Кінське м’ясо - з поживної точки зору
Дискусія про конину в замороженій лазаньї та інших готових продуктах кипить повним ходом. Але як щодо харчової точки зору? Яке м’ясо краще - яловичина чи конятина? Факти були зібрані в Інституті Макса Рубнера.
Карлсруе - Споживання кінського м’яса не широко поширене в Німеччині. Але це не пов’язано з харчовою цінністю м’яса для людини. Кінське м’ясо за своїм складом та зовнішнім виглядом схоже на яловичину, але є кілька цікавих відмінностей. Ці значення зафіксовані у федеральному ключі від продуктів харчування, який веде Інститут Макса Рубнера, який містить 130 даних про поживні речовини для приблизно 15 000 продуктів та страв.
Кінське м’ясо менш енергійне
Кінське м’ясо набагато менше енергії, ніж яловичина. Різниця відображається в 195 кілоджоулях на 100 грам. Основною причиною цього є різниця у вмісті жиру. Хоча в яловичині в середньому приблизно 8,5 грамів жиру на 100 грамів м’яса, у коней це приблизно близько 2,7 грама. Склад жиру у коней є більш вигідним у харчовому відношенні: конина містить значно менше насичених жирних кислот, ніж яловичина (яловичина: 3, 7 грам на 100 грам м'яса, коні: 1 грам на 100 грам). З іншого боку, кінське м’ясо містить більше ненасичених жирних кислот (коня: 570 міліграмів на 100 грамів, яловичини: 395 міліграмів на 100 грамів).
Кінське м’ясо містить більше вітаміну А.
Також є відхилення у вмісті вітамінів: конина містить більше вітаміну А (21 мікрограм на 100 грамів, яловичина: 3 мікрограми на 100 грам). На відміну від них, яловичина містить майже вдвічі більше вітаміну Е (еквівалент токоферолу). Вітамін Е захищає жир від прогіркання. Через порівняно низький вміст коня м’ясо прогіркає швидше, ніж яловичина. Вміст мінеральних речовин у коні та яловичині суттєво не відрізняється, однак існують відповідні відмінності у випадку мікроелементів: у коні є приблизно в два з половиною рази більше заліза, ніж у яловичині, у міді це 210 мікрограмів на 100 грамів у коней та 74 мікрограми у яловичині.
Поціновувачі знають, що м’ясо коня, вживане без приправ, на смак трохи солодке. Це пов’язано з приблизно 400 міліграмами глікогену на 100 грамів кінського м’яса; у яловичині це лише 60 міліграмів глікогену. Однак якщо м’ясо приправлене, його навряд чи можна відрізнити між собою за смаковими якостями.
ПЛР як найважливіший аналітичний метод
Сучасній аналітиці вдається зробити це набагато краще. Вчені Інституту Макса Рубнера постійно працюють над розробкою нових методів та подальшим вдосконаленням існуючих, щоб у всіх випадках органам контролю була доступна відповідна методологія. Визначення видів є важливим аспектом. Незалежно від того, сирому чи смаженому, чи рибі, чи м’ясу - існує прекрасний набір методів проти обману у випадку з тваринами, які дозволяють надійно виявити навіть найменші кількості незадекларованої речовини. Тут особливо важливим є метод ПЛР, який показує збіг у ДНК між зразком м’яса та видом тварин, та білковий електрофорез, в якому вчені використовують білковий зразок зразка, щоб визначити, до якої тварини може бути віднесене м’ясо.
Хліб з муки комах: дослідники оптимізують хлібопекарські властивості