як про роман. Є план, структура, персонажі та те, що робить якість книги: атмосфера. Тонке розташування знаків, які ми не намагаємося проаналізувати під час читання. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 315)
Підпис
"Стиль у тому, як ти вибираєш продукти, готуєш їх і кладеш на тарілку. "- П’єр Ганьєр (2011, с. 322)
“Я завжди чіпляюся за минуле, переступаю його, спотворюю, але воно обов’язково присутнє. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 325)
«Я справді маю на увазі меню в його загальній симфонічній обробці. Без сумніву, коли хтось пише або пише. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 329)
Мистецтво, естетика
“Ми не можемо показати кухню. Ми ще не знайшли способу зробити його музеєм! »- П’єр Ганьєр (2011, с. 332)
Ферран Адріа
"Я бачу в ньому геніального винахідника на чолі колективної дослідницької лабораторії, що виробляє експериментальну та грайливу кухню. Він один з небагатьох кухарів, які підходять до мистецтва. Він перевернув кухню догори дном, працюючи з їжею, як з матеріалом художника-пластика. Він наважився переступити встановлені кодекси, маніпулювати благородним матеріалом, змішуючи хімію тощо. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 332)
"Мало хто з кухарів має талант чи геній Феррана Адріа, як Сальвадор Далі, якого порівнювали з ним! Великі наслідувачі та посередні маленькі копіювальні машини швидко втомлять публіку. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 333)
Щоб красиво закінчити
“Кухня, на мій погляд, повинна грунтуватися не на шеф-кухарі, його якостях, помилках, настроях та винахідливості, а на команді. Ось чому я прив'язую себе до таких цінностей, як передача, вербалізація проектів, виконана і перероблена робота, скромність жестів і більше не за творчість за всяку ціну. Сьогодні я переходжу до того, що намагався пояснити вам, ощадливості, лагідності та певної ніжності. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 368)
«Моя кулінарна історія постійно починається спочатку і щиро постійно прагне до кращого, ще кращого. »- П’єр Ганьєр (2011, с. 374)
Будь ласка, уважно прочитайте [2]
Керівництво-роздуми/Крістіан Латур ☺
Щоб зв’язати Крістіана Латура:
Перша версія цього тексту була опублікована 29 червня 2017 року.
Примітки
[1] Джерело: Flohic, C. (2011). П'єр gnaонґер Принцип емоцій - розмови з Кетрін Флохік. Париж: Аргольські видання.
[2] Увага - це ключ до того, як ми виконуємо будь-яке завдання.